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题名大米品种和品质与黄酒酿造关系的探讨
被引量:30
- 1
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作者
汪建国
汪陆翔
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机构
嘉兴酿造总公司
上海水产大学食品科学工程系
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2006年第9期60-63,共4页
-
文摘
对糯米、粳米、籼米的构造、特征、特性及化学成分作了分析比较。并将3种米经过浸米过程中对米质吸水,淀粉损失,生酸变化和蒸煮后的质量作了比较,在此基础上进行了糖化、发酵、成品质量与出酒率对比实验,并提出了对黄酒酿造用米的品质要求和提高大米对黄酒酿造适用性的方法。
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关键词
黄酒
大米
酿造关系
要求
-
Keywords
rice wine
rice
brewing relation
requirement
-
分类号
TS261
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
-
题名水与黄酒酿造酒质的关系和要求
被引量:11
- 2
-
-
作者
汪建国
汪崎
-
机构
嘉兴酿造总公司
浙江树人大学
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2006年第4期60-63,共4页
-
文摘
简叙了水在黄酒酿造中的作用以及水中无机成分与酒质的关系,同时将绍兴鉴湖水质和日本酿造用水进行了比较,在此基础上提出了黄酒酿造不同用水的要求和水质的净化处理方法。
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关键词
水
黄酒酿造
关系与作用
水质要求
-
Keywords
water
rice wine brewing
relationship and function
water quality requirement
-
分类号
TS261.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
-
题名嘉兴玫瑰香醋
被引量:3
- 3
-
-
作者
汪建国
沈辛
黄伟祥
-
机构
浙江嘉兴酿造总公司
-
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
1996年第5期30-32,共3页
-
-
关键词
食用醋
玫瑰香醋
嘉兴醋
工艺
-
分类号
TS262.22
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
-
题名传统麦曲在黄酒酿造中的作用和特色
被引量:40
- 4
-
-
作者
汪建国
-
机构
浙江嘉兴酿造总公司
-
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2004年第10期29-31,共3页
-
文摘
探讨了以麦为料、生水拌麦、生麦制胚、自然网络微生物、低温培菌、高温转化曲的工艺特点,在此基础上提出了传统麦曲在黄酒酿造中的功能和特色。
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关键词
麦曲
黄酒
酿造
-
Keywords
wheat koji
rice wine
brewing
-
分类号
TS262.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
-
题名酶制剂在酿造行业应用的研究及其发展前景
被引量:17
- 5
-
-
作者
汪建国
-
机构
浙江嘉兴酿造总公司
-
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2004年第1期1-4,共4页
-
文摘
该文简述了酿造行业所需酶制剂的品种和性能,及其在生产中的应用。并采用复配酶制剂在啤酒、酱油、黄酒生产中进行了应用试验,列出了其新工艺流程,进行了新旧原料配比对比,产品感官、理化指标对比,其结果都好于旧工艺。根据实验情况提出了酶制剂在酿造行业的应用前景。
-
关键词
酶制剂
品种
特征
应用研究
-
Keywords
enzyme
type
property
application study
-
分类号
TS201.2
[轻工技术与工程—食品科学]
-
-
题名传统小曲的工艺特征及在黄酒酿造中的作用
被引量:14
- 6
-
-
作者
汪建国
-
机构
浙江嘉兴酿造总公司
-
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2005年第11期4-6,共3页
-
文摘
以籼米粉制曲,用酒曲酿酒是中国黄酒酿造的特色,也是我国黄酒酿造工业的传统操作技艺。该文着重讨论了以籼稻米为主、中草药为辅、熟水拌粉、曲母接坯、颗粒制曲、低温培养、中湿温转化、降温散冷而成的小曲工艺特征,以及传统小曲在黄酒酿造中的功能和作用。
-
关键词
黄酒
籼稻
中草药
陈药种
-
Keywords
rice wine
long rice
Chinese traditional medicine
old pharmacopoeia
-
分类号
TS262.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
-
题名嘉兴喂饭酒传统工艺剖析
被引量:11
- 7
-
-
作者
汪建国
奕水明
-
机构
嘉兴酿造总公司
嘉兴市质检所
-
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2001年第2期40-42,共3页
-
文摘
文中着重介绍嘉兴喂饭酒的工艺流程、配料及酿制方法 ,并进行了剖析 ,在此基础上对喂饭酒发酵变化规律提出不同见解。
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关键词
喂饭黄酒
工艺剖析
嘉兴市
发酵规律
工艺流程
-
分类号
TS262.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
-
题名嘉兴喂饭酒贮存过程中理化分析和风味变化的初探
被引量:11
- 8
-
-
作者
汪建国
-
机构
嘉兴酿造总公司
-
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2008年第12期89-91,共3页
-
文摘
对嘉兴麦曲喂饭酒当年新酿和同批贮存1~3年陈酒的6项理化指标进行跟踪测试,结果表明,黄酒在贮存老熟过程中酒精度略有降低,总酸、还原糖、挥发酯逐渐增高,非糖固形物因酒质浓缩和其他分子的融合而提高,氨基酸态氮由低到高然后趋于平衡。随着贮存期延长,酒中缓慢产生氨基;羰基反应使黄酒的色泽加深,香气浓郁,醇和爽适,苦涩味减轻。同时还会使酒体产生一些微量糊精、蛋白质、焦糖色、金属离子等共聚沉淀,也就是黄酒界所称"酒脚"。提出了黄酒贮存陈酿中基本成分的变化规律,对风味转化机理进行了初步分析和探讨。
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关键词
嘉兴喂饭酒
贮存老熟
理化分析
变化规律
-
Keywords
Jiaxing rice wine
storage
physical and chemical analysis
changing principle
-
分类号
TS262.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
-
题名日本清酒与我国喂饭黄酒酿造工艺的比较分析
被引量:8
- 9
-
-
作者
汪建国
-
机构
嘉兴酿造总公司
-
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2010年第5期131-135,共5页
-
文摘
讨论了日本清酒与我国喂饭黄酒的异同和共同点。通过对2种以大米为原料的低度酿造酒的工艺流程、酿造方法、喂饭作用、发酵特征、酒基成分等进行比较、分析、研究。在此基础上,提出了对我国喂饭黄酒的改进和设想。
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关键词
日本清酒
中国黄酒
喂饭投料法
比较分析
改进提高
-
Keywords
sake
rice wine
addition of steamed rice
comparison analysisi
improvement
-
分类号
TS262.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
-
题名小麦制曲在传统黄酒酿造中的工艺探讨
被引量:9
- 10
-
-
作者
汪建国
-
机构
浙江嘉兴酿造总公司
-
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2003年第5期20-22,共3页
-
文摘
该文简述了传统麦曲生产工艺、制曲要求以及麦曲在黄酒酿造中的作用和特色,在此基础上提出了只有工艺创新才是传统麦曲品质提升的永恒主题。
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关键词
传统制曲
作用与特色
工艺创新
-
Keywords
traditional koji making
function and features
technology innovation
-
分类号
TS262.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
-
题名我国北宋黄酒酿造名著——《北山酒经》
被引量:4
- 11
-
-
作者
汪建国
-
机构
嘉兴酿造总公司
-
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2008年第10X期100-102,共3页
-
文摘
朱肱《北山酒经》较全面总结了历代酿酒的理论,论述制曲酿酒对原料选择、配料、酸浆应用、用曲、合酵、酴米、投饭、发酵、上榨,煮酒等技术,至今对我们了解研究宋朝时期的制曲酿酒工艺有重要价值和借鉴作用。
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关键词
北山酒经
酿酒理论及技术
借鉴完善
传承发展
-
分类号
TS971
[轻工技术与工程]
-
-
题名嘉兴熟麦制曲的生产工艺探讨
被引量:3
- 12
-
-
作者
汪建国
-
机构
嘉兴酿造总公司
-
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
1999年第6期29-31,共3页
-
文摘
着重介绍了嘉兴纯种熟麦曲厚层通风制曲的生产工艺,采用原料、菌种、操作方法,在此基础上提出了对纯种熟麦应提高质量的一些设想。
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关键词
熟麦曲
厚层通风
操作技艺
制曲
-
分类号
TS261.11
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
-
题名嘉兴厚层通风制强化生曲的工艺探讨
被引量:2
- 13
-
-
作者
汪建国
-
机构
浙江嘉兴酿造总公司
-
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2008年第3期69-71,共3页
-
文摘
简叙了嘉兴熟麦制曲改为厚层通风强化制曲的生产工艺,采用原料、复合菌种、操作方法和制曲管理,并提出了在通风制曲的过程中需要注意的操作要求和措施。
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关键词
厚层通风
强化生麦曲
复合菌种
操作管理
-
Keywords
heavy layer ventilation
koji-making
compound strains
management of operation
-
分类号
TQ925
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
-
题名嘉兴玫瑰米醋中有机酸风味特征的分析探讨
被引量:7
- 14
-
-
作者
汪建国
冯德明
-
机构
嘉兴酿造总公司
嘉兴学院生物与化工学院
-
出处
《江苏调味副食品》
2011年第1期27-29,共3页
-
文摘
为了对嘉兴玫瑰米醋所含的主要有机酸进行分析研究,采用高效液相色谱法对玫瑰米醋中主要有机酸进行测定,结果表明:嘉兴玫瑰米醋中不挥发酸有乳酸、草酸、琥珀酸、苹果酸2、-酮戊二酸、柠檬酸、丙酮酸和富马酸等,并分析了其含量、来源、特征和功能。
-
关键词
玫瑰醋
有机酸
风味特征
分析研究
-
Keywords
rose rice vinegar
organic acid
flavor characteristics
analysis and study
-
分类号
TS262.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
-
题名嘉兴喂饭黄酒传统工艺初探
被引量:2
- 15
-
-
作者
汪建国
-
机构
浙江嘉兴酿造总公司
-
出处
《酿酒科技》
1998年第3期68-70,共3页
-
文摘
着重介绍了嘉兴粳米喂饭黄酒的传统工艺、特点、酿制方法及酒醪发酵规律,在此基础上提出了对传统喂饭黄酒的一些看法和设想。
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关键词
喂饭法
粳米黄酒
工艺
黄酒
-
分类号
TS262.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
TS261.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
-
题名嘉兴传统酿酒技艺
被引量:1
- 16
-
-
作者
汪建国
-
机构
嘉兴酿造总公司
-
出处
《酿酒科技》
1999年第5期68-69,共2页
-
文摘
继承传统淋饭法,逐步由大搭小喂、半搭半喂过渡演变到小搭大喂。
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关键词
黄酒
传统技艺
淋饭法
酿酒工艺
-
Keywords
yellow rice wine
traditional technology
method of cooling the steamed rice by spraying water
-
分类号
TS262.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
TS261.42
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
-
题名嘉兴喂饭酒有机酸的种类、含量、来源及作用
被引量:4
- 17
-
-
作者
汪建国
-
机构
嘉兴酿造总公司
-
出处
《江苏调味副食品》
2010年第4期28-31,共4页
-
文摘
由于喂饭酒中有机酸的组成、含量、来源和作用对喂饭酒的酿造及工艺控制有着实际意义,介绍了嘉兴喂饭黄酒中主要有机酸的种类、含量和特征,并将其与其它种类黄酒中的有机酸进行比较,在此基础上对喂饭黄酒中有机酸的来源、在酿造中的成因及在黄酒呈色、呈香和呈味中的作用进行了分析探讨。
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关键词
喂饭酒
有机酸
种类
含量
-
Keywords
fed organic wine
organic acids
type
content
-
分类号
TS262.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
-
题名嘉兴甜型花露酒的生产工艺初探
- 18
-
-
作者
汪建国
汪琦
-
机构
嘉兴酿造总公司
浙江树人大学
-
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2006年第2期54-56,共3页
-
文摘
简述了嘉兴小曲甜型花露酒的生产工艺,酿造要求及后发酵成熟期的生化变化,在此基础上对花露酒的工艺特征进行了综合分析和探讨。
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关键词
小曲甜型
花露酒
生产工艺
酿造特征
-
Keywords
sweet-type koji
flower liquor
production technology
brewing character
-
分类号
TS262.7
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
-
题名嘉兴甜水酒的工艺探讨和产品开发创新
- 19
-
-
作者
汪建国
汪琦
-
机构
浙江嘉兴酿造总公司
浙江树人大学
-
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2006年第12期51-53,共3页
-
文摘
简述了嘉兴甜水酒的工艺流程、操作要点、成分和产品特征,分析了甜水酒发展中的问题,提出了开发新一代甜水酒的工艺设想。
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关键词
甜水酒
工艺
特点
产品创新
-
Keywords
sweet wine
technique
property
development
-
分类号
TS262.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
-
题名日本清酒与我国喂饭黄酒酿造工艺的比较分析
被引量:2
- 20
-
-
作者
汪建国
-
机构
嘉兴酿造总公司
-
出处
《江苏调味副食品》
2010年第3期22-26,共5页
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文摘
为了借鉴和学习日本清酒先进的酿酒技术,通过比较分析日本清酒与我国喂饭黄酒两种以大米为原料的低度酿造酒的酿造工艺流程、酿造工艺的特征、风格和方法,讨论了日本清酒与我国喂饭黄酒的异同点。并在此基础上,提出了对我国喂饭黄酒酿造工艺的改进和设想。
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关键词
日本清酒
喂饭黄酒
喂饭投料法
比较分析
改进提高
-
Keywords
Japanese sake
Weifan yellow rice wine
Weifan materials - adding
comparison and analysis
improvement
-
分类号
TS262.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
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