大曲中七株酵母菌耐受性及其枳椇发酵性能研究

本文利用YPD培养基从大曲中分离出7株酵母,分为四类:I类:丰谷9-1、丰谷10-1;II类:丰谷9-2、丰谷10-2、丰谷12-1;III类:丰谷11-1、丰谷12-2。对其进行了耐受乙醇、酸和糖的实验,发现:第II类酵母,即丰谷9-2、丰谷10-2、丰谷12-1的乙醇耐受性最高,能耐受12%的乙醇,其4株能耐受10%的乙醇;除了丰谷11-1、丰谷12-1耐酸较差,仅能在pH 2.5的条件下生长之外,其余5株酵母均能在pH 2.0条件下生长;丰谷9-2、丰谷10-2、丰谷12-1这第II类酵母耐糖性明显高于其他4株菌。研究结果表明,7株酵母均能在枳椇浸提液(含一定蔗糖)培养基上生长。通过酵母菌在枳椇果汁中的发酵试验,从产气和可溶性固形物的变化可初步判断:丰谷9-2、丰谷10-2、丰谷12-1能较快进入发酵,可作为生产枳椇果酒的发酵菌种,为枳椇果酒的开发提供参考。