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耐盐菌发酵对咸鸭蛋蛋清脱盐及抗氧化活性的影响
被引量:
8
1
作者
陈远哲
黄熙莺
+4 位作者
鲁安娜
尉鑫欣
王柳雄
龚金炎
肖功年
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第11期130-136,共7页
咸鸭蛋蛋清盐含量高制约着其发展,探索利用微生物处理脱盐以及其特性研究有利于提高其综合利用程度。从金华火腿中筛选出优质的耐盐菌Staphylococcus equorum,接种发酵48 h,微生物生长过程中分泌的蛋白酶破坏蛋清蛋白结构,降低体系黏度...
咸鸭蛋蛋清盐含量高制约着其发展,探索利用微生物处理脱盐以及其特性研究有利于提高其综合利用程度。从金华火腿中筛选出优质的耐盐菌Staphylococcus equorum,接种发酵48 h,微生物生长过程中分泌的蛋白酶破坏蛋清蛋白结构,降低体系黏度,释放出结合水带走大量的盐分;取沉淀加水复溶,通过不同截留相对分子质量的超滤膜分离得到各个组分。结果表明,样品离心后沉淀物中的盐质量分数降低至3%左右,发酵产物的自由基清除能力、还原力、Fe2+螯合能力、抑制脂质过氧化能力等抗氧化活性随相对分子质量降低而增大,相对分子质量小于3000的产物表现出极强的抗氧化活性。
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关键词
耐盐菌
咸鸭蛋清
发酵
抗氧化性
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职称材料
不同稳定剂对马铃薯粉皮品质的影响
被引量:
1
2
作者
王柳雄
朱翱翔
+1 位作者
张丽
肖功年
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2016年第4期10-13,共4页
研究了多糖和蛋白类稳定剂卡拉胶、瓜尔豆胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠和乳清粉6种物质对马铃薯粉皮品质的影响,以粉皮产品品质如感官评价、质地分析、保水性能、煮沸损失、膨润度等进行分析,以期获得传统工艺中一般通过添加...
研究了多糖和蛋白类稳定剂卡拉胶、瓜尔豆胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠和乳清粉6种物质对马铃薯粉皮品质的影响,以粉皮产品品质如感官评价、质地分析、保水性能、煮沸损失、膨润度等进行分析,以期获得传统工艺中一般通过添加明矾等含铝食品添加剂来提高产品的黏弹性的方法。试验结果表明,添加卡拉胶含量在0.025%以上可以维持较好的感官特性,乳清粉添加也有利于保持产品较好感官特性,添加0.05%卡拉胶和瓜尔豆胶对粉皮的凝胶性能和保水性能效果较好,在煮沸损失方面,瓜尔豆胶、海藻酸钠和卡拉胶优于CMC-Na、黄原胶和乳清粉,粉皮的膨润度均随着稳定剂添加量的增加而减小,在添加量大于0.075%时,添加6种稳定剂的粉皮膨润度差异不明显。
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关键词
马铃薯
粉皮
稳定剂
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职称材料
不同因素对咸鸭蛋蛋清日本豆腐质构特性的影响
被引量:
3
3
作者
肖功年
王柳雄
+2 位作者
袁海娜
朱翱翔
尤玉如
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013年第10期38-42,共5页
嘉兴蛋黄粽是粽子产业的主打产品之一,其咸鸭蛋蛋清综合利用十分重要。将咸鸭蛋蛋清和新鲜鸡蛋混配,通过蛋液与水分的配比、加热温度和增稠剂(卡拉胶、瓜尔豆胶和羧甲基纤维素钠)及其添加量等条件对咸鸭蛋蛋清日本豆腐制作工艺进行研究...
嘉兴蛋黄粽是粽子产业的主打产品之一,其咸鸭蛋蛋清综合利用十分重要。将咸鸭蛋蛋清和新鲜鸡蛋混配,通过蛋液与水分的配比、加热温度和增稠剂(卡拉胶、瓜尔豆胶和羧甲基纤维素钠)及其添加量等条件对咸鸭蛋蛋清日本豆腐制作工艺进行研究,获取影响其质构品质的因素。实验结果表明:以质构特性(弹性、硬度和咀嚼性)为衡量指标,当混合蛋液(鸡蛋液:咸鸭蛋蛋清质量比为4∶1)与水分配比2.2,加热温度85℃,添加0.15%卡拉胶时,可获得质构特性良好的日本豆腐。
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关键词
咸鸭蛋蛋清
日本豆腐
质构
原文传递
题名
耐盐菌发酵对咸鸭蛋蛋清脱盐及抗氧化活性的影响
被引量:
8
1
作者
陈远哲
黄熙莺
鲁安娜
尉鑫欣
王柳雄
龚金炎
肖功年
机构
浙江科技学院省农产品化学与生物加工技术重点实验室
嘉兴市家家乐食品有限责任公司
出处
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第11期130-136,共7页
基金
浙江省公益技术研究农业项目(2014C32086)
浙江科技学院研究生创新基金项目(2016YJSKC014)
文摘
咸鸭蛋蛋清盐含量高制约着其发展,探索利用微生物处理脱盐以及其特性研究有利于提高其综合利用程度。从金华火腿中筛选出优质的耐盐菌Staphylococcus equorum,接种发酵48 h,微生物生长过程中分泌的蛋白酶破坏蛋清蛋白结构,降低体系黏度,释放出结合水带走大量的盐分;取沉淀加水复溶,通过不同截留相对分子质量的超滤膜分离得到各个组分。结果表明,样品离心后沉淀物中的盐质量分数降低至3%左右,发酵产物的自由基清除能力、还原力、Fe2+螯合能力、抑制脂质过氧化能力等抗氧化活性随相对分子质量降低而增大,相对分子质量小于3000的产物表现出极强的抗氧化活性。
关键词
耐盐菌
咸鸭蛋清
发酵
抗氧化性
Keywords
salt-tolerant bacterium
salted duck egg white
fermentation
antioxidant activity
分类号
TS252.7 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
不同稳定剂对马铃薯粉皮品质的影响
被引量:
1
2
作者
王柳雄
朱翱翔
张丽
肖功年
机构
浙江科技学院省农产品化学与生物加工技术重点实验室
嘉兴市家家乐食品有限责任公司
出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2016年第4期10-13,共4页
基金
国家星火计划项目(2013GA700263)
文摘
研究了多糖和蛋白类稳定剂卡拉胶、瓜尔豆胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠和乳清粉6种物质对马铃薯粉皮品质的影响,以粉皮产品品质如感官评价、质地分析、保水性能、煮沸损失、膨润度等进行分析,以期获得传统工艺中一般通过添加明矾等含铝食品添加剂来提高产品的黏弹性的方法。试验结果表明,添加卡拉胶含量在0.025%以上可以维持较好的感官特性,乳清粉添加也有利于保持产品较好感官特性,添加0.05%卡拉胶和瓜尔豆胶对粉皮的凝胶性能和保水性能效果较好,在煮沸损失方面,瓜尔豆胶、海藻酸钠和卡拉胶优于CMC-Na、黄原胶和乳清粉,粉皮的膨润度均随着稳定剂添加量的增加而减小,在添加量大于0.075%时,添加6种稳定剂的粉皮膨润度差异不明显。
关键词
马铃薯
粉皮
稳定剂
Keywords
potato
vermicelli
stabilizers
分类号
TS236 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
下载PDF
职称材料
题名
不同因素对咸鸭蛋蛋清日本豆腐质构特性的影响
被引量:
3
3
作者
肖功年
王柳雄
袁海娜
朱翱翔
尤玉如
机构
浙江科技学院浙江省农产品化学与生物加工技术重点实验室
嘉兴市家家乐食品有限责任公司
出处
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013年第10期38-42,共5页
文摘
嘉兴蛋黄粽是粽子产业的主打产品之一,其咸鸭蛋蛋清综合利用十分重要。将咸鸭蛋蛋清和新鲜鸡蛋混配,通过蛋液与水分的配比、加热温度和增稠剂(卡拉胶、瓜尔豆胶和羧甲基纤维素钠)及其添加量等条件对咸鸭蛋蛋清日本豆腐制作工艺进行研究,获取影响其质构品质的因素。实验结果表明:以质构特性(弹性、硬度和咀嚼性)为衡量指标,当混合蛋液(鸡蛋液:咸鸭蛋蛋清质量比为4∶1)与水分配比2.2,加热温度85℃,添加0.15%卡拉胶时,可获得质构特性良好的日本豆腐。
关键词
咸鸭蛋蛋清
日本豆腐
质构
Keywords
salted duck egg white
Japanese totu
texture
分类号
TS253.4 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
原文传递
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
耐盐菌发酵对咸鸭蛋蛋清脱盐及抗氧化活性的影响
陈远哲
黄熙莺
鲁安娜
尉鑫欣
王柳雄
龚金炎
肖功年
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2019
8
下载PDF
职称材料
2
不同稳定剂对马铃薯粉皮品质的影响
王柳雄
朱翱翔
张丽
肖功年
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2016
1
下载PDF
职称材料
3
不同因素对咸鸭蛋蛋清日本豆腐质构特性的影响
肖功年
王柳雄
袁海娜
朱翱翔
尤玉如
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013
3
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