红曲强化对四川麸醋代谢组分的影响

叙述了红曲强化对四川麸醋醋坯发酵过程的主要影响。结果表明,红曲强化提高了醋液酸度、总酯及非挥发酸的含量,柠檬酸、琥珀酸和乳酸显著提高,红色色值也增高;首次确定了四川麸醋同样具有清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基的能力;红曲强化对挥发性组分的贡献主要表现在醇类和酯类的含量与比例显著提高,而吡嗪类和酚类比例降低,苯乙醇和苯乙醛的香味贡献度增大,生醋的玫瑰香、花香及巧克力香突出。

生物强化和中间代谢物扰动对四川麸醋微生物群落结构及代谢组分的影响

中国传统食醋主要采取固态酿造工艺,被广泛用作调味品。该文以四川麸醋为对象,基于Illumina MiSeq测序和多相检测方法,探讨了强化曲和乙醇扰动对微生物群落及代谢组分的影响规律。结果表明,强化曲扰动对细菌群落多样性影响较小,但乙醇扰动后其显著降低。2种扰动方式均显著影响了微生物群落结构,尤其是提高了Lactobacillus和Aspergillus的丰度。此外,强化曲扰动使熟醅四甲基吡嗪、乙偶姻及2,3-丁二酮的含量分别提高了1.36、3.64、3.41倍。多种乙酯类(如苯乙酸乙酯、乳酸乙酯)和醇类(如异戊醇、2,3-丁二醇、苯乙醇)与Sphingomonas、Virgibacillus、Hyphopichia、Rhizomucor和Rhizopus呈正相关。此外,基于PICRUSt2预测,2种扰动使吡嗪类和乳酸代谢途径的关键酶表达上调。该结果为调控四川麸醋微生物群落与代谢以及优化过程参数奠定重要的基础。

季节及制曲工艺对麸醋曲微生物群落结构及代谢组分的影响

本文描述了以传统麸醋曲为对象,生产季节及工艺对其微生物群落及代谢组分的影响规律。基于Illumina MiSeq测序平台和色谱技术的研究结果表明,季节及工艺均显著影响了醋曲的微生物多样性及代谢组分。春(L1)曲和夏(L2)曲真菌和细菌的物种数量均高于秋(L3)曲和冬(L4)曲的。春曲和夏曲的真菌群落结构相似,二者的挥发性组分轮廓的相似度也较高。曲霉属(Aspergillus)是L醋曲最主要的优势真菌属,其丰度在L1曲高达70.74%。在所有醋曲中,春曲的糖化力和液化力均为最高。L1的糖化力、液化力及有机酸总含量均显著高于千禾春(Q)曲的,其群落结构间差异显著,而Q曲中苯乙醇合成的相关酶表达程度高于L1曲的。该研究结果为醋曲的生产工艺优化及科学管理提供了理论依据。

热处理对四川麸醋风味组分影响的探究

叙述了基于多尺度方法研究热处理工序对四川麸醋风味特色的影响。结果表明,热处理使醋液的酸度、氨基态氮、总酯、非挥发酸和有机酸等组分的浓度略有增高。强化样品和传统样品分别显著减少的是红色色值和黄色色值而使色泽加深。传统样品各类组分比例的改变不显著,但强化样品中的吡嗪类从13.21%减少到1.28%,呋喃类从12.93%增至30.22%。吡嗪类主要是四甲基吡嗪减少,而呋喃类则是3-呋喃甲醛含量增高。热处理所致的苯乙醛和2-呋喃甲醇含量增高和生成,在赋予四川麸醋更浓郁的花香、巧克力香、甜香、焦糖香及咖啡香作用显著。