乳酸胁迫对Pichia kudriavzevii固态发酵特性的影响

浓香型白酒糟醅富含乳酸,库德毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)为其中优势酵母。为探究乳酸对浓香型白酒优势酵母固态发酵特性的影响,在不同浓度的乳酸胁迫下,从碳源消耗、生长因子利用、高温耐受性以及主要代谢产物生成等方面,考查P.kudriavzevii(编号:PY1)的生长代谢转变。结果表明,乳酸胁迫对P.kudriavzevii菌落与细胞形态无明显影响,对细胞生长有一定抑制,且这种可逆抑制可被氨基酸及维生素削弱,当培养温度超过44℃,乳酸对菌株生长的影响逐渐让位于温度。代谢方面,乳酸可提高葡萄糖、半乳糖、麦芽糖、果糖和蔗糖利用率;增加乙醇和酯类生成量、降低高级醇生成量。综上,乳酸可通过影响酵母生长代谢影响浓香型白酒风味形成,可作为浓香型白酒发酵调控因子。