佛手瓜块根生全粉添加量对小麦粉加工特性的影响

为明确佛手瓜块根生全粉对小麦粉加工特性的影响,在比较佛手瓜块根生全粉和小麦粉基本组成成分差异的基础上,分析了不同添加量(质量分数分别为0、10%、20%、30%)佛手瓜块根生全粉对小麦粉的基本理化性质、糊化特性和流变学特性的影响。结果表明,佛手瓜块根生全粉的总淀粉和总灰分含量均高于小麦粉,而粗蛋白含量、粗脂肪含量和平均粒径均低于小麦粉。X射线衍射分析结果显示,佛手瓜块根生全粉在2θ为5.6°、14.2°、17.2°、19.6°、22.2°、23.9°处存在明显衍射峰,表明其属于B型结构淀粉。加工特性分析结果表明,佛手瓜块根生全粉的添加显著提高了混合粉的吸水性、膨胀度和透光率,降低了其溶解度和冻融稳定性;稳态流变特性研究结果显示,佛手瓜块根生全粉的添加提高了混合粉的表观黏度、稠度系数K、流动特征指数n和屈服应力τ0;动态流变特性研究结果表明,佛手瓜块根生全粉的添加提高了混合粉的储能模量和损耗模量,降低了损耗角正切值;糊化特性研究结果表明,添加佛手瓜块根生全粉降低了小麦粉的糊化温度和峰值时间,提高了峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、崩解值和回生值。佛手瓜块根生全粉显著改变了小麦粉的加工特性,研究结果旨在为佛手瓜块根生全粉的加工应用提供理论依据。

基于网络药理学-分子对接的藤椒精油抗解淀粉芽孢杆菌生物被膜机理

为探讨藤椒精油抗解淀粉芽孢杆菌生物被膜的关键活性分子及其胞内作用机理,采用PharmMapper数据库进行靶点预测,结合基因组注释信息对筛选后的靶点进行清洗过滤,预测筛选藤椒精油关键活性组分及抗生物被膜的作用靶点,并应用Cytoscape软件构建藤椒精油活性分子-潜在靶点互作网络,通过String数据库对潜在靶点进行GO与KEGG通路富集分析。应用STITCH数据库获得潜在靶点互作关系,Cytoscape软件进行网络拓扑分析,筛选关键核心靶点。采用CB-DOCK2在线分子对接服务器进行藤椒精油活性分子与核心靶点的分子对接。最后通过离体培养结合结晶紫染色法、细菌运动能力实验验证藤椒精油关键活性分子的抗生物被膜活性。结果表明,通过网络药理学方法共筛选获得了21种藤椒精油活性组分,133个潜在作用靶点,8个核心靶点。GO富集分析共获得17个GO二级条目,包括生物学过程条目6个、分子功能条目8个和细胞组分条目3个。KEGG通路富集分析共获得8条信号通路,涉及次级代谢产物的生物合成、氨基酸的生物合成等通路。分子对接结果表明,藤椒精油关键活性组分中桉叶醇、金合欢醇乙酸酯、反式法尼醇可通过氢键和疏水相互作用等分子间作用力与核心靶点OdhA、CarB、PurF紧密结合并形成稳定构象。离体生物被膜培养验证实验结果表明,0.32~1.28μL/mL的金合欢醇乙酸酯、反式法尼醇对解淀粉芽孢杆菌均有显著的抗生物被膜活性。研究结果旨在为藤椒精油抗细菌生物被膜的胞内分子机理提供新的研究思路。

1株甜菜糖蜜源高产胞外多糖明串珠菌的分离鉴定、发酵工艺优化及抗氧化活性研究

为挖掘甜菜糖蜜中高产胞外多糖乳酸菌菌种资源,对分离自甜菜糖蜜中的1株产胞外多糖菌株M1进行分类鉴定,分析其生长特性;采用单因素试验结合Box-Behnken响应面法优化该菌株利用甜菜糖蜜作为底物发酵胞外多糖的发酵工艺参数,并对提取的粗胞外多糖的抗氧化活性进行分析。结果表明:菌株M1为明串珠菌属的苏奥古姆明串珠菌(Leuconostoc suionicum),其延滞期短(仅2 h),最适生长温度为35℃,最适pH值为8.0,最高可耐受质量分数为60%的蔗糖;优化后的胞外多糖发酵培养基为甜菜糖蜜300.0 g/L,酵母粉20.0 g/L,K 2HPO_(4)·3H_(2)O 15.0 g/L,MgSO_(4)·7H_(2)O 0.2 g/L,NaCl 0.01 g/L,CaCl_(2)·2H_(2)O 0.01 g/L,MnSO_(4)·4H_(2)O 0.01 g/L,FeSO_(4)·7H_(2)O 0.01 g/L;最优发酵工艺参数为装液量200 mL/250 mL、接种量5%、初始pH值8.1、发酵温度38.5℃、发酵时间41.1 h,此条件下的胞外多糖产量最高,为39.1 g/L;菌株M1所产胞外多糖具有良好的抗氧化活性,质量浓度为6.0 mg/mL的胞外多糖对DPPH自由基、·OH自由基和ABTS+自由基的清除率分别为70.25%、47.16%和35.92%,对Fe^(3+)的总还原力为0.42。菌株M1能够利用甜菜糖蜜发酵生产具有较好抗氧化活性的胞外多糖,在生物转化甜菜糖蜜生产功能性胞外多糖产品方面具有良好的应用前景。