麸皮对猪肉丸品质的影响

为开发低脂猪肉丸,本实验分别用发酵麸皮和非发酵麸皮替代猪肉丸中部分脂肪,比较了发酵麸皮及非发酵麸皮对猪肉丸感官品质、色泽、质构的影响,且对相同添加量的发酵麸皮及非发酵麸皮对猪肉丸的挥发性物质及脂肪酸组成进行了分析。结果表明:添加非发酵麸皮后,猪肉丸的硬度、红度及黄度增加,弹性、粘聚性及亮度减小,最大可接受添加量为4%;当麸皮经过发酵处理后添加,麸皮最大可接受添加量提高至8%,并且相对于非发酵麸皮猪肉丸而言,猪肉丸的感官品质、质构特性及亮度得到明显改善。电子鼻及GC-MS分析结果显示,非发酵麸皮及发酵麸皮添加后,猪肉丸中的挥发性风味物质构成发生变化。与非发酵麸皮肉相比,发酵麸皮猪肉丸中醇类、酯类风味成分的相对含量及种类增加;同时非发酵与发酵麸皮取代部分肥肉,可降低猪肉丸的脂肪含量,使猪肉丸中饱和脂肪酸百分含量降低,不饱和脂肪酸百分含量增加。综上,因发酵麸皮的添加能够改善猪肉丸品质,并且能够增加其在肉制品的添加量,从而更多地降低猪肉丸的脂肪含量,所以最终选择发酵麸皮加入到猪肉丸的加工中。

改革重组克难奋进 做强做大再创佳绩

四川省巴中龙头食品有限公司是由原巴中龙头面业公司改制后新组建成立的一个市、区重点粮食工业企业，也是四川省粮食产业化经营龙头企业。公司拥有目前国内先进小麦、条面加工设备，日加工小麦140吨、条面20吨生产线各一条。2008年，加工面粉1．7万吨、条面3万吨，实现产值1．47亿元，销售收入1,04亿元，利税近1000万元。公司先后被评为四川省质量信用AAA级企业、四川省质量管理先进单位、四川省首届先进法人单位，龙头挂面被评为全国质量检验稳定合格产品、四川省农业产业化经营魅力农品三十强。

发酵麸皮对猪肉糜及肉丸性质的影响

为改善麸皮取代部分肥肉应用于肉制品中造成口感粗糙问题,明确麸皮添加对猪肉制品品质的影响,研究了发酵麸皮与非发酵麸皮对猪肉糜理化性质及肉丸感官品质的影响。结果表明:添加麸皮后,肉糜的保水性、凝胶硬度增大,蒸煮损失率、乳化性(Emulsifying activity index,EAI)及乳化稳定性(Emulsion stability index,ESI)降低;与添加未发酵麸皮的肉糜相比,添加相同量发酵麸皮的肉糜的保水性、蒸煮损失率、乳化性及乳化稳定性有明显的改善,硬度变化趋势不大,弹性及黏聚性升高,且感官评分更好;通过发酵改性麸皮,其在肉糜中的可接受添加量范围从2%~4%提升到4%~6%。由此可见,麸皮发酵可以显著改善麸皮在肉丸中的感官品质,提高其用量。

中小面粉企业现状分析及发展建议

一直以来,面粉企业在我国市场经济中扮演着重要的角色,随着经济的发展,我国日加工能力为60-180 t麦/d的面粉企业在全国范围内数量不断增加,这类企业被称之为中小面粉企业。它具有成本低、投资少等特点,这也是它在各地风起云涌的重要原因。但相比于那些大型面粉企业,其加工能力、设备技术和资金状况等都远远比不上。接下来笔者将对中小面粉企业现状做出分析及对其发展做出建议。