酿酒小麦的流变学特性的研究

小麦作为酿酒的原料之一,它的品质直接影响了最终酿酒的品质。目前,大多数酿酒企业对小麦品质的控制还主要依赖人工的方法,但这些方法人为误差大。找到一种科学的方法或设备,并能出具具体的特性数据,来反映出小麦品质的优劣程度对于我们企业来说是至关重要的。

白酒机械化酿造技术设备的应用研究

白酒机械化酿造技术设备包括发酵技术设备,蒸馏技术设备,冷却技术设备,酒后处理技术设备以及其他与酿造技术相关的机械设备。其中,研究最为广泛的是蒸馏技术设备,冷却技术设备和发酵技术设备。但是对同样会影响酒品质量的酒后处理技术设备的研究较少,从本文中提到的内容并可以一定程度上了解到国内外白酒机械化酿造技术设备的应用情况。

桑椹果酒酿造酵母的分离筛选研究

从桑椹成熟果实、果园土壤及自然发酵醪中筛选桑椹果酒专用酵母,得到一株在性能上优于对照组葡萄酒干酵母的酵母菌——酒J。结果表明,该菌细胞活力高、起酵快、产酒率高、风味佳;综合其发酵性能及感官评定结果,初步确定该菌株能代替葡萄酒干酵母用于桑椹果酒的发酵。

中高温浓香型大曲发酵力测定条件的优化研究

探讨了用CO2失重法[1]测定中高温浓香型大曲发酵力的影响因素。以泸州某酒厂的中高温浓香型大曲作为主要研究对象,研究了高粱粉糖化液糖度对大曲发酵力的影响,并研究了发酵温度对大曲发酵力的影响,同时还研究了发酵时间对大曲发酵力的影响。初步提出了测定大曲发酵力的最适条件,利用正交试验对进行优化,得到结果如下:发酵力的最佳测定时间为72h,培养温度为28℃。,糖度为7°Be。用CO2生成量表示发酵力强弱,其结果准确可靠,符合实际。

中国白酒与人体健康关系研究综述

白酒是中华民族传统的发酵食品,有着悠久的历史。关于中国白酒与人体健康的问题一直以来都是人们关注的焦点,当前人们对白酒健康问题认识模糊,阻碍了白酒行业的发展。中国白酒行业的发展必须依靠科技进步,在继承民族传统生产工艺精华基础上不断创新,努力提升传统名优白酒产品的质量及其科技含量。论述了近年来关于中国传统白酒与人体健康关系的研究现状,并进行了分析和展望。

耐酸酒精酵母选育及发酵条件研究

从黄水和窖泥中,通过多级筛选选出一株耐酸性酒精酵母A3。通过对其发酵条件进行研究得出最佳发酵条件为:发酵初始pH为4.0、发酵温度为32℃、接种量为7%。

不同温度对浓香型白酒稳定性的影响研究

通过对不同酒龄的浓香型白酒在不同温度下进行短期贮存,测定白酒中总酸、总酯、酯类物质、醇类物质、甲醇、乙醛、乙缩醛等微量成分的含量的变化情况并进行分析,结果发现形成新的动态平衡,并随着白酒贮存时间越长,白酒的动态平衡变化幅度呈减小的趋势。

传统浓香型白酒窖池发酵糟醅研究现状及其展望

传统的浓香型白酒生产是以泥窖为发酵载体,窖池中的酒醅在一定的条件下经过各种微生物以及酶的作用,进行复杂的能量代谢,最终将淀粉类大分子物质转化为酒精和各种香味物质,形成了浓香型白酒独特的风格。以浓香型白酒为出发点,论述了近年来人们对浓香型白酒发酵过程中微生物、理化指标、香味物质的研究状况,并进行了分析和展望。

饮酒对人体生理指标和心理状态影响的研究

饮酒与健康的关系一直以来倍受广大消费者关注,而健康科学的饮酒方式更是行业研究的热点。本研究通过对受试者饮酒前后的血液常规、肝功能和肾功能的测定,并对受试者在饮酒前、中、后期的精神状态和主观感受进行了试验。通过分析结果表明：饮用白酒有利于加速血液循环和体内新陈代谢,促进人体快速排毒,并有降低痛风发病率的可能性;不同香型、不同年龄段等因素饮用白酒对试验分析指标影响不大,而白酒酒度、饮酒量对指标变化有显著影响,饮用52%vol白酒100 m L,且饮酒时间在30~60 min时对人的身体和精神都更加有益,有利于人体健康。

浓香型白酒酿造中的酯化酶研究及应用进展

酯化酶是浓香型白酒生产上的重要酶类。概述了浓香型白酒生产中酯化酶的研究现状,讨论了酯化酶的反应特性、酯化酶技术在酿酒行业中的应用情况;同时,对当前酯化酶研究中存在的问题及其发展前景进行了讨论与展望。

黄水澄清方法对比研究

研究了澄清剂处理、沉降和冷冻等方法对黄水的澄清作用。通过单因素试验发现:每种方法对黄水都有一定的澄清效果;不同澄清剂处理的最佳添加量分别为:皂土澄清剂0.06%,壳聚糖澄清剂0.08%,皂土与壳聚糖混合(配比4∶3)澄清剂0.14%;自然沉降处理的最佳时间为48 h;冷冻处理的最佳时间为24 h。在最佳澄清条件的基础上,通过感官分析、吸光值和透光率判断最佳澄清处理效果,根据理化指标分析黄水风味成分损失情况,综合对比,最终确定最佳澄清方法为壳聚糖澄清法,处理后的黄水澄清透亮。

浅析四川地区窖泥退化与预防

本文针对四川地区的窖泥老化现象,分析窖泥功能退化的现象、特征及危害,提出四川地区窖泥功能退化的预防措施。以便稳定四川地区浓香型白酒品质,独显中国白酒金三角白酒之魅力。

响应面优化人工窖泥生产工艺参数的研究

采用响应面法对人工窖泥生产工艺参数进行优化,通过单因素试验确定影响人工窖泥发酵的几个主要因素(黄泥添加量、水分含量、p H、发酵时间),以及这四个因素的取值范围。以窖泥的感官品质和微生物功能菌数量的综合得分为评判指标,通过Box-Behnken中心组合设计及响应面法(RSM)优化人工窖泥的生产工艺参数,结果得到人工窖泥的最佳生产工艺为黄泥添加量为83%、水分含量为55%、p H为5.56、发酵时间为70d,在此条件下生产的人工窖泥综合得分为86.9,与预测值接近,品质较优。

四川小曲白酒技术的继承与创新(上)

四川小曲白酒是川酒优势的重要组成部分,笔者通过深入企业实地考察和查阅相关资料,对川法小曲白酒的历史、传统工艺特征和香味成分作了较深入的分析;从菌种选育、发酵、蒸馏、勾调等关键工序分析了在生产过程中的不足,阐明其发展创新思路,指出开展川法小曲白酒的调研创新与标准制定的必要性,对其标准的系统性研究进行了探讨和总结。

四川浓香型原酒中氨基甲酸乙酯含量分析及减控策略的初探

本文通过GC-MS联用技术,对取自四川主要产区的160份浓香型原酒样品中氨基甲酸乙酯含量进行测定。结果显示158份样品检出氨基甲酸乙酯成分,检出率达98.5%。其中有80.5%的原酒样品中氨基甲酸乙酯含量低于加拿大、巴西、法国和日本制定的150μg/L的上限标准。在此基础上分析四川浓香型原酒中氨基甲酸乙酯产生的可能机制,并进一步提出四川浓香型原酒生产过程中氨基甲酸乙酯的减控策略。

浓香型白酒生产酵母菌筛选和特性研究

从四川省酿酒研究所生产基地采集的黄浆水、酒曲、窖泥等含菌材料中分离筛选得酒用酵母菌。经筛选得到产酒精能力强的2株酵母菌,对2株酒用酵母在麦芽汁小瓶发酵时的CO_2失重量和其对酸的耐受性等进行了综合比较。结果表明。

四川小曲白酒技术的继承与创新(下)

四川小曲白酒是川酒优势的重要组成部分,笔者通过深入企业实地考察和查阅相关资料,对川法小曲白酒的历史、传统工艺特征和香味成分作了较深入的分析;从菌种选育、发酵、蒸馏、勾调等关键工序分析了在生产过程中的不足,阐明其发展创新思路,指出开展川法小曲白酒的调研创新与标准制定的必要性,对其标准的系统性研究进行了探讨和总结。

论乳酸乙酯在低度浓香型白酒中的作用

乳酸乙酯在低度浓香型白酒中会起到巩固风味,降低水的味道,提升酒的厚重感在,增加酒体绵甜味长等作用。但是在酿造浓香型白酒的过程中,要控制乳酸乙酯的含量,过高或过低都无法达到预期的效果。同时,由于白酒酿造工艺的原因,在酿造过程中,乳酸乙酯的产生是无法避免的,因此要结合浓香型白酒的度数、风味、口感、香味的要求适当地在后期勾调过程中控制乳酸乙酯的含量,从而确保浓香型白酒的风格,确保低度浓香型白酒的口感,达到低度浓香酒精度低而味不淡、绵甜味长的效果。

关于科学、健康饮酒方式的研究现状与展望

白酒是中华民族的宝贵财富,在中国老百姓的心目中有着很高的地位。如今,由于缺乏对白酒与人体健康方面系统、科学的研究,使人们对白酒的认识与如何健康饮酒的问题认识模糊,是健康问题成为了阻碍行业的发展的瓶颈。对近几年关于对白酒饮用方式研究现状进行总结与分析,提出了正确饮用中国白酒的方法,并对在全社会范围内建立健康饮酒文化进行了展望,以期能倡导人们健康、科学、合理饮酒。

耐酸酒精酵母的诱变选育研究

以耐酸性酒精酵母A3为出发菌株,对其原生质体进行紫外线(UV)与亚硝基胍(NTG)复合诱变,利用三级筛选模式,筛选出一株高产突变菌株UN1-81。该菌株在发酵结束后,酒精度达到11.17%vol,比出发菌株提高了16.47%以上,且经过20次传代培养,酒精产量稳定。