中红外光谱模型用于烤肉中苯并[a]芘的快速检测和评估

目的:实现烤肉制品中苯并[a]芘含量的快速检测。方法:提出一种基于中红外光谱模型的苯并[a]芘含量检测方法,利用中红外光谱采集了120个烤肉样品的原始光谱,采用标准正态变量转换法、多元散射校正、一阶导数、二阶导数对原始光谱进行预处理,并通过主成分分析评价了光谱的预处理效果,以8∶2的比例将原始光谱数据分为训练集和验证集建立了烤肉制品评价模型。结果:基于中红外光谱数据建立的模型的训练集决定系数、验证集决定系数、训练集均方根误差以及验证集均方根误差分别为0.9951、0.9957、0.1644μg/kg和0.1163μg/kg,训练集样本经过建模后,其残差较小,最大值为0.406,总残差和趋于零。结论:该模型的预测能力强,准确度高,能够较好反映实际的烤肉中苯并[a]芘的含量,可以实现烤肉制品的无损快速检测,在烤肉制品行业中有实际应用价值。

水果浆软糖中邻苯二甲酸酯类塑化剂的来源分析

以芒果浆软糖、番茄浆软糖、柳橙浆软糖为研究对象,采用气相色谱-质谱联用方法测定水果浆软糖生产过程中原辅料、加工助剂、各工序产品的塑化剂(DEHP、DBP)含量及与各工序产品直接接触的塑料材料中塑化剂(DEHP、DBP)迁移量,探究原辅料、加工助剂、与产品直接接触的塑料材料等对水果浆软糖中邻苯二甲酸酯类塑化剂含量的影响。

速冻酥油肉馅及复原后品质变化研究

以酥油代替传统植物油应用于肉馅加工,可以改善肉馅的感官品质,提升肉馅营养价值和功能性.对速冻酥油肉馅生产工艺进行优化,在此基础上探究其速冻复原后的品质变化.结果表明,速冻酥油肉馅的最佳配方为酥油9%、瘦肉与肥膘的比例2∶8、食盐2.5%、淀粉10%、冰水15%、白砂糖1.2%、姜3%、葱8%、味精0.8%、料酒3%.其中酥油、肥瘦比例、淀粉和食盐用量是影响速冻酥油肉馅品质的关键因素,且肥瘦比例>食盐用量>酥油用量>淀粉用量.-18℃条件下冻藏一个月,肉馅的硬度、弹性、黏聚性与咀嚼性均发生了不同程度的劣化,蒸煮损失、TBARS值分别为17.3%和1.145 mg·kg^(-1),显著高于冻藏0天时的数据,且有明显的哈败味.

基于大豆制备酸奶的工艺优化研究

大豆酸奶是一种兼具口感和营养的保健食品,对改善膳食结构、增加人体植物蛋白摄入有重要作用。以大豆作为原料,添加白砂糖,通过乳酸菌发酵制作大豆酸奶,以感官评价作为大豆酸奶的评价指标,通过正交试验优化了大豆酸奶的制备工艺。结果表明,大豆酸奶优化后的工艺为大豆和水按照1∶10的比例配制磨浆,添加白砂糖为10%(以干大豆计),以RSJ2作为发酵剂,在42℃下发酵12 h。优化工艺后的大豆酸奶色泽均匀,具有典型、浓郁、协调的豆香味和醇香的酸香气,质地较细腻润滑,呈现均匀的凝胶状。