食品中辣味物质的研究

辣味是食品中一种重要的味道,赋予了食品独特的风味。文章对食品中辣味的来源、辣味产生的机理、辣度的评价方法、食品中辣味的控制、辣椒素类物质的稳定性做了综述。

中国四川蓼科荞麦属一新种——皱叶野荞麦

描述了蓼科Polygonaceae一新种——皱叶野荞麦Fagopyrum crispatifoliumJ.L.Liu。本种近似于细柄野荞麦F.gracilipes(Hemsl.)Damm.& Diels,但以其叶片表面泡状突起,叶缘皱波状,具不规则波状圆齿、圆齿或小圆齿,聚伞花序密集与之相区别。此外,还报道了该物种的染色体数目,发现它是一个四倍体,染色体数目为2n=4x=32。

电子舌在食品检测中的应用研究进展

电子舌技术是一种分析、识别液体味道的新型检测手段。阐述了电子舌的结构组成,重点介绍了电子舌技术在饮料、茶叶、酒类、乳制品、调味品、肉类、油脂等食品领域的应用研究进展。

竹叶提取物的生理活性及其在食品中的应用

竹叶中含有大量的黄酮、活性多糖、特种氨基酸、芳香成分和微量元素等成分,其提取物具有抗氧化、抑菌等多种生理功能。本文综述了竹叶提取物的成分、生理功能,重点介绍了竹叶提取物在食品中的应用。

电子鼻在食品气味分析中的应用

气味是评价食品品质的一个重要指标。电子鼻是采用传感器模拟人的嗅觉来分析样品气味的一种新型仪器,能够分析识别和检测复杂风味及成分,具有快速、客观等优点。主要介绍电子鼻的结构构成和原理及其在畜禽产品、水产品、香精、牛乳及乳制品、粮食、果蔬和其他食品分析中的应用现状。

中国四川荞麦属(蓼科)一新变种——翅果密毛野荞麦

描述了蓼科一新变种——翅果密毛野荞麦[Fagopyrum densovillosum J. L. Liu var.pterocarpum J. L. Liuet X.J.Li],并绘制了形态图。新变种瘦果较大,长2.5～3mm,宽(2～)2.5～3mm,果棱上具翅,翅宽0.5～1mm,雄蕊长于雌蕊,从而区别于原变种密毛野荞麦(Fagopyrum densovillosumJ.L.Liu);另外,新变种全株密被短毛或长毛,茎枝较粗壮,红褐色,节较密集,叶片在表面具细皱纹和小泡状突起,雄蕊长于雌蕊,而又不同于齿翅野荞麦[Fagopyrum gracilipes(Hemsl.)Damm.et Diels var. odontopterum(Gross)Sam]。

四川野生荞麦种质资源的保护研究

四川省有着极为丰富的野生荞麦资源。但近年来,由于自然和人为的原因,野生荞麦栖息地和生态环境遭受严重破坏,致使野生荞麦分布区域萎缩,种群和植株数量减少,面临着濒危甚至灭绝的危险。本文在对野生荞麦资源野外实地调查的基础上,研究了四川野生荞麦的资源种类、地理分布、生态环境、目前状况、濒危原因等,并提出了保护措施和对策。

熏衣草在烹饪中的运用

随着人们生活水平的提高,薰衣草精油已经成为爱美女士美容保养的护肤品之一。然而在欧洲享有"百草之王"的薰衣草除了观赏、美容和药用价值外,其独特的保健功能和特殊香气也越来越多地运用到了美食烹饪当中。

电子鼻在牦牛肉和牛肉猪肉识别中的应用

为了探索电子鼻对肉类掺假识别的可行性,利用电子鼻对牦牛肉、牛肉和猪肉样品进行了分析。通过对所获得的数据进行主成分分析(principal component analysis,PCA)、判别因子分析(discriminant factor analysis,DFA)和偏最小二乘回归分析(partial least-squares analysis,PLS)。结果表明:几种肉类在电子鼻传感器上有不同的特征性响应图谱,电子鼻能够有效识别猪、牛肉;同时电子鼻能够识别不同部位的牦牛肉和普通牛肉;但不能识别不同部位的猪肉。在牛肉馅中掺入不同比例的猪肉馅时,电子鼻也能进行识别。采用偏最小二乘回归分析对数据进行处理,电子鼻响应信号和猪肉馅掺入比例之间有很好的相关性(决定系数R2为0.9762),PLS模型预测误差在1.27%～7.00%之间。试验证明电子鼻可用于肉类的识别。

茶多酚对鲢鱼微冻冷藏保鲜的影响

为研究茶多酚对鲢鱼微冻冷藏过程中品质变化的影响,将鲢鱼经剖杀、清理、洗净后,在0.1%茶多酚溶液中4℃条件下浸泡90 min, 沥干后装入塑料托盘用保鲜膜密封,然后立即置于-3℃温度下贮藏。以感官评分、细菌总数、pH值、挥发性盐基氮(Total Volatile Base Nitrogen,TVB-N值)、硫代巴比妥酸(The 2-thiobarbituric acid,TBA值)、鲜度指标(K值)等作为质量指标,测定鲢鱼微冻冷藏过程中品质变化。试验表明,把经茶多酚处理后的鲢鱼再进行微冻冷藏,鲢鱼的感官评分值下降减缓,细菌总数、pH值、TVB-N值、TBA值、K值明显低于对照样。因此可以认为,茶多酚在鲢鱼微冻冷藏保鲜过程中能有效地抑制细菌繁殖,减缓脂肪氧化,延缓腐败变质,从而延长鲢鱼保鲜期。

电子舌对啤酒的区分识别研究

采用电子舌对不同品牌的啤酒及其混合样品进行识别,对所获得的数据进行主成分分析、判别因子分析和偏最小二乘回归分析。结果表明:电子舌能够有效识别不同品牌的啤酒及不同品牌啤酒的混合样品;对不同品牌啤酒的混合样品建立了偏最小二乘回归分析预测模型,电子舌响应信号和啤酒混合比例之间有很好的相关性(相关系数为0.9436),偏最小二乘回归分析模型预测误差在1.43%～3.00%之间。证明电子舌可用于啤酒的识别。

电子鼻在方便米饭气味识别中的应用

采用电子鼻对3种不同方便米饭(鸡米芽菜方便米饭、榨菜肉末方便米饭、素什锦方便米饭)的新鲜样品和真空冷冻保藏样品进行了分析。通过对所获得的数据进行主成分分析和气味指纹对比,结果表明:电子鼻可以用于不同方便米饭样品的分析,可以区分不同的方便米饭,同时能区分真空冷冻保藏样品与新鲜品,两者之间在气味识别上存在差异。真空冷冻保藏虽然可以作为一种很好的保存方式延长方便米饭的保质期,但是这种方式对于方便米饭的香气影响较明显。

电子鼻在不同豆瓣产品识别中的应用

采用电子鼻对不同发酵工艺、不同发酵时间及不同产地的豆瓣进行分析。对所获得的数据进行主成分分析(principal component analysis,PCA)及统计质量控制分析(statistical quality control,SQC)。结果表明:不同发酵工艺和不同发酵时间的豆瓣在香气上存在差异,采用PCA方法分析时,电子鼻可以区分样品间的差异;郫县豆瓣和其他豆瓣样品在气味指纹上存在一定的相似性和差异性。采用PCA和SQC方法分析时,电子鼻可以有效区分郫县豆瓣和其他豆瓣。

电子舌在豆瓣区分识别中的应用

将电子舌应用于豆瓣样品的区分识别中,同时将电子舌的分析结果、感官分析与样品中辣椒素类物质含量进行对比研究。结果表明:电子舌能够很好地区分不同的豆瓣样品;电子舌分析结果与样品中辣椒素类物质含量具有较好的相关性,但是电子舌分析结果与感官分析结果之间的相关性不强。

电子舌对食醋品质鉴定及区分的研究

醋是我国传统的调味品,醋中的风味是反映其质量的重要部分。为区分不同等级及不同品牌的食醋,测试了市售的同一品牌不同等级的保宁醋,及不同品牌的白醋、老陈醋和香醋对电子舌传感器的响应信号,并采用主成成分分析法(PCA)对响应信号进行分析。结果表明,电子舌传感器能明显的区别出同一品牌不同档次的保宁醋及不同类别的食醋。

苦荞茶和荞麦面条中芦丁及槲皮素含量分析

采用高效液相色谱法分析苦荞茶和荞麦面条中的芦丁和槲皮素含量。结果表明:造粒型和非造粒型(全麦和全胚)苦荞茶中芦丁和槲皮素的含量(质量分数)具有明显差异,非造粒型苦荞茶中芦丁的质量分数较高(0.518 3%～0.850 6%),槲皮素的质量分数较低(0.057 3%～0.252 1%);而造粒型苦荞茶和荞麦面条中槲皮素的质量分数较高(0.481 6%～1.022 2%,0.034 9%～0.072 0%),芦丁的质量分数较低(0.029 7%～0.031 4%,0.008 1%～0.024 4%),这可能是由于荞麦中存在的芦丁降解酶分解芦丁产生槲皮素的缘故。由此可见,并非所有的苦荞茶和荞麦面条都是以芦丁作为主要的黄酮类物质,单纯以芦丁和总黄酮的质量分数来评价荞麦制品的品质是不准确的。

气质联用法分析鱼香肉丝中的挥发性风味物质

应用顶空固相微萃取(SPME)—气相色谱和质谱联用(GC-MS)技术分析鱼香肉丝中的风味物质。建立鱼香肉丝中风味物质的萃取和分析条件,对鱼香肉丝在加工前后风味物质的变化进行比较。鱼香肉丝中主要挥发性风味物质有烯丙基硫醇、乙醇、己醛、3,3'-硫丙烯、桧烯、甲基-2-丙烯基-二硫化物、2-庚烯醛、二丙基-二硫化物、乙酸、2-呋喃甲醛、Z-柠檬醛、香叶醛、3,4-二氢-3-乙烯基-1,2-二硫化物。

电子鼻在芝麻油及芝麻油香精识别中的应用

采用电子鼻对芝麻油、芝麻油香精和其他油脂样品进行了分析。对所获得的数据进行主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)、判别因子分析(Discriminant Factor Analysis,DFA)和统计质量控制分析(Statistical Quality Control,SQC),结果表明:电子鼻能够有效识别芝麻油、芝麻油香精和其他油脂,且电子鼻对芝麻油和其他油脂的识别比对芝麻油和芝麻油香精的识别效果更好;2号芝麻油香精和芝麻油样品的香气较为相似,其香气的模拟比较成功;电子鼻能够识别不同储存时间的芝麻油样品,随着储存时间的延长,样品在PCA图中呈现规律性的变化,这可能与芝麻油在储存过程中发生氧化有关。

高效液相色谱法测定发酵辣椒中的有机酸

建立了高效液相色谱法同时分析发酵辣椒中8种有机酸的方法。采用Hypersil-ODS2色谱柱(4.6mm×200mm,5μm),色谱条件为:2%甲醇-0.05mol/L KH2PO4(pH2.8)作为流动相,流速0.8ml/min,柱温17℃,进样量5μl,检测波长214nm。在此条件下,8种有机酸能够得到较好的分离,回收率92.87%～106.15%,RSD<3%。同时还比较了不同提取方法的提取效果,表明加热提取比超声波提取的效果更好。

利用电子鼻评价花椒调味料对椒麻鸡风味的影响

采用电子鼻检测4个不同厂家花椒调味料调制的椒麻汁,获得的数据进行主成分分析(PCA)及判别因子分析(DFA)。结果表明:水溶性花椒汁和油溶性花椒油调制椒麻汁的风味差异大,水溶性花椒汁尚不能达到花椒油所提供的特征风味。即使是感官评价差别不大的不同厂家生产的花椒油,调制出的椒麻汁也存在差异,其中2号椒麻汁样品的特征风味比较突出。