基于主成分分析和聚类分析的蓝莓品质综合评价

目的:探究蓝莓的综合品质特性。方法:利用全自动氨基酸分析仪、气相色谱-质谱联用仪等仪器,测定四川地区6个品种蓝莓的感官形态、营养功能、游离氨基酸、挥发性风味物质等20个指标,并结合主成分分析法及聚类分析评价其综合品质。结果:不同品种蓝莓各项指标间存在差异,布里吉塔的单果重(2.06 g)最重,横径(14.39 mm)最大,但胶粘性(151.96 N)和总酚含量(1.64 mg/g)最低;密斯梯的游离氨基酸含量最高(453.72 mg/100 g),鲜味氨基酸和甜味氨基酸占比较大;绿宝石的游离氨基酸含量最低(122.93 mg/100 g)且种类最少;园蓝的硬度适中,糖酸比(28.23)、花青素(2.09 mg/g)、总酚(5.78 mg/g)及挥发性风味物质(14.60μg/g)含量最高。结论:根据主成分分析得到的最优品种为园蓝;根据聚类分析将蓝莓分为三类,适宜鲜食品种为园蓝和莱格西;加工鲜食皆宜品种为绿宝石、布里吉塔和密斯梯,蓝雨品种加工优势突出。

四川泸州6种香椿质构特性和氨基酸组成分析

以四川省泸州市栽培的6种香椿作为研究对象,对其质构和游离氨基酸组成进行了研究,旨在为开发香椿相关产品提供理论依据。结果表明,6种香椿存在明显差异。在TPA测试方面,3号香椿样品的硬度、延展性、黏着性和咀嚼性都极显著高于其他样品(P<0.01),弹性最大的是3号香椿样品,最小的是5号香椿样品。在游离氨基酸方面,6种香椿中共检出31种氨基酸,其中含有6种必需氨基酸、6种鲜味氨基酸,且3号香椿样品中必需氨基酸和鲜味氨基酸总量最多。综合考虑香椿在质构特性和游离氨基酸方面的表现,3号香椿样品较适用于开发相关营养食品。不同的香椿品种在质构特性和游离氨基酸组成方面不同,可根据实际需求选择适用的品种。

玫瑰花色苷水提液颜色稳定性的研究

以玫瑰花为原料,花色苷为研究对象,采用CIELAB测定方法,探究将其应用于饮料加工行业中时环境因素(水质、光照、温度)、pH值、常见食品添加剂对玫瑰花色苷保存率、玫瑰花色苷水提液颜色稳定性的影响。结果表明,水质、EDTA-2Na、阿斯巴甜和木糖醇对玫瑰花色苷水提液颜色稳定性的影响较小;吐温80、抗坏血酸、山梨酸钾和苯甲酸钠的质量分数越高,玫瑰花色苷水提液的色素保存率越低;柠檬酸的质量分数越高,花色苷水提液的色素保存率越高;在高温和光照条件下,玫瑰花色苷保存率都较低;玫瑰花色苷在酸性条件下稳定性高于碱性条件。该研究结果为玫瑰花在食品工业中的应用,尤其是在饮料工业中的应用提供了理论依据。

儿童膳食指数的研究现状及应用前景

目前大多国家已建立较为完善的成人膳食指数法评估膳食质量,但儿童的膳食指数法研究较少甚至部分国家尚未形成相应的评价体系。本文分别简述了以食物为基础构建的膳食指数方法和以混合膳食指数为基础构建的膳食指数方法,指出了各儿童膳食指数的评价指标及评价方法的特点及在科学研究中的应用情况。同时展望了目前中国儿童膳食指数的应用前景,通过开发网络版膳食指数评价工具实现儿童膳食指数在科研领域外的实际应用价值。并从个体及群体层面指出其可能在学生餐的营养搭配、贫血或食物过敏儿童的餐饮管理及儿童青春期膳食评估管理等方面的应用。本文为促进中国儿童膳食指数的修订与完善提供了方法,为促进我国儿童营养健康的提升提供了可行的技术工具。

金属离子对玫瑰花色苷水提液稳定性的影响

该研究以玫瑰花色苷为研究对象,以CIELAB色空间a*、b*和△E*值及花色苷保存率为评价指标,研究了10种金属离子对玫瑰花色苷颜色稳定性的影响。结果表明:在pH值为3.0的溶液中,Na^(+)、Mg^(2+)、K^(+)、Pb^(2+)对玫瑰花色苷的颜色稳定性无明显影响;Ca^(2+)、Zn^(2+)、Mn^(2+)、Al^(3+)4种离子不会使花色苷水提液颜色发生明显改变,Cu^(2+)可导致水提液颜色产生肉眼可见的变化,较低浓度的Fe^(3+)可使花色苷水提液明显褪色,花色苷保存率大幅降低。玫瑰花色苷进行加工时,应避免与铜、铁质器具接触。该研究结果为玫瑰花色苷的开发应用提供了理论依据。

不同前处理方式对冻干蓝莓粉品质特性的影响

为探究不同前处理方式(破皮、打浆、过滤)对蓝莓粉品质影响,利用真空冷冻干燥技术制备蓝莓粉,测定其物理特性、活性成分及抗氧化能力,并用傅里叶红外光谱法分析其主要基团。结果显示:经过不同前处理方式制备的蓝莓粉,其物理特性及抗氧化能力均有不同。通过红外光谱分析,三种蓝莓粉的主要基团无明显变化。整果粉分散性好、总酚(5.48 mg/g)和花青素(0.69 mg/g)含量最高、抗氧化能力最强;果浆粉(PP)水分含量最低(5.47%),溶解性最高(71.38%);果汁粉(JP)平均粒径最小(98.62μm),玻璃化转变温度最高(43.71℃)。整果粉(WP)溶解性较低,但抗氧化能力最强,可用作生产营养强化剂;果浆粉(PP)和果汁粉(JP)具有较好的物理特性,溶解性高,除了直接食用外,还可以进行压片加工或作为原料进一步加工固体饮料。三种蓝莓粉各有优势,可根据实际情况进行选择开发。

食盐腌制对鸡肉品质、肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响

为探究食盐浓度对冷藏腌制过程中鸡肉品质和肌原纤维蛋白的影响,将鸡肉置于不同浓度(0%、1.6%、3.2%、4.8%、6.4%、8.0%)的食盐腌制液中,进行不同时间(0.2、1、2、3、4 d)的冷藏腌制后,测定鸡肉的水分含量、持水性以及肌原纤维蛋白的溶解度、表面疏水性、羰基、巯基、二聚酪氨酸含量等。结果表明:经过不同浓度食盐液的腌制,鸡肉的持水性和肌原纤维蛋白表面疏水性发生变化,随着腌制时间的延长羰基含量和二聚酪氨酸含量增大,肌原纤维蛋白的溶解度、热稳定性、巯基含量降低,部分α-螺旋转化为β-折叠。随着食盐液浓度增大羰基和二聚酪氨酸含量先增加后减小,巯基含量不断增大,并且食盐液浓度范围为3.2%~4.8%时肌原纤维蛋白各特性指标变化较大。综上,食盐腌制能促使鸡肉肌原纤维蛋白结构和功能发生改变,此研究结果可为控制腌制过程中鸡肉品质变化和其肌原纤维蛋白氧化提供理论依据。

可降解咖啡碱的酵母菌菌种筛选及其培养条件的优化

从贵州省毕节市金沙县茶叶种植基地的土壤中分离得到一株可降解咖啡碱的真菌,经表型特征、内转录间隔区序列测定及系统发育树分析鉴定为酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)同源菌,命名为Y-1。通过单因素试验及响应面试验设计,以咖啡碱降解率为指标,得到响应面回归模型预测方程,根据预测方程,确定菌株Y-1最优的培养条件为:温度31.00℃,发酵时间46.60 h,咖啡碱添加量0.50 mg/mL、菌种添加量6.90%。在此条件下,利用菌株Y-1在培养基中降解咖啡碱,咖啡碱降解率最高可达(59.39±0.28)。

一种蓝莓泡腾片的制作及其配方对产品品质的影响

以冻干蓝莓粉为主要原料,采用半干式颗粒压片法研制出一种蓝莓泡腾片。以泡腾片崩解时间、pH值、产气量、硬度、色泽、感官为质量指标,研究蓝莓粉添加量、泡腾剂配比及泡腾剂总量对产品品质的影响。通过单因素试验,得到适宜的蓝莓粉添加量为5.0%~7.5%,泡腾剂质量比(碳酸氢钠∶柠檬酸)为1∶1.2~1∶1.4,泡腾剂总量为40%~50%。蓝莓泡腾片适宜配方为蓝莓粉5.0%、聚乙烯吡咯烷酮(polyvinyl pyrrolidone,PVP)2.5%、聚乙二醇(polyethylene glycol,PEG)8000添加量2.5%、碳酸氢钠18.2%、柠檬酸21.8%、麦芽糊精46.7%、甜菊糖苷3.3%。在此条件下制备的蓝莓泡腾片各项指标均符合要求,总酚含量51.87 mg/100 g,泡腾片溶液呈红紫色,澄清透明,具有典型的蓝莓香味,口感酸甜适口。

超声渗糖工艺对猕猴桃冻干时间的影响及响应面优化

[目的]优化猕猴桃渗糖工艺,缩短猕猴桃冷冻干燥时间,提高冻干猕猴桃的品质。[方法]采用单因素试验,确定理想的糖液质量分数及超声作用时间、温度和功率范围,并通过响应面法优化冻干猕猴桃的超声渗糖工艺。[结果]单因素试验表明,猕猴桃的干燥时间随着超声作用温度的增加而延长,40℃以上的温度会使干燥时间陡增;相反地,随着超声功率和糖液质量分数的增加,猕猴桃干燥时间整体上呈现缩短的趋势;此外,猕猴桃干燥时间随着超声作用时间的延长而缩短,并逐渐趋于稳定。响应面优化并修正后的超声渗糖最佳工艺条件:糖液质量分数45%,超声作用时间、功率和温度分别为50 min、200 W和24℃。该条件下猕猴桃干的干燥时间为43.07 h,硬度14616.01 g,咀嚼性7795.61 mJ,维生素C和总糖含量分别为0.19%和62.82%,并且感官品质得到进一步提升。[结论]优化后的超声渗糖工艺较传统糖渍工艺(不使用超声辅助)可显著缩短猕猴桃冻干时间,并且最终的产品质量更佳,口感更为酥脆。

孕前体质、孕期增重与巨大儿发生风险关联的队列研究

目的 探讨产妇孕前体质和孕期增重情况与巨大儿发生风险的关联.方法 于2015年1至12月以简单随机化进行概率比例规模抽样,在中国四川、云南和贵州3省选取20 477名产妇,收集产妇基本信息、孕期增重和新生儿体重等资料.采用多因素logistic回归模型分析孕前体质和孕期增重情况与巨大儿之间的关联.结果 最终20 321对母婴纳入分析,分娩时年龄为(30.09±4.10)岁,分娩孕周为(39.20±1.29)周,其中剖宫产占60.73%(12 341名).新生儿体重为(3 292.26±431.67)g,其中巨大儿970名,占4.77%.多因素logistic回归模型分析显示:调整产妇年龄后,与孕前体质正常者相比,孕前超重(肥胖)者巨大儿发生风险增大,OR(95%CI)分别为1.99(1.69~2.35)和4.05(3.05~5.39);调整产妇年龄、孕前BMI、孕周、分娩方式、胎儿性别等因素后,与孕期增重适宜者相比,孕中期增重速率和孕期总增重过高者巨大儿发生风险增大,OR(95%CI)分别为1.99(1.66~2.39)和1.80(1.55~2.08).结论 妇女孕前超重(肥胖)、孕中期增重速率及孕期总增重过高使巨大儿发生风险增大.

四川泸州6种香椿营养成分和挥发性成分分析

为了解四川省泸州市不同香椿品种的差异,收集6种泸州市内栽种的香椿,对其基础营养成分和挥发性成分进行分析检测并比较。结果表明6种香椿存在差异。6种香椿样品中水分(85%~90%)和可溶性蛋白含量(3.0 mg/g)无明显差异。5号香椿样品脂肪含量最高0.7718 mg/g,6号香椿样品的脂肪含量最低0.1947 mg/g。3号香椿样品总叶绿素含量最高281.5 mg/g,4号香椿样品总叶绿素含量最低281.5 mg/g。2号香椿样品中黄酮类物质、多酚、多糖总含量最高,分别为8.5 mg/g,5.4 mg/g和2.8 g/100 g。6种香椿样品共检出69种挥发性成分,其中含有萜烯类、酯类、醇类、醛类化合物,这些化合物共同作用,使香椿呈现出独特的气味。不同品种的香椿在基础营养成分和挥发性成分方面存在差异,可根据实际需求选择品种。

修订中国儿童膳食指数

目的依据2016年发布的新版《中国居民膳食指南(2016)》,制定新版中国儿童膳食指数CCDI-2016。方法依据《中国居民膳食指南(2016)》、《中国居民膳食营养素参考摄入量(2013)》等更新中国儿童膳食指数各指标标准。结果 CCDI-16由谷类、蔬菜、水果、奶及奶制品、豆类及其制品、肉类、水产品、蛋类、饮水量及含糖饮料、维生素A、脂肪酸、膳食纤维、食物多样性、同父母和(外)祖父母共进晚餐的次数与能量平衡16个指标组成,每个指标以膳食指南推荐能量摄入水平与食物摄入范围为基础并均赋值10分,故CCDI-2016赋分范围为0~160分,得分越高表示整体实际膳食摄入与推荐摄入水平越接近,即整体质量越好。结论该方法适用于中国儿童青少年的膳食质量评价。

聚集体中的三重态-三重态湮灭上转换

三重态-三重态湮灭(TTA)上转换是一项将低能量的光转换成高能量光的技术,具有所需激发光强度低、光敏剂吸光能力强、工作波长可调、量子效率高等优点,因其在太阳能电池、生物成像、光催化及光电器件等方面的潜在应用价值而受到广泛关注.由于TTA上转换的两个重要过程——三重态光敏剂向受体的能量传递(TTET)与受体分子间发生三重态湮灭(TTA)均属于Dexter机制,需要通过碰撞来完成,因而目前TTA上转换多数在低粘度、除氧的有机溶剂中完成,这在一定程度上限制了它的实际应用.近年来,探索能够隔绝空气、分子扩散受限体系中特别是固相中的高效上转换受到研究者的广泛关注.介绍了TTA上转换发光机理,详细综述了TTA上转换在包括高分子聚合物、固态晶体、超分子凝胶、超分子自组装体以及纳米颗粒等聚集体中的研究进展.

低咖啡碱茶酒饮料产品的开发及其挥发性成分的测定

发酵型茶酒是以茶汤为基本原料,加入蔗糖和酵母后密封发酵而制成的酒类。文章研究了微生物发酵制得低咖啡碱茶酒的工艺,测定了发酵过程中总糖含量、总酸含量、茶多酚含量、酒精度、咖啡碱去除率、酵母细胞干重的动态变化情况,并使用气相色谱-质谱法(GC-MS)测定了发酵前后的挥发性成分。结果表明,发酵后茶酒中72.27%的茶多酚被保留,63.93%咖啡碱被去除。经GC-MS分析,从发酵前的茶汤以及发酵后的茶酒中检测出55种挥发性成分,其中发酵前的茶汤32种,发酵后的茶酒36种,发酵后醇类物质和酯类物质数量上升幅度大。

不同干燥方式对猕猴桃干品质的影响

采用热风干燥、真空干燥、空气炸以及真空冷冻干燥等工艺,探究不同干燥工艺对猕猴桃干品质的影响。结果表明,冷冻干燥猕猴桃干适口性最好,且色泽鲜绿、组织疏松,呈多孔的蜂窝状结构,感官评价得分最高;此外,冷冻干燥猕猴桃复水性好,Vc保存率最高,达113.89 mg/100 g。热风干燥猕猴桃干口感绵密细腻有嚼劲、色泽金黄,微观出现较小的孔洞,复水率较低。真空干燥猕猴桃干结构致密、质地坚硬、适口性较差,但相较于热风干燥猕猴桃干(54.03 mg/100 g)有较好的Vc保留率(69.64 mg/100 g)。空气炸猕猴桃干色泽与口感和鲜果区别明显,微观可看到大小不均的孔洞,复水性差,Vc大量流失(47.97 mg/100 g)。研究结果为猕猴桃深加工工艺改进与开发提供了依据。

食盐液浓度对鸡肉肌原纤维蛋白氧化及交联的影响

以鸡肉为研究对象,测定在不同浓度食盐液(0、1.6%、3.2%、4.8%、6.4%、8.0%)冷藏腌制下鸡肉肌原纤维蛋白的羰基含量、巯基含量、溶解度、表面疏水性、二级结构、平均粒径等指标,进而判断肌原纤维蛋白的氧化交联程度。结果表明:随着食盐液浓度的增大,肌原纤维蛋白的羰基含量先增大后降低,巯基含量显著下降(P<0.05),二聚酪氨酸含量上升,溶解度和乳化特性增强,表面疏水性和热稳定性下降,平均粒径不断增大,部分α-螺旋转化为β-折叠。综上,增大食盐腌制液浓度,会促使鸡肉肌原纤维蛋白氧化进而发生交联聚集。

乙烯缓释剂催熟对徐香猕猴桃品质的影响

以徐香猕猴桃为研究对象,以质构、色差及营养成分变化为评价指标,研究乙烯缓释剂对猕猴桃品质的影响。结果表明,催熟过程中,猕猴桃总体颜色逐渐变深,硬度、咀嚼性、可滴定酸含量及维生素C含量下降,可溶性固形物含量、可溶性糖含量及糖酸比上升。乙烯缓释剂能够加速猕猴桃品质变化,剂量越大,作用越明显。剂量为1.5 g/4 d,3.0 g/3 d和4.5 g/2 d时,硬度下降至600 g左右,可溶性固形物及可溶性糖含量达14%及13%左右,糖酸比达14左右,为适宜鲜食的质地口感。剂量为1.5 g/3 d或3.0 g/2 d时,猕猴桃硬度范围为700~900 g,便于去皮和工业化生产。剂量为3.0 g/5 d,4.5 g/4 d和6.0 g/3 d时猕猴桃过度成熟,无法满足食用或加工需要。