红曲霉菌孢子冻干保护剂的研究

以红曲霉菌为真空冷冻干燥菌种,通过单因素试验研究不同保护剂对红曲霉菌孢子存活率的影响,在此基础上,采用正交试验优化筛选出最优保护剂组合为蔗糖添加量14%、乳糖添加量3%、海藻糖添加量7%。验证试验得出,以该配方配制的保护剂冻干后红曲霉菌的存活率达到78.47%。

提高郫县豆瓣甜瓣子品质的工艺条件优化

以郫县豆瓣生产过程中分离到的米曲霉(Aspergillus oryzae)、黑曲霉(Aspergillus niger)、根霉(Rhizopus)为出发菌种,以感官评价和氨基酸态氮及综合酶活力为评价指标,筛选出功能米曲霉(Aspergillus oryzae)SICC3.1083和SICC3.930进行提高甜瓣子品质研究。通过单因素试验,筛选出混合种曲比例、发酵温度、盐分3个显著影响因素,采用响应面法优化混合种曲发酵工艺条件。结果表明,最佳发酵工艺为米曲霉SICC3.1083和SICC3.930质量比1.0∶1.0、发酵温度40℃、发酵时间25 d、盐分12%。在此优化工艺条件下,甜瓣子感官评分为88分,氨基酸态氮含量为0.78 g/100 g,比优化前分别提高了17%和20%,感官评分和理化指标均优于传统发酵工艺。