野生樱桃李酵素的主要成分及其抗氧化性能分析

为研究野生樱桃李酵素的主要成分及其抗氧化性能,分别以野生樱桃李果肉和果皮为原料,添加不同比例的糖制备酵素,探究6种酵素在发酵前后的总黄酮、总糖、总酚、总酸、可溶性固形物含量及其DPPH自由基清除能力、·OH清除能力和总抗氧化能力,并对相关性进行分析。结果表明,6种果肉和果皮酵素均表现出明显的抗氧化活性,糖添加量为30%的果肉酵素(R30)和果皮酵素(P30)DPPH自由基清除能力、·OH清除能力和总抗氧化能力最强,且R30的3种抗氧化活性均高于P30;与发酵前相比,R30和P30的总黄酮含量分别降低62.57%和48.28%,总糖、总酚、总酸和可溶性固形物含量分别增加569.81%和502.89%、217.01%和172.25%、134.28%和99.17%、182.53%和202.40%,野生樱桃李酵素的·OH清除能力和总抗氧化能力均与总酚和总酸含量呈极显著正相关(P<0.01)。因此添加适量外源糖有利于改善野生樱桃李酵素品质。