中国传统食品实施HACCP体系存在的问题及其对策

介绍中国传统食品面临挑战和实施HACCP体系的必要性;阐述中国传统食品实施HACCP体系面临的困难和存在的问题并提出相应的对策和建议。

片状食品微波干燥热质传递模型及其干燥特性

为了探索片状食品微波干燥规律,以土豆片为试验模型,对片状食品进行了微波干燥试验和数值模拟研究,获得了土豆片温度变化规律和相应的干燥特征曲线;探讨了微波能水平和切片厚度对干燥过程的影响;根据热平衡和扩散方程建立相应的模型并采用有限差分法求解,试验值与模型计算值基本吻合。土豆片微波干燥经历预热、恒温、快速升温3个阶段:在预热阶段物料干燥脱水少;在恒温阶段物料干燥失去大部分水分;在快速升温阶段物料干燥速率减小,其温度快速上升。恒温阶段物料温度随切片厚度和微波能水平增加而增高;干燥速率不受物料切片厚度变化影响,但随微波能水平增加而增大。

片状食品微波干燥特性及温度和水份变化模拟

为掌握片状食品物料微波干燥规律并为生产应用提供参考 ,选择土豆为实验材料 ,在不同微波能水平 (2 .2～ 3.6W/g)和切片厚度 (2～ 6mm)下进行微波干燥实验 ,测定了微波干燥过程中物料温度和湿含量的变化。基于热量平衡方程和扩散方程建立相应的模型并采用有限差分法求解 ,实验结果与模型计算结果基本吻合。片状物料微波干燥经历预热、恒温、快速升温 3个阶段 :在预热阶段物料脱水少 ;在恒温阶段物料失去大部分水份 ,温度随切片厚度和微波功率 /质量比增大而增高 ;在快速升温阶段物料干燥速率减小 ,其温度快速上升。干燥速率不受物料切片厚度变化影响 ,但随微波功率 /质量比增加而增大。

RFID在食品行业中的应用

首先简要介绍了RFID的工作原理和体系的构成,然后阐述了它在食品行业中原料的生产、加工、运输、仓储、销售等环节的应用,最后分析了RFID在食品行业中应用存在的问题并提出解决对策。

大蒜油软胶囊保健食品的研究

系统介绍了大蒜油软胶囊保健食品的研究 ,包括大蒜油保健功能、功能因子、检测方法的研究 ,大蒜油质量指标的确定 ,产品配方、生产工艺的研究 ,并按照国家对保健食品的要求进行产品的安全性评价试验。

利用白曲霉基因工程菌TR12制备优质麸曲的工艺条件研究

利用白曲霉基因工程菌TR12为出发菌株,纯种接种于麸皮上,对优质麸曲的制作进行了探讨。通过对氮源、碳源、矿物质元素、水分浓度以及培养时间和培养温度对TR12分泌耐酸性α-淀粉酶和糖化酶的影响,获得了采用TR12生产优质麸曲的最佳工艺条件。

工程菌在柑桔醋饮料研制中的应用

采用白曲霉 (Asp Kawachii)基因工程菌TR12菌株制得高糖化力复合酶米曲 ,柑桔原汁可以不经过澄清处理 ,在调整后直接加入酿酒酵母和米曲配合 ,进行静置的果酒复式酒精发酵 ,2 5℃培养 2日后 ,乙醇浓度达到 10 6%v/v的极高水平 ;果酒稀释后用中科AS1 41醋酸菌进行静置的醋酸发酵 ,2 5℃培养 18日后 ,所得原醋的醋酸浓度达到 5 1g/ 10 0m1,且果香浓郁 ;果醋原液经稀释调配及感官评价 ,获得了营养丰富、鲜甜适度的柑桔类果醋饮品。

葛根提取物的精制及其增加骨密度保健食品的研制

利用有机相和水相双相萃取精制葛根粗提物,得到优化条件:有机相萃取时,以水饱和正丁醇为萃取剂,萃取剂与原溶液体积比为2:1,分离时间2h,共萃取4次;水相萃取时,以蒸馏水为萃取剂,萃取剂与原溶液体积比为2.5:1,分离时间2h,共萃取3次。此最优条件可从粗提物中的葛根异黄酮可转移出75.58%,所得萃取物纯度为79.43%,达到了精制的目的。用精制出的葛根提取物与D-氨基葡萄糖盐酸盐、硫酸软骨素配伍,制备出增加骨密度的保健食品,并对其进行了稳定性、安全性以及功能评价。

浓香型白酒酒醅中化学物质的变化及其规律性

为建立浓香型白酒窖池资源数据库,论文采用白酒行业实用分析方法,对酒醅不同空间位置水分、酸度、还原糖、粗淀粉、乙醇等多项指标进行了动态跟踪分析。实验发现,发酵过程中水分含量呈上升趋势,上层酒醅水分饱和后保持在63%左右;产酸期后酒醅pH值缓慢下降至约pH3.2,酒醅的总酸共升高40度左右;酒醅的粗淀粉下降至27d后趋于平衡,还原糖则表现为波动式下降;主发酵结束后,3层酒醅的乙醇浓度均达到5.2%～5.5%的较高水平。结果表明,发酵过程中化学物质的代谢变化具有较明显的规律性,且随微生物类群的生长变化而波动,代谢曲线可为白酒发酵过程在线监控及窖池微生态的人工模拟提供有效数据。

牛肉干生产新工艺研究

牛肉干是我国传统的大众食品,但其生产一直沿用传统工艺,产品口感坚韧、硬度大,色泽灰暗。本研究采用食品加工新技术,对牛肉进行嫩化、腌制、熟制和微波干燥等工艺处理,得到的成品色泽棕红,口感柔嫩,风味良好。

利用原生质体融合和诱变育种技术选育高酶活菌株

以白曲霉(Aspergilluskawachii)基因工程菌TR12和黑曲霉(Aspergillusniger)34309为出发菌株,分别用纤维素酶和纤维素酶、溶菌酶的混合酶液制得了两个亲本的原生质体。在研究了培养时间、培养方法、酶解时间、酶解液的配比等条件对原生质体产量影响的基础上,以PEG诱导进行了原生质体的融合,并进行了紫外线照射的诱变育种。通过比较在菌落外观、颜色及形态上与白曲霉和黑曲霉菌株的不同,以及进行分离培养和液态培养摇瓶筛选,获得了一株具有较高酶活力的新菌株,其耐酸性α-淀粉酶活性和糖化酶活性分别达到91.2u/ml和3216.2u/ml的水平。

鲨鱼软骨保健功能的研究

1983年美国科学家发现了鲨鱼软骨的抑制肿瘤作用,近年来关于这一天然动物资源的特殊人体保健功能的研究较多,但研究结果之间存在着较大的差异。本文通过对鲨鱼软骨三项人体保健功能的功能评价试验,验证鲨鱼软骨的抑制肿瘤等保健功能,并初步探讨各保健功能之间的联系。

醇法大豆浓缩蛋白的微波改性研究

研究了微波对醇变性大豆浓缩蛋白进行改性的方法,分析了改性时间、微波功率、pH及原料均质时间对微波改性的影响。通过正交实验确定了微波改性的最佳条件:浆液均质时间8min,pH9,改性时间50s,微波功率800W。最佳改性条件下改性的大豆浓缩蛋白的NSI可达到67.28%,乳化稳定性达90%。

天然花青素稳定性研究现状

花青素是天然色素的一种,赋予了自然界许多植物明亮而鲜艳的颜色。然而,由于花青素的高活性,温度、光照、pH等多种因素都可以影响其稳定性,从而使其降解。在天然色素应用越来越广泛的当今,对花青素稳定性方面的研究也越来越多。本文简述了国内外天然花青素稳定性的研究现状,分析了影响花青素稳定性的各个因素,论述了提高色素稳定性的措施,特别论述了国内外使用辅色素改善色素稳定性的方法,希望对花青素的扩大应用起到一定的促进作用。

复合酶法制备大鲵多肽的研究

为了制备具有生物活性的大鲵多肽,本研究以大鲵肌肉为原料,采用单因素实验与响应面分析法,以水解度和多肽得率为指标,对不同蛋白酶及其不同组合、酶添加量、酶解时间、温度、料液比和初始p H对大鲵肌肉酶解的影响进行了研究。结果表明,风味蛋白酶和中性蛋白酶为最佳酶解组合;最佳酶解工艺条件为:风味蛋白酶和中性蛋白酶添加量均为6000 u/g,酶解温度55℃,酶解时间3 h,料液比(w/w)1∶8,初始p H=6.86。优化条件下多肽得率为90.28%。

壳聚糖凝胶固定葡萄糖氧化酶制备酶电极的工艺

以壳聚糖作为固定GOD载体 ,研究了壳聚糖溶液的粘度 ,交联剂戊二醛的浓度、用量以及铂丝在酶膜母液中浸涂时间等对葡萄糖传感性能的影响。在优化固定化条件的基础上 ,建立了通过调整固定化条件来适应载体溶液粘度变化的工艺 。

发酵肉制作新工艺研究

使用腌制剂、发色剂、发色剂助剂、乳酸菌等,采用边腌制边发酵的新方法制作发酵肉,分别考察了食盐添加量、糖添加量、乳酸菌接种量、乳酸菌发酵温度、硝酸钠添加量、亚硝酸钠添加量对产品品质的影响,并进行了分析和讨论,该方法可为新法生产发酵肉的工业化生产提供参考。

挤压加工条件对玉米淀粉酶转化程度的影响

为了探讨淀粉酶法挤压转化规律，以耐高温α-淀粉酶为催化刑，利用双螺杆挤压机对玉米淀粉进行了糊化和液化试验研究，获得了不同转化程度（DE值为17～36）的挤出物。采用响应面分析方法研究了螺杆转速、机筒温度、物料水分和酶质量分数对挤出物DE值的影响规律。结果表明：淀粉酶转化程度不受螺杆转速影响，但随物料水分、酶质量分数和机筒温度增加而增大；在机筒温度95℃时DE值达到最大，且随温度进一步升高而降低。

酶解猪血制备血球蛋白粉的脱色工艺研究

猪血通过复合酶水解,用活性炭对其水解液吸附脱色,经喷雾干燥,制作得到脱色血球蛋白粉。结果表明,脱色效果最佳的工艺条件为:pH 4、温度70℃、活性炭用量3.5%,脱色时间100 min。与未水解和脱色的猪血粉相比,产品在颜色、气味、颗粒形状、质地等方面都有着很大的优势和提高。

微波对醇法大豆浓缩蛋白乳化性的影响

为改善和提高醇法大豆浓缩蛋白的乳化功能特性,采用微波对醇法大豆浓缩蛋白进行改性,并以微波功率、改性时间、均质时间、pH、料液比、溶液质量、NaC l浓度及不同种类盐为改性影响因素,研究了其对改性蛋白乳化性的影响。结果表明,当蛋白浆液处理量为55 g,均质6 m in,微波功率640 W,改性时间1.5 m in,料液比1∶9(W/V),pH为9时,可使乳化能力达到96.9%。