粒径对麸皮多酚及其抗氧化活性的影响

为比较不同粒径麸皮的多酚含量及抗氧化活性,该实验采用不同有机溶剂分别对麸皮的游离多酚和结合多酚进行提取,并测定最佳提取条件下不同粒径麸皮的多酚含量、抗氧化活性及阿魏酸含量。结果表明:游离多酚和结合多酚提取的最佳溶剂分别为体积分数80%丙酮和乙酸乙酯,其提取液的多酚含量及对DPPH·清除能力都是最高的。不同粒径麸皮其多酚含量和黄酮含量都有显著差异,结合多酚、结合黄酮、总多酚和总黄酮的含量都随粒径减小而显著降低,而游离多酚、游离黄酮含量显著增加(P<0.05),不同粒径麸皮的抗氧化活性强弱与相应的多酚含量变化一致;麸皮中的阿魏酸主要存在于结合多酚中,且随粒径的减小其含量呈极显著降低(P<0.01)。综上可知,粒径对麸皮中的多酚及抗氧化活性有显著影响。

发酵麸皮混合物对面包品质的影响

为改善麸皮面包的品质,增加麸皮的利用率,本实验应用甜酒曲联合酵母发酵麸皮、黄豆和花生的混合物,得到发酵麸皮混合物。以面粉+发酵麸皮混合物总量为100 g(面粉90 g、发酵麸皮混合物10 g)计,制备发酵麸皮混合物面包(简称发酵麸皮面包),以普通面包、麸皮面包及添加黄豆、花生混合物的非麸皮添加物面包为对照,对这几种面包的品质、风味物质及抗氧化活性进行分析。结果表明:黄豆、花生的添加能够起到提升面包风味的作用;发酵麸皮混合物的添加可以改善麸皮面包的品质,其感官评分、弹性、硬度和色差L、b值极显著优于麸皮面包(P<0.01),而与普通面包比较没有显著差异(P>0.05);与3种对照面包样品比较,发酵麸皮面包的醇类、酯类和醛类等风味成分种类较多,且分布均匀,而且还检测出其特有的风味物质,分别为吡嗪类、呋喃类、乙基酯类;发酵麸皮面包的多酚、黄酮含量以及抗氧化活性指标也均最高。综上,发酵麸皮混合物能够改善麸皮面包的品质,并提高面包的抗氧化活性。

麸皮茶工艺研究及风味成分分析

该实验以麸皮为主要原料,辅以玉米须、葡萄籽,对麸皮进行超声破碎及蒸煮处理制备麸皮茶,以感官评分和DPPH自由基清除能力为指标,对制备工艺进行优化。结果表明:麸皮茶制备的最佳工艺为,麸皮超声30min后,在90℃下蒸煮40 min、再添加粉碎好的玉米须和葡萄籽各20 g(以麸皮添加量100 g为基准),经过微波干燥即得产品。该条件制备的麸皮茶感官品质良好,抗氧化活性高于市售常见的粮食茶如大麦茶和苦荞茶。麸皮茶中共检测出57种香气物质,其中含量较高的成分为醛类(56.75%),呋喃类(13.52%),吡嗪及其同分异构体嘧啶类(14.19%),酮类(3.07%),这些成分与大麦茶、苦荞茶的风味成分有很高的相似度,提示麸皮茶具有一般粮食茶的风味特点。

添加猪瘦肉对牛肉丸品质的影响

针对牛肉丸口感欠佳的问题,在传统肉丸加工的基础上,通过添加猪瘦肉,改善牛肉丸口感。研究了猪瘦肉不同添加量对牛肉丸保水性、蒸煮损失率、乳化性、乳化稳定性、凝胶特性及感官的影响。结果表明,当牛肉与猪肉的质量比为8∶2和7∶3时,肉糜的失水率及蒸煮损失率较低,乳化能力及乳化稳定性最佳;同时肉丸感官评分最高,且质构适宜。因此牛肉丸中添加适量猪瘦肉可以使产品更爽口,味道更鲜美。

发酵麸皮对猪肉糜及肉丸性质的影响

为改善麸皮取代部分肥肉应用于肉制品中造成口感粗糙问题,明确麸皮添加对猪肉制品品质的影响,研究了发酵麸皮与非发酵麸皮对猪肉糜理化性质及肉丸感官品质的影响。结果表明:添加麸皮后,肉糜的保水性、凝胶硬度增大,蒸煮损失率、乳化性(Emulsifying activity index,EAI)及乳化稳定性(Emulsion stability index,ESI)降低;与添加未发酵麸皮的肉糜相比,添加相同量发酵麸皮的肉糜的保水性、蒸煮损失率、乳化性及乳化稳定性有明显的改善,硬度变化趋势不大,弹性及黏聚性升高,且感官评分更好;通过发酵改性麸皮,其在肉糜中的可接受添加量范围从2%~4%提升到4%~6%。由此可见,麸皮发酵可以显著改善麸皮在肉丸中的感官品质,提高其用量。

通江段木银耳的干燥工艺

研究一种适合通江段木银耳的干燥工艺以便于其贮藏和运输。采用6种不同干燥方法 (热风恒温/变温干燥、冷冻干燥、微波干燥、微波-热风联合干燥及冷冻-热风联合干燥)对通江段木银耳进行干制处理,分析测定干品银耳的感官评分(满分10分)、复水比、褐变度和能耗等指标,并对各指标采用变异系数法加权评分,总分最高的即为最佳干燥方法。结果表明,不同干燥工艺对各个指标都有显著性影响(p<0.05),且影响程度各异,加权评分最高的是热风梯度(35℃~50℃升温,50℃~40℃降温)干燥,其感官评分、复水比、收缩率、褐变度和单位能耗分别为8.52,9.04,27.87%,0.313和34.56 k J/g。其次是冷冻-热风干燥和冷冻干燥。采用热风变温干燥更能高效生产出高品质银耳干品,其外观品质接近感官评分最优的冷冻-热风干燥,但成本低于后者,且操作简单,是一种可以深入研究和推广的干燥方式。

响应面法优化麸皮混合物发酵工艺研究

为提高麸皮食用性,以麸皮、花生和黄豆的混合物为原料,用酵母和甜酒曲对其进行发酵,采用响应面试验优化麸皮混合物发酵工艺,并对发酵麸皮混合物的抗氧化活性物质进行分析。通过Plackett-Burman试验,得到出3个影响麸皮混合物发酵显著的因素:加水量、加热温度、发酵时间;同时采用最陡爬坡和响应面试验,确定出最佳发酵条件为:以100 g麸皮为基准,添加1 g黄豆、3 g花生、25 mL水,110℃加热30 min,冷却后,添加0.3%甜酒曲和0.3%酵母,于25℃发酵60 h,预测感官评分值为93.75,验证值为94.09±0.8;发酵麸皮混合物感官得到明显改善,口感细腻,并呈现出金黄的色泽和怡人的酯香味。对发酵麸皮混合物抗氧化物质进行分析,发现发酵麸皮混合物的多酚与黄酮含量分别是未处理麸皮的2.382、1.547倍,阿魏酸由未检出水平提高至1.150 mg/100 g。

麸皮肉糜制品品质改善研究

为改善麸皮取代肉制品中部分肥肉后造成口感粗糙问题,明确麸皮添加对猪肉制品品质的影响,以添加4%麸皮的肉糜为原料,分别对麸皮用卵磷脂进行预乳化处理及在其中添加卡拉胶,研究麸皮预处理和卡拉胶对麸皮肉糜理化性质的影响。结果表明:与未添加麸皮的肉糜比较,添加麸皮后,肉糜的保水性、凝胶硬度增大,弹性、黏着性、乳化性(Emulsifying activity index,EAI)及乳化稳定性(Emulsion stability index,ESI)降低,肉丸的感官品质下降;麸皮肉糜中麸皮用卵磷脂进行预乳化处理及添加卡拉胶后,麸皮肉糜的凝胶弹性及黏着性、EAI、ESI改善,同时将麸皮用卵磷脂预处理及卡拉胶结合使用制备麸皮肉丸,麸皮肉丸的感官品质明显改善;当卵磷脂添加量为0.4%、卡拉胶添加量为0.2%~0.4%时,麸皮肉丸感官评分最高并接近于未添加麸皮的肉丸;因此,卵磷脂对麸皮预乳化处理及卡拉胶可以显著改善麸皮在肉丸中的感官品质。