“以史写食”和“以食鉴史”:食物个案的研究思路和方法——评《一嚼两千年:从药品到瘾品,槟榔在中国的流行史》

《一嚼两千年:从药品到瘾品,槟榔在中国的流行史》一书为食物个案研究提供了思路和方法:一是以时间线为脉络,从全球史视野下探究了槟榔的起源、制作、销售和食用情况;二是重点描绘槟榔在中国流行的大致轨迹,整理了槟榔在中国2000多年历史上的4次大起和3次大落的流行历史;三是运用人类学、历史学、民族学等多学科的研究方法对槟榔相关学术成果的文献进行梳理,深入调查了槟榔在当代社会再次流行的缘由与现状、饱受争议的槟榔产业未来将何去何从。

20世纪50年代以来海味川菜的发展

伴随着1956年“三大改造”的基本完成,我国进入计划经济时代,海味川菜集中在国有餐饮店发展,消费者主要是经济收入较高的群体。随着川菜进入国宴,海味川菜发展达到新的高度。改革开放后,川菜走出国门,海味川菜在许多烹饪大赛上获奖不断,其影响进一步扩大。到20世纪90年代,各种鲜活海产被引入川菜,丰富了传统海味川菜的内容,最终发展成为川菜体系中特色鲜明的以各种海产品为原料的川菜子系统菜肴。

从乾隆到民国时期川式海味菜的发展研究

人们对清代以来川菜发展的研究中,很少有专门论述以海参、鱼翅、鲍鱼为代表的海产品食材在川菜中的发展。本文尝试分析乾隆时期以来,直到民国结束这200余年时间里,这些干货海产品在四川烹饪中逐步发展的过程。让更多的人认识到使用干货海产品烹制的川式海味菜,不仅是川菜体系中必要的组成部分,而且是一个有特色的系统,用以丰富和加深人们对川菜的认识。

试析李调元《函海》对乾嘉后清代川菜的实际影响

《川菜烹饪事典》《川菜——全国山河一片红》、扬州大学公开课《中国菜系文化》第三课"川菜饮食文化"都认为《醒园录》对川菜的影响很大。笔者将论证作为《函海》庞大体系中几万字的《醒园录》对川菜的实际影响实微的结论。第一,清代四川人口不到1%的识字率,决定《醒园录》内容传播十分狭窄;第二,分析李化楠家族在绵州一地的影响和《函海》的刊行情况,《醒园录》的影响地域和范围十分有限。综合这些因素,可以得到《函海·醒园录》对川菜影响十分有限的结论。