豆渣综合利用研究

简单介绍豆渣的营养成分和营养价值,对豆渣制取豆渣粉前后的基本成分进行比较,对制取过程进行了研究,并将制取的豆渣粉混合其他辅料,采用烘烤工艺制作豆渣饼干,为豆渣的综合利用提供依据。

亲水胶体对大豆、花生双蛋白凝胶持水性的影响及机制探究

以亚麻籽胶、魔芋胶、瓜尔豆胶等亲水胶体及大豆分离蛋白、花生蛋白为原料,经高速斩拌,制备大豆、花生双蛋白凝胶体系。研究亲水胶体的种类及添加量对双蛋白凝胶的持水性及含水量的影响,并通过测定凝胶微观结构、蛋白质二级结构及水分分布状态,对其机制进行探究。实验结果表明:添加1.5%亚麻籽胶的凝胶持水性最佳,为97.15%;添加0.9%亚麻籽胶时凝胶含水量最高为63.49%;在物理结构上,亲水胶体通过吸水膨胀均匀分散在致密的蛋白网络结构中;在化学结构上,亲水胶体增加凝胶体系中蛋白质无规则卷曲含量,降低其β-转角含量;这些物理化学变化使凝胶中可迁移含水量上升,自由含水量降低,宏观上则表现为凝胶持水性及含水量相对于空白组得到提升,质构随之变化。

植物基蛋白肠产品基础配方

试验对植物基蛋白肠的基础配方进行了研究。通过单因素试验研究基础原料大豆分离蛋白、花生蛋白、水、大豆油、乙二酰双淀粉磷酸酯对植物基蛋白肠的质构(硬度、弹性、内聚性及咀嚼性)、感官评分和白度的影响。在单因素试验的基础上,采用四因素三水平正交试验发现各因素对感官评分的影响次序从高到低依次是:大豆油质量分数、蛋白质质量比、水分质量分数、淀粉质量分数。最终确定最优配方:水分质量分数为64.8%,大豆油质量分数为10.2%,淀粉质量分数为2.1%, W_(大豆蛋白)∶W_(花生蛋白)=4∶1。在此配方下制得的植物基蛋白肠质构品质最佳,口感最好,可用于产业化生产,开发前景广阔。