四川泡菜菌相构成、风味与质量安全性研究进展

四川泡菜被誉为“川菜之骨”,具有清爽的气味、鲜美的滋味和脆嫩的质地。泡菜独特的风味和质地性状与微生物的作用密不可分。文章首先论述了泡菜中的细菌和真菌构成以及发酵过程中挥发性风味物质与非挥发性风味物质的研究进展,并在此基础上阐述了微生物与风味物质形成关系的研究现状。最后对目前泡菜实际生产过程中可能出现质量安全的问题环节进行了总结,并阐述了引起泡菜腐败变质物质的研究现状,以期为高品质泡菜的生产与研发提供理论支持。

前处理方式对小叶芥菜发酵过程的影响

以小叶芥菜作为发酵原料,对比经蒸汽、微波、紫外处理后的泡青菜和对照组泡青菜在发酵过程中pH值、总酸、亚硝酸盐含量以及菌落数的变化情况和发酵17 d时泡菜水中的挥发性风味物质,探究不同前处理方式对小叶芥菜发酵过程的影响。结果表明:蒸汽处理组泡青菜pH值下降速度最快,率先达到成熟标准,其成品中亚硝酸盐含量最低,在发酵过程中乳酸菌总数最多;微波处理后的小叶芥菜在发酵过程中pH值下降快,总酸含量高,亚硝酸盐含量低,但风味物质种类及浓度均低于对照组。顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术(SPME/GC-MS)的检测结果表明,异硫氰酸烯丙酯、癸醇、癸醛、苯甲醛、beta-紫罗酮是泡青菜的特征性风味物质,蒸汽处理组中各种具有特殊风味的物质浓度更高。