亲水性胶体对非油炸杂粮方便面原料糊化特性及品质影响

考察了卡拉胶、魔芋胶、瓜尔胶、聚丙烯酸钠和羧甲基纤维素钠(CMC–Na)对非油炸杂粮方便面原料糊化特性的影响,系统研究了5种亲水性胶体对其冲泡性、质构和感官质量的影响。结果表明,卡拉胶可明显降低原料粉的糊化温度,缩短面条的复水时间,减少断条率,改善其硬度、胶黏性、咀嚼性等质构特性,提高其感官可接受性;瓜尔胶的改善作用略低于卡拉胶;魔芋胶可明显缩短面条的复水时间,提高其内聚性和回复性,降低其表面黏附性;聚丙烯酸钠在延缓淀粉老化、降低面汤浑浊度方面效果最佳;而CMC–Na的作用则不明显。卡拉胶、瓜尔胶、魔芋胶和聚丙烯酸钠对非油炸杂粮方便面品质的改善作用各具优势,可联合用于非油炸杂粮方便面的加工。

谷物粉贮藏过程中主要成分的变化规律及其相关性分析

以青稞粉、玉米粉、大米粉和小麦粉为对象,研究了四种谷物粉贮藏过程中主要成分含量及其相关酶活力的变化规律,并分析了其脂肪酸值与淀粉、蛋白质及脂肪含量的相关性。结果表明,随着贮藏时间的延长,淀粉、蛋白质及脂肪含量逐渐降低,脂肪酸值迅速增加,α–淀粉酶、蛋白酶及脂肪酶活力逐渐降低。四种谷物粉的淀粉、蛋白质及脂肪含量均与脂肪酸值呈显著或极显著负相关,因此贮藏期间谷物粉脂肪酸值的变化可用于反映淀粉、蛋白质及脂肪含量的变化。