面条拉伸试验与面包专用粉品质相关性研究

利用面条拉伸试验的方法研究了面包专用粉的流变学特性,测定出面条的拉伸长度L1一般为45～80cm,收缩长度L2为25～45cm,拉伸收缩比K为0.50～0.70,它们与面粉的内在品质有显著的相关性。

强筋剂对面粉面筋含量及质量改良作用的研究

把不同品种、不同数量的强筋剂分别添加到筋力不同的面粉中,按照GB5506—85中的方法测定空白样及添加样的湿面筋含量,发现添加样的面筋含量都有不同程度的增加,其增加值一般在0.4％～1.0％之间,平均增加0.7％。用布拉班德粉质仪和拉伸仪对各种强筋剂的改良效果进行研究,证明强筋剂的强筋作用与原面粉的筋力大小、出粉部位及面团的延伸性和抗延伸性阻力密切相关。