利用微生物生产多粮浓香型白酒粮香、糟香、窖香风味物质的研究

以筛选出的5株对宜宾多粮浓香型白酒酒体独特风格(粮香、糟香、窖香)起主要作用的微生物菌株进行风味物质的生产,确定了多菌种混合发酵的培养模式。对发酵液进行超临界CO2萃取的最佳工艺:萃取压力15MPa,萃取温度45℃,CO2流量为10L/h,分离压力为7MPa,分离温度为50℃,解析釜分离压力为4.5～6.0MPa,温度为55℃,萃取时间为4h。

产多粮浓香型白酒风味物质微生物代谢成分的超临界CO_2萃取研究

以筛选出的5株对宜宾多粮浓香型白酒独特风格(粮香、糟香、窖香)起主要作用的微生物作为目标菌株,研究其代谢风味物质,确定多菌种混合发酵培养模式。结果表明,发酵液超临界CO2萃取的最佳工艺为:萃取压力15 MPa,萃取温度45℃,CO2流量为10 L/h,分离压力为7 MPa,分离温度为50℃,解析釜分离压力为4.5～6.0 MPa,温度为55℃,萃取时间为4 h。

青稞营养型发酵饮料酒的试验研究

以青稞、枸杞和蜂蜜为原料,酿制成一种富有青稞香、蜂蜜香和枸杞果香的营养型发酵酒。成品酒中含有丰富的维生素C、氨基酸、人体易吸收的有效的微量成分,具有增强机体免疫力等保健作用。

白酒味苦原因分析及防止措施研究

引起白酒苦味的主要物质为糠醛、高级醇、酪醇、丙烯醛、其他物质。其苦味物质来源有原料辅料选择不当、配料使用不当、酒曲使用过量、工艺操作控制不当,环境不清洁等因素。本文对白酒口感出现苦味的原因进行剖析,提出防止措施,指出通过各环节严格把控和勾兑可以减少白酒中的苦味。

天府调酒液的使用

天府牌调酒液是四川省天府名优酒研究中心数十名专家精心研制的科研成果 ,适应广大酒厂的需求 。

白酒发酵副产物丢糟、黄水、底锅水中提取香味成分在酒用香料中的应用

利用超临界CO2萃取技术从白酒发酵副产物丢糟、黄水、底锅水中提取酒用香味物质,并将其和天然己酸酯化生产出不同风味的己酸乙酯(天然己酸乙酯、窖香己酸乙酯、粮糟己酸乙酯),应用到生产实践,对提高酒质、增加酒体复杂微量成分具有明显的效果。

白酒发酵副产物丢糟、黄水、底锅水中提取香、味成份在酒用香料中的应用

从白酒发酵副产物丢糟、黄水、底锅水中利用超临界CO2萃取技术提取出酒用香味物质(粮、糟增香液),并将其和天然己酸酯化生产出不同风味的己酸乙酯(天然己酸乙酯、窖香己酸乙酯、粮糟己酸乙酯),通过应用对提高酒质、增加酒体复杂微量成份效果明显。从发酵副产物中提取香味物质并转化为酒用香料,是未来酒用香料发展的趋势和方向。

微量成分——影响白酒风格质量的关键因素

对白酒中除乙醇和水以外的成分再分类， 并对微量成分及其对酒质的影响进行论证。

软儿梨果酒的研制

以软儿梨为原料,经淋洗、冷冻、解冻后榨汁、成分调整,接入安琪牌葡萄酒酵母菌发酵,再经陈酿、澄清处理得风味独特的软儿梨果酒。最佳工艺参数为:酵母菌加入量0.6g/L,发酵温度26℃,酒度为15%vol,总糖为4.5g/100mL,总酸0.5～0.6g/mL。

酱香绵柔回甜调味酒的生产及应用

四川省天府名优酒研究中心利用现代生物技术,通过培养酱香功能菌及酱香生物培养液强化发酵,再经蒸馏分段收集,人工老熟,调配生产出酱香绵柔回甜调味酒。在酱香型轮次盘勾酒、酱香型中档酒及酱香型低档酒的应用中均取得良好效果。

浓香型白酒微量成分复杂的原因

浓香型白酒微量成分复杂的原因包括不同原料带入的香气成分、大曲中不同微生物产生的芳香成分、糟醅蒸馏过程中产生的香气成分及窖泥微生物产生的香气成分等。

白酒的微量成分基本组成、复杂程度及在酒中的地位和作用

白酒中的微量成分在酒中所占比例较少 ,但其在酒中的作用是其他色谱骨架成分不可取代的 ,对酒的质量起到重要作用 ,是中国白酒必不可少的成分 。

发酵浓缩窖香串蒸液在白酒生产中的应用

发酵浓缩窖香串蒸液是通过生物柱发酵而成,用于白酒生产,从根本上提高酒精串蒸酒及粮食酒的质量。通过酒精串蒸,使串蒸酒各种微量成分达到60～80种,丰富酒的口感。可用于丢糟串蒸工艺、面糟串香工艺和粮糟串蒸工艺。(晓)

白酒组分与质量的关系

对白酒中的微量成分复杂的成因进行了分析。浓香型白酒的香气成分主要来自于:（1）粮食原料的香气成分;（2）酒曲的曲香成分;（3）糟醅中的原料、辅料与发酵微生物的代谢物构咸的糟香成分;（4）窖泥微生物产生的复杂代谢产物,经蒸馏过程带入酒中成分,为浓香型酒特有的呈香呈味物质的体现。酸、酯、醇、醛是主要物质基础,还有其他复杂成分协同作用产生窖香成分;（5）陈味成分。是有别于窖香,比窖香更好的一种特有香味成分。（陶然）

浅析新型白酒中食用酒精的处理

新型白酒已成为白酒业的重要组成部分 ,食用酒精是生产新型白酒最重要的基础物质。食用酒精的处理方法有 :①高锰酸钾法。高锰酸钾的最适添加量 :在玉米酒精中为0.5‰、木薯酒精中为0.9‰、糖蜜酒精中为0.7‰。②活性炭法。玉米酒精中加0.8‰的203型活性炭 ,适中 ;木薯酒精加1.2‰的203型活性炭 ;糖蜜酒精中加1.0‰的205型活性炭最好。③综合法。即在不同原料生产的食用酒精中添加最佳高锰酸钾和活性炭用量 ,混合处理 ,效果更好。(孙悟)

浅谈老酒

老酒是指那些在高于50%vol的优质瓶装酒经过十几年乃至几十年正常存放后的酒。通过观色、闻香、品味、观察摇晃酒瓶后的泡沫状况、体验酒倒在手心的感觉及空杯留香时间可以判断白酒贮存期的长短。

浅谈新型白酒的研制及发展

白酒指无色透明的蒸馏酒 ,含有比较复杂的微量香味成分 ,风格自成一体 ,香型各异 ,有别于世界其他蒸馏酒。新型白酒是在对传统白酒的香气成分深入剖析基础上研制和发展起来的 ,基本满足传统工艺白酒的口感要求和理化指标要求 ,天府牌调酒液因此应运而生 ,并广泛用于新型白酒生产工艺中。新型白酒现已成为我国白酒消费的主流。(晓)

窖泥与泥窖

窖泥与泥窖是生产浓香型白酒必不可少的原料和设施 ,窖泥质量的好坏 ,泥窖长、宽比例合理与否 ,同所生产的浓香型白酒质量息息相关。科学合理地培养窖泥 ,充分利用场地 。