真空冷冻干燥柠檬片工艺参数优化研究

通过柠檬鲜果臭氧杀菌及柠檬片冻干工艺过程研究,确定了柠檬鲜果臭氧杀菌时间为5min,浓度为2mg/L;柠檬片真空冷冻干燥的最佳操作条件为:横径向切片厚度4mm;搁盘摆放鲜切片重量为10kg/m2;预冻温度≤-40℃,冻结时间8h;升华干燥方式为直接将搁板温度设定为40℃,冷阱中部循环管温度设定为-50℃,干燥时间9h;包装操作环境湿度≤30%,温度低于25℃;内包装材料为食品级复合铝箔。经真空冷冻干燥的柠檬片,较充分地保留了新鲜柠檬的形、色、鲜、香性状和营养成分,产品货架期可延长为一年,品质远远高于烘烤干燥的柠檬片。

冻干柠檬片的生产

柠檬属于芸香科柑橘属，原产马来西亚，目前地中海沿岸、东南亚、美洲等地均有栽培，我国主要栽培于四川、重庆、台湾、福建等地。四川柠檬主要分布在安岳、内江等地。据有关部门统计，2008年全国柠檬总产量约为12万t，安岳柠檬产量约为10万t，占全国总产量80％以上。