全自动流动注射分析仪快速测定白酒中微量氰化物

研究酒中氰化物快速测定方法。通过研究结果可以看出使用全自动流动注射分析仪,测定白酒中氰化物线性回归方程为y=0.4181x-0.1357;相关系数为R^(2)=0.9999;方法RSD=0.045%~1.75%,结果精密度符合检定要求。氰化物测定方法回收率80.89%~119.82%,方法准确度符合检定要求。该方法简单快速,可在4 min之内完成样品测定,准确性、时效性强,可广泛应用于相关检测机构以及相关生产企业的质量控制与生产指导等方面。

产四甲基吡嗪菌种的筛选及在酿酒中的应用研究

从酱香型白酒高温大曲、堆积糟醅中分离初筛获得4株产四甲基吡嗪菌种,通过复筛,最终选取LJ-02菌种制备功能菌剂。将微生物功能菌剂进行模拟堆积、中试试验、生产工艺研究,发现LJ-02菌种对四甲基吡嗪含量有提高明显影响。

白酒生产全过程接触材料应用研究

近年来,依靠政府在白酒产业上的支持与保护,地方白酒产业得到了高质量发展,各企业都能通过对传统工艺的优化,生产出高品质白酒。从原材料曲药、粮食到白酒包装成品,多数企业在白酒原料质量控制上能做到全过程质量控制,以达到白酒生产许可要求。但是,白酒质量安全不能单方面以符合白酒质量标准要求为目的,还需关注在白酒生产过程中使用直接接触材料给白酒带来的风险,由于长期接触,这种风险不仅很难评估,还往往被白酒生产企业忽视,两者相结合的质量安全才是企业发展之根本。实际上,因接触材料迁移导致的白酒质量安全事件时有发生,风险仍在。本文主要解析白酒生产全过程中直接接触材料安全性,帮助白酒生产企业正确选择直接接触材料。

酱香型白酒酒糟中生香酵母的筛选及鉴定

从酱香型白酒酒糟中通过液态发酵初筛获得7株高产乙酸乙酯的菌株,将其进行固态发酵,其发酵产物经气相色谱(GC)检测共得到64种挥发性化合物,通过主成分分析表明,菌株Y3、Y19和Y22的发酵产物相似。其中,菌株Y3和Y19的乙酸乙酯产量显著高于其他菌株(P<0.05),其次是菌株Y22,但与对照组相比,菌株Y19的吡嗪产量显著减少(P<0.05),菌株Y22的高级醇产量显著增加(P<0.05),均不利于酱香型白酒的生香呈味。故最终选用菌株Y3为生香酵母,通过菌种鉴定,确定该菌株为毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)。

不同区域酱香型白酒人工窖底泥细菌多样性及其影响因子

为探讨酱香型白酒人工窖底泥中细菌的多样性及其影响因子,应用高通量测序技术,比较4种不同区域人工窖底泥的细菌多样性,并结合理化指标进行了相关性分析。结果表明,不同区域的窖底泥理化性质及细菌群落结构都存在一定差异,且距离越远细菌群落结构差异越大。聚类结果显示区域相近的二郎镇、习酒镇和茅台镇的窖底泥细菌群落结构类似,其主要菌群包括Aminicenantes、绿弯菌门和变形菌门;而泸州市的窖底泥与这3个区域的有明显差异,其主要菌群是厚壁菌门。影响窖底泥细菌群落结构与多样性的主要理化因子有pH值、速效钾和水分,受这3种理化因子影响较为显著的菌群有Aminicenantes、厚壁菌门、放线菌门、装甲菌门。

酱香型大曲中高产蛋白酶细菌的分离鉴定

白酒中许多香味物质来源于蛋白质,在白酒生产过程中,蛋白质及其酶的作用对白酒风味影响至关重要。采用传统分离培养方法从酱香型大曲成品曲中筛选得到35株细菌,经过蛋白酶水解圈法初筛和测定麸曲蛋白酶活力法复筛,最终获得2株蛋白酶活力较高的菌株DQ-34和ZP-2,中性蛋白酶活力分别达到5022.57 U/g和4359.25 U/g,酸性蛋白酶活力分别达到51.03 U/g和189.52 U/g。通过形态观察及16S r DNA序列同源性分析,初步鉴定2株高产蛋白酶细菌均为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)。

正交法优化酱香型大曲类黑素提取工艺

为了优化提取酱香型大曲类黑素的工艺条件,采用L9(34)正交设计,以酱香型大曲为提取原料,以乙醇溶液为提取溶剂,以类黑素浓度为考察指标,研究了提取浓度、提取温度、液固比和提取时间等单因素对提取效果的影响。结果表明,提取浓度、提取温度、液固比和提取时间对类黑素终浓度的影响均达到显著水平,其影响程度为液固比>提取浓度>提取时间>提取温度。确定酱香型大曲类黑素最佳提取条件为:提取温度70℃,提取浓度40%,提取时间3 h,液固比17.5∶1。可作为深入研究酱香型大曲的基础。

酱香高温大曲微生物菌群演化规律研究

采用16S/18S rDNA测序技术、PCR技术、定量PCR等现代分子生物学技术,在高温制曲发酵过程中进行采样,开展菌群演化分析,揭示了在高温制曲进程中,细菌与真核微生物(真菌)的种类具多样性,但细菌与真核微生物变化趋势具显著差异;同时,发现早期阶段高温对功能菌群的筛选与富集效应明显,以及后期储藏对曲块的部分优势菌群的丰度亦具显著性影响。该结果表明,制曲各阶段对菌群影响具特异性。

破堆移位降温技术对酱香型白酒出酒率的影响

大曲酱香型白酒的生产工艺极其特殊,以"四高二长""二九八七"的酿制方法和精湛的勾兑调味技术,造就了酒体特殊的酱香风格。而在堆积糖化过程中,其糟醅最高温度可达50℃,导致大部分微生物死亡。通过采用破堆移位技术,有效降低了入池温度,且使得糟醅可再次网罗空气中的微生物,提高了酱香型白酒的出酒率,同时优质品率也得到了提升。

产香枯草芽孢杆菌在酱香型白酒生产中的应用

将从高温大曲中筛选得到的产香枯草芽孢杆菌应用到酱香型白酒生产中,以期提增强的风格特征。通过扩大培养及冷冻干燥将枯草芽孢杆菌G2017-12制成菌粉,按不同接种量(0.5‰、1‰、4‰、7‰、10‰)分别添加至三次酒堆积糖化前和入池发酵前的糟醅中。利用气相色谱-质谱联用仪(GCMS)检测糟醅和酒样中的风味物质,同时对糟醅进行理化性质检测和酒样感官评定,分析研究枯草芽孢杆菌不同添加方式以及不同添加量对糟醅和酒样的影响。结果表明,最佳菌粉添加量为4‰,同时在堆积之前加入枯草芽孢杆菌的作用效果明显优于入池发酵前加入。"堆积组"发酵后的糟醅中四甲基吡嗪相对含量达到6.98μg/g,是"空白组"的4.56倍;"堆积组"酒样中风味特征成分相对百分含量较"空白组"高,高级醇含量较低,感官品质优于"空白组"和"入池组"。

论中国白酒应向中低度方向发展

在现代社会的发展中,中低度白酒拥有消费人群、口感、健康等市场优势,可以更好地满足现代消费需求,发展前景巨大,我们倡导中国白酒向中低度方向发展。

应用WH-3色谱柱直接进样法分析国家名酒郎酒及系列产品

介绍了WH-3型玻璃填充柱对郎酒及系列产品直接进样分析的方法,采用该法,酒样不经过预处理,直接进样就能够快速准确地测定酸、酯、醇等20多种主要香味成分,特别是能够检测乳酸等主要酸类物质;而且分析结果重现性良好,对保证郎酒及系列产品的质量有着十分重要的作用。

影响高温大曲质量的关键控制点

初步探讨影响高温大曲质量的关键控制点、因素和过程参数,以达到生产优质酱香型高温大曲的目的。通过实际生产过程中对比分析,发现原辅料、粉碎程度、曲坯疏松度、曲包高度、拌和水分、培菌温度、安曲、翻曲、储存温湿度、储存时间、曲虫控制等因素是影响高温大曲质量的关健控制点,为深入研究高温大曲发酵机理、微生物生长机制和提高大曲质量奠定基础。

酱香高温大曲、酒醅和窖泥的真菌多样性分析

基于HiSeq 2500高通量测序技术,利用r DNA-ITS1序列解析酱香高温大曲、酒醅和窖泥中真菌微生物的组成及其多样性。结果表明,本研究收集的高温大曲、酒醅和窖泥样品共产出236,402条clean tags,有效序列的平均长度分别为304 bp、258 bp和280 bp;在分类操作单元(OTU)水平上得到各样品的OTU个数分别为83、70和308,其中三者共有的OTU个数为13;窖泥中真核微生物具有最高的丰富度和多样性,酒醅的多样性高于高温大曲。研究表明,酱香高温大曲、酒醅和窖泥之间的真菌菌群组成和多样性差异明显。酱香高温大曲主要由优势菌属嗜热丝孢菌属(Thermomyces)和嗜热子囊菌属(Thermoascus)组成。酒醅中优势菌属包括假丝酵母属(Candida)、拟青霉属(Paecilomyces)和嗜热丝孢菌属(Thermomyces)。上述研究是首次对郎酒生产过程中的主要真菌微生物的组成进行鉴定和多样性分析,为酱香型高温制曲、高温堆积发酵、厌氧发酵等工艺的改进和完善提供一定的理论基础。

高温大曲培菌方法的探讨

高温大曲是酱香型白酒酿造中的糖化剂、发酵剂、生香剂,直接影响着产酒质量。新发酵仓由于环境等因素影响,产出的成品曲质量比老仓产出的成品曲质量差。通过培养酯化液来对发酵仓和新稻草进行接种培菌技术,提高了成品曲的质量和优质曲比率。

高产吡嗪类物质芽孢杆菌在高温大曲中的应用研究

通过分离纯化、发酵筛选、形态结构鉴定,从郎酒糟醅中筛选出两株高产吡嗪类的细菌,分别为地衣芽孢杆菌L8、枯草芽孢杆菌L17。将两株菌按1∶1制成混合菌液,然后分别添加在麦料、稻草中,对比两种添加方式和不同添加量下,曲坯发酵与生香情况。结果表明,不同菌液添加量能够影响曲坯的发酵,而且“麦料组”菌液添加量为1‰时最佳,所得半成品曲坯中吡嗪类物质含量最高,是“空白组”的3.85倍;菌液添加方式上,在麦料中直接添加所制的曲坯的特征香味含量、曲坯感官质量均优于稻草中添加。发现添加在麦料中的曲坯,其半成品曲坯质量得到大幅提升,曲坯酱香突出、曲香浓郁,有豉香,断面菌丝一致,外观颜色以黄褐色为主。

高温红曲霉的生物学特性研究

从郎酒厂大曲分离得到酱香功能菌——高温红曲霉,试验对分离的红曲霉进行生物学特性研究。红曲霉最佳生长温度为45～50℃;红曲霉的最适pH值为4～5,对乙醇的耐受程度为15%vol;对8株红曲霉的糖化力、发酵力、酯化力分别进行了测试。结果表明,所分离的高温红曲霉在酱香型郎酒酿造中起到重要的作用。

高温大曲发酵过程中微生物多样性研究

利用高通量测序技术对在发酵和储存过程中的高温大曲微生物的多样性进行研究分析。经研究发现:大曲内细菌的多样性呈波浪形变化,在门、纲、目、科、属级水平上,厚壁菌门、芽孢杆菌纲、芽孢杆菌目、芽孢杆菌科、高温放线菌科、乳杆菌科、明串珠菌科、乳杆菌属和魏斯氏菌属占优势。

酱香型白酒酿造过程主要影响因素的分析

对酱香型白酒生产过程中的各影响因素进行分析。结果表明,优质、高产酱香型白酒酿造过程的影响因素概括起来主要为三大类:定向因素、营养因素和管理因素。只有对这些影响因素进行全面了解与掌握,才能生产出优质的酱香型白酒。

离子色谱仪-电化学检测器法分析白酒中的氰化物

采用离子色谱仪-电化学检测器法分析白酒中的氰化物,样品直接稀释进样检测。采用Dionex IonPacTMAS7(4 mm×250 mm)色谱柱,ED50A电化学检测器,以0.5 M乙酸钠+0.1 M氢氧化钠+0.5%乙二胺为淋洗液进行等度洗脱,流速1.0 m L/min。进样体积125μL,自动进样。检测结果表明氰化物浓度在1.6~200μg/L范围内,线性良好,检出限为0.8μg/L,定量限为2.5μg/L。该方法灵敏度高、准确性好,能够简单快速测定白酒中氰化物含量。