山葵叶柄调味菜的工艺研究

山葵产业的发展导致大量叶柄的产生,将山葵叶柄加工制成调味菜,针对性解决了此类食品色泽暗淡、口感软烂、保质期短等关键品质问题。实验结果表明:以0.5%抗坏血酸、0.015%焦亚硫酸钠、0.8%氯化钙组成的复合护色保脆液处理,在料液比1∶2(W/V)、温度60℃的条件下浸泡20min,护色保脆效果良好。产品中使用山梨酸钾(0.1%)和脱氢乙酸钠(0.1%),并结合巴氏杀菌处理(85℃,15min),可有效保障产品的品质与安全。研究结果丰富了山葵产品的种类,对山葵调味菜的开发具有一定的参考意义。

山葵调味酱的制备及防腐保鲜技术研究

文章综合考虑复合调味料的食品添加剂使用标准及产品风味口感,确定了山葵酱的配料及配比,分别在室温及低温(4℃)条件下制得风味较佳的低盐型山葵调味酱,测定其在无防腐处理、外加防腐剂(烯丙基异硫氰酸酯0.01%,V/W;山梨酸钾0.05%,W/W)、高温灭菌(80℃,30min)及防腐剂(山梨酸钾0.05%,W/W)复合高温灭菌处理(80℃,30min)下的菌落总数。结果表明:室温制备条件下,仅有防腐剂复合高温灭菌处理后制品的菌落总数符合食品安全国家标准(<10cfu/g),无防腐处理与添加0.05%山梨酸钾所得制品的细菌总数相当,均远高于添加0.01%烯丙基异硫氰酸酯(AITC)后的菌落总数。低温制备条件下,无防腐处理山葵酱的菌落总数即可低于10cfu/g。由于山葵酱中含有较强抑菌能力的AITC,因而进一步考察了加工温度及配料对其主要风味成分AITC抑菌效果的影响。AITC的抑菌效果随处理温度的升高而变差;含适宜浓度NaCl、乙酸及植物油的体系有助于AITC抑菌效果的增强,而乙醇会减弱其抑菌效果,上述研究结果可为山葵调味酱生产及防腐工艺的确立提供参考。

山葵叶茶加工工艺研究

消费者对山葵调味品的喜爱促进了山葵产业的迅速发展,同时也会导致大量山葵叶产生,因此如何对其加工利用具有重要意义。以新鲜山葵叶为原料,研究了其代用茶加工工艺,重点探讨了漂烫杀青以及热风干燥对产品质量的影响。结果表明,90℃热水漂烫60 s后,叶片过氧化物酶活(Peroxidase,POD)可钝化95%以上,Vc与叶绿素的相对含量均高于80%;经100℃热风干燥2.5 h,叶片含水率为5.8%,复水比为5.9,且营养成分得到较大保留。研究结果丰富了山葵产品的种类,对山葵代用茶的开发具有一定的参考意义。