成都麻羊肉氨基酸和矿物质含量的分析

[目的]分析成都麻羊肉氨基酸和矿物质含量,为其种质特性研究提供参考。[方法]采用2×2×3 3因子试验方法,对成都麻羊不同年龄(周岁和成年)、不同性别(羯羊和母羊)和不同解剖部位(背最长肌、股二头肌和腰大肌)的肉氨基酸和矿物质含量进行分析。[结果]成都麻羊肉平均氨基酸总量、成人必需氨基酸和婴儿必需氨基酸分别为(21.41±1.93)(、9.27±0.89)和(10.74±1.02)mg/100 mg。所测17种氨基酸在不同年龄、不同性别和不同解剖部位羊肉间存在差异。除苏氨酸外,其余所测氨基酸以及鲜味氨基酸和氨基酸总量周岁羊肉分别显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)大于成年羊肉;氨基酸总量、成人必需氨基酸母羊肉均显著大于羯羊肉(P<0.05),背最长肌显著大于股二肌和腰大肌(P<0.05)。成都麻羊肉7种矿物质含量,除钙外,成年羊肉均高于周岁羊肉,羯羊肉高于母羊肉,股二肌显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)高于背最长肌和腰大肌。[结论]成都麻羊肉具有营养丰富、肉质优良和肉味鲜美的宝贵种质特性。

成都麻羊肉理化性状的研究

[目的]分析成都麻羊肉理化性状,为其种质特性测定提供理化性状依据。[方法]采用2×2×33因子试验,测定成都麻羊不同年龄(周岁和成年)、不同性别(羯羊和母羊)和不同解剖部位(背最长肌、股二头肌和腰大肌)肉的理化性状及农药残留指标。[结果]年龄因素对肉色、嫩度、熟肉率和肌内脂肪含量,性别因素对肉色、嫩度和肌内脂肪含量,部位因素对肉色、嫩度和干物质含量均有显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)影响;成都麻羊肉肌红度a平均为17.32±2.38,嫩度剪切值平均为(4.84±0.29)kg,蛋白质含量平均为21.65%±0.90%,肌内脂肪含量平均为3.34%±1.32%。肉样中,均未检出国家禁用农药六六六、DDT残留。[结论]成都麻羊肉色好、肉质细嫩、蛋白质含量丰富、肌内脂肪含量适中且分布均匀等肉质优良的宝贵特性。