“气调+冷藏”对四川卤牛肉质量特性的影响研究

采用“气调+冷藏”方式贮藏四川卤牛肉,测定贮藏过程中产品的TBA值、色度、菌落总数和挥发性风味物质指标变化。结果表明,贮藏过程中,产品在贮藏7 d内TBA值上升缓慢,前15 d的贮藏中能较好保持产品的色度值,7 d内可以有效地抑制微生物的增长,将菌落总数控制在0 lg CFU/g;产品的主要风味物质中,醇类和醛类物质对卤牛肉风味的贡献最大,α-蒎烯、乙基麦芽酚、桉叶油醇、月桂烯和十六醛在卤牛肉贮藏过程中含量变化最明显,而主要风味物质醇类物质和醛类物质的相对含量在第7天开始下降,可能导致产品的风味衰减。总体评定显示:在该实验的“气调+冷藏”贮藏条件下,卤牛肉产品在7 d内可较好地保持产品的品质。

响应面法优化预调理火锅牛肉酶法嫩化工艺

针对预调理火锅牛肉的嫩化工艺,采用木瓜蛋白酶和中性蛋白酶进行复配,研究2种酶的复配比例、复合酶添加量及酶处理时间对牛肉持水力和硬度的影响。在单因素试验基础上,采用响应面优化设计对工艺条件进行优化,确定复配酶法嫩化最佳工艺条件为:木瓜蛋白酶和中性蛋白酶复配比例1∶1.19、复合酶添加量0.085%、酶处理时间3.1 h,在确定的最佳工艺条件下加工预调理火锅牛肉,并与常规产品对比,酶法嫩化后的牛肉持水力上升27%,肌原纤维小片化指数提升45%,胶原蛋白溶解度增加29%,剪切力降低29%,硬度降低69%,产品嫩度得到明显改善。