微生物发酵剂对川味牦牛肉香肠品质的影响

为研究微生物发酵剂对川味牦牛肉香肠品质的影响,分别接种弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)及其复配菌(1∶1)为实验组,自然发酵为空白组,测定川味牦牛肉香肠的理化及微生物指标、颜色参数、质构、挥发性香气及感官品质。结果表明,复配菌组川味牦牛肉香肠品质最优,其pH值为5.12;颜色参数L^(*)值为58.52、a^(*)值为19.93、b^(*)值为15.06;硬度值、内聚性、弹性、胶粘性、咀嚼性分别为85.833 N、0.700 Ratio、3.903 mm、59.110 N、299.287 mJ;亚硝酸盐含量、丙二醛含量最低,分别为2.50 mg/kg、0.52 nmol/mg;菌落总数最高为10.17 lg(CFU/g);感官评分为72.7分。电子鼻分析结果表明,实验组与空白组挥发性香气物质差异主要体现为醇、胺类含量的差异;综上,弯曲乳杆菌和植物乳杆菌复配接种能够更好改善川味牦牛肉香肠的品质指标。

方便菜肴糊辣虾仁的生产工艺研究

以南美白对虾仁为原料,探讨了方便菜肴糊辣虾仁制作的关键工艺。试验结果表明:(1)虾仁上浆工艺采用在原基础配方中添加15g 0.75%壳聚糖溶液,上浆后虾仁冷藏静置20min;(2)调味酱包最佳配方为蔗糖10.00%+食盐4.00%+黄原胶0.75%+食醋4.00%+酱油8.00%+色拉油75.00%+单硬脂酸甘油酯0.75%;(3)风味调料包最优加工方案为油温165℃、翻炒时间10min、翻炒频率10次/min。

一种番茄风味香肠调料的制备

为获得一种番茄风味的香肠调料配方,以番茄为主要原料,采用单因素实验、正交实验,结合感官评价、方差分析和正交趋势分析,实验结果表明,番茄用量对配方风味的影响显著(P<0.05);香肠调料的最佳工艺配方为:用15%精盐、2%胡椒、49%番茄、4%红糖、7%白糖、1%蒜粉、6%醪糟、1%味精、10%生姜、5%精炼油制作的调味酱感官评分最高,获得的配方制作的香肠调料番茄风味浓郁。

一种生姜复制酱油的制备

为获得一种生姜风味的复制酱油,以生姜提取物(姜辣素)、糖(冰糖和红糖混合物)、八角添加量为研究对象,采用单因素实验、正交实验,结合感官评价、方差分析和正交趋势图分析,实验结果表明,打浆的生姜,超声9 min的溶出物最多;生姜提取物(姜辣素)的用量对风味影响显著(p<0.05);生姜酱油的最佳工艺配方为用61.8%的酱油、14.8%的生姜提取物(姜辣素)、21.0%的糖、2.4%的八角复配熬制的酱油,生姜风味浓郁,感官评分最高。