褐色酸奶品质改善的研究

为解决市场上褐色酸奶出现的涩口感、风味不足的问题,实验以鲜牛奶为主要原料,以感官评价作为主要评价标准,考察还原糖、褐变工艺、发酵菌种对褐色酸奶品质的影响。结果表明,选择果葡糖浆为还原糖,褐变温度95℃,褐变时间2.5 h,发酵菌种为“Aibi”S 4.02T,发酵时间9 h,褐色酸奶品质得到了显著改善。

乳品生产企业中感官评价系统建立的探析

乳品实际生产中,经常面对一些工业化手段和检测不能解决的问题。如变化的原料和工艺引起的产品感官变化,研发的新品小样没有规范的口感评定,行业竞品的感官质量没有规范的分析对比。因此,本文结合乳品生产实际,介绍了包括品评环境、人员组成、管理模式、人员挑选及培训、实践运用举例等一系列感官评价体系建立的全过程。