芜菁粉对牛肉丸感官及风味的影响

联用顶空固相微萃取(HS-SPME)法和气相色谱-质谱联用(GC-MS)法提取芜菁牛肉丸的挥发性风味物质,并进行分析和鉴定。结果表明:未添加芜菁粉的牛肉丸检测出的风味物质有27种,最优芜菁粉添加量的牛肉丸检测出的风味物质有30种。与未添加芜菁粉的牛肉丸相比,2%芜菁粉添加量的牛肉丸挥发性风味物质中烷烃类物质变化明显,多了环丙乙腈、5-己腈、4-苄氧基苯基乙腈3种腈类物质;酯类物质增加了异硫氰酸丁酯、硫代异氰酸环戊酯;醛类物质、醇类物质和醚类物质变化很小;增加的腈类物质和酯类物质应该来自于芜菁粉,异硫氰酸酯类物质具有辛辣味,异硫氰酸丁酯、硫代异氰酸环戊酯具有特殊的香气,对牛肉丸的风味影响较大。

芜菁牛肉丸煮制前后风味物质的变化

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)法和气相色谱-质谱联用(GC-MS)法提取芜菁牛肉丸的挥发性风味物质并进行分析和鉴定。结果表明,煮制前芜菁牛肉丸检测出的风味物质有33种,煮制后芜菁牛肉丸检测出的风味物质有31种。与煮制前相比,芜菁牛肉丸挥发性风味物质中腈类物质变化明显,环丙乙腈、5-己腈含量增多,少了苯代丙腈,多了4-苯甲氧基苯基乙腈;酯类物质少了3-丁烯基异硫氰酸酯和异硫氰酸苯乙酯,牛肉丸的辛辣味降低。醛类物质种类稍有变化,其相对含量变化较大,正己醛和壬醛含量相对较大,赋予芜菁牛肉丸果香味。醇类物质变化较大,煮制前醇类物质有9种,煮制后有7种,但仅有两种醇类物质在煮制前后均有;醚类物质相对含量有明显变化。