不同烹制加工阶段水煮肉片关键挥发性风味物质分析

[目的]提升水煮肉片菜品品质,进行标准化和工业化生产。[方法]采用气相色谱—质谱法(GC-MS)对水煮肉片挥发性风味物质进行分离鉴定,通过添加内标物计算其主体挥发性风味物质含量,并结合气味活度值(OAV)分析不同烹制加工阶段样品中关键挥发性风味物质的变化。[结果]水煮肉片中共鉴定出136种挥发性风味物质,其中切片、腌制、煮制和浇油4个加工阶段样品中分别为57,66,57,63种;酮类物质是样品中含量最高的挥发性物质,其中浇油的样品中醇类物质含量最高。根据气味活度值确定19种OAV≥1的关键风味成分,其中壬醛、D-柠檬烯、(E)-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛在部分样品中的OAV>100,莰烯和芳樟醇在部分样品中的OAV>50,这6种物质对水煮肉片整体风味有较大贡献。煮制和浇油样品的挥发性风味物质与其他样品差异较大,说明煮制和浇油过程对水煮肉片的挥发性风味影响最大。[结论]煮制和浇油是影响水煮肉片挥发性风味物质的关键加工环节。