四川牦牛、黄牛主要品种肉的营养成分分析

对四川牦牛、黄牛主要品种肉的营养成分进行分析,采用相关国标法测定3～4岁的宣汉黄牛、平武黄牛、川南黄牛、峨边黄牛、九龙牦牛和麦洼牦牛粗蛋白、粗脂肪、矿物质及氨基酸等肉质成分,应用SPSS对数据进行多变量方差分析和LSD多重比较。结果显示:不同品种的牦牛、黄牛的肉营养成分(铜、组氨酸除外)存在显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)差异,且麦洼牦牛、九龙牦牛和宣汉黄牛均具有多方面优良的肉质特性。结论:麦洼牦牛肉粗蛋白,钙、磷、铁、锰和锌元素,缬氨酸、精氨酸、亮氨酸、异亮氨酸4种必需氨基酸和半胱氨酸等较高;九龙牦牛肉锰、锌元素以及甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸3种非必需氨基酸和苏氨酸、精氨酸等含量较高;宣汉黄牛肉粗脂肪、磷和锌元素以及天冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、丙氨酸、甲硫氨酸、酪氨酸6种非必需氨基酸,赖氨酸、苯丙氨酸、组氨酸3种必需氨基酸,必需氨基酸总量和氨基酸总量含量较高。

四川牦牛、黄牛不同品种肌肉脂肪酸组成的气相色谱-质谱分析

分析四川九龙、昂科两个牦牛品种和宣汉、平武、川南、峨边4个黄牛品种肌肉中脂肪酸组成特点。肌肉提取脂肪后进行甲酯化,用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)测定脂肪酸组成。结果显示:不同品种之间,除硬脂酸外的十六种脂肪酸在品种间均有差异(p<0.05);不饱和脂肪酸的含量差别较大,从40.13%～49.40%不等,牦牛不饱和脂肪酸的含量(48.49%)显著高于黄牛(41.87%),其中又以九龙牦牛最高(49.40%);多不饱和脂肪酸在品种间也存在显著差异,在九龙牦牛和平武黄牛中含量最高,分别为15.41%和15.72%,MUFA/PUFA分别为3.69:1和2.53:1。这表明九龙牦牛肌肉脂肪酸营养价值高,对肉品开发和品种选育具有重要意义。

牦牛与黄牛背长肌和股二头肌宰后色差变化及差异性分析

通过牦牛、黄牛肉的色差分析,为肉品保鲜、加工及品种选育提供依据;采用CR-400型色差仪对这两种牛不同性别,不同部位肉色进行测定,并应用Spss统计软件中的方差分析和曲线估计法比较了肉色差异及其在空气中的变化速度和模式。结果显示,肌肉颜色的L*、a*、b*值以及色度值H*和色饱和度值C*存在显著差异(P<0.01),牦牛的各值都高于黄牛,前者肉色比后者更鲜红且深;牦牛肉色L*值的变化模型为Y=25.34+1.79/x,黄牛为Y=26.26-0.39X-0.01X2(R2=0.958,P<0.01);牦牛C*值和H*值的变化模型分别为:Y=14.91+1.43X-0.39X2+0.03X3(R2=0.948,P<0.01)和Y=0.23+0.08X-0.02X2+0.002X3(R2=0.996,P<0.01);黄牛C*值和H*值的变化模型分别为:Y=11.60+3.64X-1.00X2+0.84X3(R2=0.957,P<0.01)和Y=0.23+0.06X-0.01X2+0.001X3(R2=0.994,P<0.01)。结论:牦牛与黄牛肉的色差及其变化模式存在较大差异,牦牛肉色的亮度、色泽和饱和度均优于黄牛肉,且在空气中的变化速度均低于黄牛肉;宰后2h内牦牛肉色新鲜度的保持优于黄牛;牦牛、黄牛不同性别间的肉色差异不明显。

牦牛种间杂交后代乳脂肪酸含量比较

分析了西门塔尔×藏黄牛×牦牛、荷斯坦奶牛×藏黄牛×牦牛、荷斯坦牛×牦牛、娟姗×牦牛四种杂种牛乳脂肪酸组成特点。样品提取脂肪后进行甲酯化,用气相色谱-质谱联用(GC-MS)法测定脂肪酸组成。结果表明:四个品种之间,除十一酸、月桂酸等8种脂肪酸外的其它18种脂肪酸在品种间均有差异(p<0.05);不饱和脂肪酸的含量差别较大,从42.20%～50.22%不等,西门塔尔×藏黄牛×牦牛不饱和脂肪酸的含量(50.22%)显著高于娟姗×牦牛(42.20%),多不饱和脂肪酸在品种间差异显著,荷斯坦牛×牦牛含量最高,为30.53%,MUFA/PUFA为0.61:1。可见,荷斯坦牛×牦牛乳脂肪酸营养价值高,这对乳品开发和牦牛品种改良具有重要意义。