漫谈西式灌肠(二)

(7)青豆里昂肠(Green Peas Lyoner) 这里的配方又不同于前面(1)所提到的里昂肠,而且加了青豆。笔者的做法和下面讲到的制作工艺有点不同。即先将青豆淘洗,用卤肉老汤将青豆卤得半熟(汤沸后十分钟),然后再加入肉馅。这样加工的肠,青豆成固形,无生欠熟之感,且卤香诱人。

漫谈西式灌肠(三)

(14)克诺特猎肠(Krauterjayerwurst) 这是一种带有很浓郁的香草味狩猎肠,肉行销颇广,不同于前面提到的克诺特肠、狩猎肠。 [原辅配料]均以公斤计。 50 瘦猪肉(80～90％) 2.0 盐硝 50 荃磺肉馅(加232号调料) 0.5 克诺特猎肠221号调料 100 共计 0.1 味精类611号 0.5

漫谈西式灌肠(一)

笔者不敏,将在国外所得的西式灌肠摘译些例子,供肉品加工厂家、涉外宾馆试制,以繁荣市场,满足广大群众的需要。 西式灌肠选料最为讲究,特别强调“有菌观念,无菌操作”;讲卫生方面与医学一般无二。 一 弗兰哥·布锐特肠(FranconianBratwurst) 这是一种粗细馅混合肠。