水解动物氨基酸在酿造酱油中的应用及需注意的问题

水解动物氨基酸在酿造酱油中的应用及需注意的问题缪杰（四川南江县酿造厂６３５６００）随着我国市场经济的逐步建立，各行各业的竞争日渐激烈，酿造企业因投资少，见效快，成本低更被人们所青睐，许多根本没有办厂实力的个人组织办起酱油厂，生产销售勾兑酱油。我国高科...

影响酱油质量的主要因素的研究

影响酱油质量的主要因素的研究缪杰（四川南江县酿造厂６３５６００）随着我国人民生活水平的不断提高，人们对酱油的质量要求也越来越严格，特别是城市讲究营养与外观包装有机地统一结合。影响酱油的质量有很多因素，我们就其主要因素进行了研究和探讨。１影响酱油质量的...

蒜汁酱油的工艺要求与技术要点

蒜汁酱油的工艺要求与技术要点缪杰（四川南江县酿造厂６３５６００）大蒜是一种营养丰富，风味独特的调味品。同时，大蒜的药效显著具有很强的抗菌力，能杀死体内的各种痢疾性细菌，如大肠杆菌、赤痢杆菌、肺炎双球菌、伤寒杆菌、葡萄球菌、链球菌等。近年来，随着科学技...

食醋的色泽变化及防止

食酷在酿造过程中,由微生物细菌的发酵形成食酷的色、香、味。正常的色泽可使人欣慰,但由于生产环节控制不良,贮存容器不当,往往其颜色发生变化。本文就其色泽变化的根本原因和防止方法予以叙述。一、色泽变化的原因1.配料不妥,色深暗。如辅料用量过多,麸皮、谷糠中不但含有大量碳水化合物,而且含有丰富的蛋白质,在微生物和酶作用下,糖份分解生成已糖、戊糖;

冰醋酸在食醋生产中的应用

介绍了冰醋酸的各种特性，冰醋酸水解食醋的不足及如何合理使用冰醋酸。

食醋中杂醇油的测定

杂醇油是食醋在酒精发酵阶段生成的一类副产物。它是一种高沸点混合物,不仅影响食醋的色泽,而且危害人体健康。现将对二甲胺基苯甲醛比色法测定食醋中杂醇油介绍如下,供大家参考。