基于智能仿生仪的发酵小米椒感官品质评价模型

为利用智能感官分析技术评价小米椒发酵过程中感官品质的变化,以恒温条件发酵的小米椒为试验对象,利用电子鼻、电子舌等智能感官仪器结合感官评价,采用相关性分析、主成分分析、逐步回归分析及拟合检验等数学方法,建立发酵小米椒感官品质评价模型。结果表明:简化后的感官指标为滋味、香味及色泽,权重分别是38.96%,35.06%,25.97%,拟合检验R2=0.998,表明模型可代替原始的人工感官评价法。以智能感官指标的PCA为自变量,感官评价模型结果为因变量,进行因子分析建立主成分回归方程:Y=67.672+8.296×X_1PC1-1.571×X_2PC1-3.431×X_3PC1+0.288×X_4PC1,方差扩大因子检验表明该模型无明显多重共线性(VIF<10)。新的品质评价模型能较好地拟合小米椒发酵过程中感官品质的变化,弥补了人工感官重现性及稳定性差的缺陷。

基于电子鼻和气质联用分析干燥方式对郫县豆瓣风味的影响

以郫县豆瓣为研究对象,采用电子鼻和气相色谱质谱联用(GC-MS)技术,结合化学计量学(PCA和CA)分析,探究烘烤、热风、微波和真空冷冻干燥对郫县豆瓣风味物质的影响。电子鼻分析表明冷冻干燥前后样品整体风味差异小,烘烤、热风和微波干燥前后差异大;气质联用共检测到75种挥发性物质,真空冷冻、烘烤、热风、微波干燥和未干燥样品分别为64、33、37、46和75种,共有化合物14种,特征风味物质分别是7、4、5、5和8种,且均检测到基本特征风味物质(异戊醛、芳樟醇、苯乙醇)。冷冻干燥样品特征风味物质最多,与未干燥样品接近,与电子鼻结果一致;不同干燥方式对郫县豆瓣风味产生不同影响,但不影响基本特征风味物质。

基于模糊数学家常味烧烤酱配方优化及挥发性风味成分研究

为优化家常味烧烤酱配方和鉴定特征香味物质,以家常味烧烤酱为研究对象,通过单因素和正交实验,结合模糊数学感官评价确定其最佳工艺配方,采用气质联用技术(GC-MS)分析鉴定特征挥发性风味物质。结果表明:其他配料不变,郫县豆瓣、豆豉、白糖和大蒜以56∶2∶2∶3的重量比制得的家常味烧烤酱感官评分最高。GC-MS共检测出挥发性物质56种,其中醇类9种、酯类6种、醛类12种、酮类4种、酚类2种、烯烃类13种、含硫化合物4种、其他化合物6种,占总挥发物质的87.18%;酯类、醛类和含硫化合物对风味物质的形成具有重要贡献,可能是样品主要特征风味物质。实验结果对家常味烧烤酱的工业化生产和特征香味物质的品控具有一定的指导意义。