红曲强化对四川麸醋代谢组分的影响

叙述了红曲强化对四川麸醋醋坯发酵过程的主要影响。结果表明,红曲强化提高了醋液酸度、总酯及非挥发酸的含量,柠檬酸、琥珀酸和乳酸显著提高,红色色值也增高;首次确定了四川麸醋同样具有清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基的能力;红曲强化对挥发性组分的贡献主要表现在醇类和酯类的含量与比例显著提高,而吡嗪类和酚类比例降低,苯乙醇和苯乙醛的香味贡献度增大,生醋的玫瑰香、花香及巧克力香突出。

热处理对四川麸醋风味组分影响的探究

叙述了基于多尺度方法研究热处理工序对四川麸醋风味特色的影响。结果表明,热处理使醋液的酸度、氨基态氮、总酯、非挥发酸和有机酸等组分的浓度略有增高。强化样品和传统样品分别显著减少的是红色色值和黄色色值而使色泽加深。传统样品各类组分比例的改变不显著,但强化样品中的吡嗪类从13.21%减少到1.28%,呋喃类从12.93%增至30.22%。吡嗪类主要是四甲基吡嗪减少,而呋喃类则是3-呋喃甲醛含量增高。热处理所致的苯乙醛和2-呋喃甲醇含量增高和生成,在赋予四川麸醋更浓郁的花香、巧克力香、甜香、焦糖香及咖啡香作用显著。