四川省食品发酵工业研究设计院组团参加“第二届中国·四川蔬菜博览会”

由农业部和四川省政府主办的以＂四川蔬菜,天然生态＂为主题的第二届中国·四川（彭州）蔬菜博览会在我市蒙阳镇四川国际农产品交易中心开幕。全国人大常委会副委员长周铁农宣布开幕。农业部副部长陈晓华,原水利部副部长敬正书。

单菌与多菌接种发酵对多轮发酵四川泡菜风味的影响

以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)以及食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)为出发菌株,pH、总酸、挥发性风味成分和感官评价为指标,研究3种单菌及多菌对多轮发酵四川泡菜风味品质的影响。结果表明,与自然发酵相比,接种发酵均能快速启动发酵,稳定泡菜品质;3种单菌产酸速度为肠膜明串珠菌>食窦魏斯氏菌>植物乳杆菌。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)技术共检出挥发性风味成分85种,其中包括醇类27种、醛酮类17种、酯类16种、酸类2种、烃类13种、含硫化合物2种、苯环类5种、其他化合物3种;共分析出16种重要挥发性成分,包括二甲基三硫、二甲基二硫醚、桉叶油醇、芳樟醇、α-松油醇、壬醛、正辛醛、正葵醛、乙偶姻、异硫氰酸烯丙酯、3-丁烯基异硫氰酸酯、3-(甲硫基)丙基异硫氰酸酯、三芥子酸甘油酯、乙酸苯乙酯、D-柠檬烯、大茴香脑。挥发性风味成分分析和感官评价综合认为:接种植物乳杆菌和食窦魏斯氏菌的泡菜品质最佳,与自然发酵在总体上风味成分较为接近。当植物乳杆菌与食窦魏斯氏菌体积比为6∶4时,泡菜风味良好,接受度高。研究结果可为进一步应用于多轮泡菜奠定基础。

基于没食子酸分析的百药煎发酵炮制工艺研究

为了优化百药煎发酵炮制工艺,缩短发酵炮制时间,确定最适工艺参数。本文采用单因素和正交实验法,以百药煎性状和主要有效成分没食子酸含量为考察指标,考察各个因素对百药煎发酵炮制的影响。结果表明,百药煎的最适发酵炮制工艺为温度30℃,湿度75%,加水量45%,发酵炮制时间7 d。该发酵炮制工艺稳定可靠,操作性强,可为百药煎的工艺研究提供参考。

直投式功能菌剂发酵四川泡菜在冷藏条件下各指标变化研究

对冷藏条件下（0-5℃）四川泡菜发酵过程中产品 pH、总酸、乳酸菌、酵母菌变化情况进行了研究，结果表明：冷藏条件下，采用直投式功能菌剂发酵四川泡菜较未接种乳酸菌发酵泡菜提前3天进入成熟期，作为佐餐类四川泡菜最佳食用期为第15-35天，乳酸菌含量维持108 cfu/g 以上时间长达30天，较未接种乳酸菌泡菜的15天延长1倍，更具有营养价值。

不同乳酸菌接种发酵对泡白菜理化特征及风味的影响

为评估泡白菜中乳酸菌的发酵特性,以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)PC295、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)PC137、柠檬明串珠菌(Leuconostoc citreum)PC222、食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)PC311、清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)PC229、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)PC330为发酵菌株,分析不同乳酸菌接种发酵对泡白菜pH、总酸、还原糖、微生物数量、有机酸、游离氨基酸、挥发性风味成分的影响。经6种乳酸菌接种发酵后,泡白菜的pH、还原糖、柠檬酸、苹果酸、游离氨基酸总量以及大肠杆菌数量均下降;不同种乳酸菌表现出不同的发酵性能,植物乳杆菌PC295和短乳杆菌PC330发酵速度快,还原糖消耗量和产酸量高,抑制大肠杆菌效果好;异型发酵菌株产较多的乙酸和乙醇。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术共检出挥发性风味物质56种,所有泡菜组均以醇类化合物为主,主要包括乙醇、1-辛烯-3-醇、顺-2-戊烯-1-醇等;清酒乳杆菌PC229和短乳杆菌PC330发酵的泡白菜中,反,反-2,4-庚二烯醛、己醛等醛类化合物和乙酸的相对含量高于其他组;主成分分析结果显示,肠膜明串珠菌PC137和柠檬明串珠菌PC222发酵的泡白菜成熟后其挥发性风味相似。不同种乳酸菌在泡白菜发酵速度、风味类型和底物消耗上存在差异。研究结果为进一步开发白菜类泡菜发酵剂奠定了基础。

半干态豆豉高效发酵菌株筛选及其发酵性能评价

为筛选出适用于半干态豆豉发酵的高效菌株,本研究比较分析了产酶能力差异较大的6株米曲霉和1株毛霉的制曲效果及其发酵半干态豆豉品质差异。结果表明,米曲霉(Aspergillus oryzae)沪酿3.042和DM1、DM2代谢α-淀粉酶能力较强,发酵豆豉L*值相对较低;米曲霉24M-1、30M-1和郫酿M003产蛋白酶、氨肽酶和羧肽酶能力较强,对蛋白质类底物利用程度较高,发酵豆豉中总酸、氨基酸态氮含量具有一定优势。挥发性风味物质方面,沪酿3.042、DM1和DM2制曲发酵豆豉中1-辛烯-3-醇和异戊酸、4-甲基戊酸等酸类物质含量相对较高;米曲霉24M-1、30M-1和郫酿M003制曲发酵豆豉风味丰富度和反式-2-壬烯醛、3-辛酮、异佛尔酮等物质含量相对较高,风味品质佳,适用于豆豉加工。相比于米曲霉,本实验的伞状毛霉(Lichtheimia corymbifera)QM3各酶活力均较低,发酵豆豉中理化指标、游离氨基酸及风味物质含量均较低,品质较差。豆豉发酵品质同制曲菌株产酶能力相关,以α-淀粉酶为优势的制曲酶系利于发酵豆豉色泽和酸类风味物质的形成,以蛋白水解酶类为优势的制曲酶系则利于发酵豆豉氨基酸态氮和良好风味品质的形成。

烘瓣子和阴瓣子发酵过程中风味品质的对比分析

为探究发酵工艺对甜瓣子品质的影响,该研究对烘瓣子和阴瓣子中微生物、风味物质、色差、质构特性等指标进行对比分析。结果表明,烘瓣子和阴瓣子品质差异显著(P<0.05)。两种甜瓣子发酵过程霉菌和细菌数量差异显著,发酵结束时,烘瓣子和阴瓣子中细菌与霉菌数量分别为5.07、4.81和2.75、2.13 lg CFU/g。两种甜瓣子的总酸和氨基酸态氮含量在发酵过程中有明显提升,阴瓣子总酸(1.81 g/100 g)显著高于烘瓣子(1.48 g/100 g),同时硬度(30.69 N)高于烘瓣子(14.48 N);烘瓣子中氨基酸态氮(0.69 g/100 g)显著高于阴瓣子,其瓣子颜色更红亮。风味分析结果显示,烘瓣子风味较突出,阴瓣子风味相对协调。阴瓣子和烘瓣子共检出57种风味物质,两种甜瓣子的风味物质组成相似,同种风味物质在两种甜瓣子中相对含量差异较大,烘瓣子中风味化合物种类更多和相对含量更高,2-甲基丁醇、乙酸异戊酯、乙醇、乙酸和异戊醛等14种物质是主要差异性风味化合物。感官评价结果显示,烘瓣子品质优于阴瓣子。综上所述,烘瓣子发酵周期短,风味更突出,适于现代甜瓣子的生产。

无麸质马铃薯发酵面条品质优化研究

为提升无麸质马铃薯面条品质特性,开发无麸质面条新产品。本研究通过添加羧甲基纤维素、魔芋精粉作为改良剂,协同植物乳杆菌发酵,改善无麸质马铃薯面团面筋结构,利用响应面法优化添加量配比,提升马铃薯面条咀嚼性能。研究结果表明:最优实验添加量为羧甲基纤维素0.27%,魔芋精粉0.26%,植物乳杆菌0.26%。通过最优配比验证实验误差仅为0.138%,此时咀嚼性为129.83mJ与空白组41.61mJ相比,面条咀嚼性上升明显。因此,使用响应面法优化改良剂和植物乳酸杆菌添加量,对无麸质马铃薯面条的品质特性起到了较好的改善作用,为无麸质食品的开发提供了理论依据。

某半敞开式白酒库消防设计探讨

以四川省某白酒厂半敞开式白酒库的室内消防系统为例,结合规范对白酒库中不同尺寸规格金属白酒储罐的消防设计要求,对泡沫灭火系统、消防冷却水系统类型进行合理的选择。室内消火栓系统采用了喷雾消火栓和辅助泡沫消火栓相结合的方式来处理流散火灾。同时在泡沫灭火系统和消防冷却水系统控制方面增加了手动控制面板,减少因误操作对白酒储存带来的损失,对系统可靠性方面做出了一定的提高。

红曲霉强化发酵对黄豆酱风味物质及菌群结构的影响

为探究红曲霉混合强化发酵对黄豆酱品质的影响,以米曲霉(郫酿M003)和红曲霉(PM001)分别制曲混合强化发酵黄豆酱,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术、主成分分析系统比较不同质量黄豆曲混合强化发酵黄豆酱的挥发性风味成分,运用Illumina MiSeq测序技术解析黄豆酱混合强化发酵过程中的菌群结构变化,并分析主要微生物与主要风味物质的相关性。结果表明,红曲霉混合强化发酵黄豆酱风味物质的组成、含量和微生物种类及相对丰度均显著优于米曲霉单菌制曲发酵的黄豆酱;黄豆酱中的多种主要风味物质与曲霉属(Aspergillus)、芽孢杆菌属(Bacillus)、红曲属(Monascus)以及明串珠菌属(Leuconostoc)等优势菌属呈显著正相关,米曲霉黄豆曲和红曲霉黄豆曲按照3∶1的质量比混合强化发酵的黄豆酱风味品质更好。研究结果说明红曲霉制曲混合强化发酵可显著改善黄豆酱的风味品质,可为黄豆酱风味品质的改进提供数据参考。

非酿酒酵母筛选及协同发酵对醪糟挥发性风味影响

为解决目前传统酒曲生产的醪糟品质不稳定、香气不突出、酒精度偏高等问题,通过微生物多样性分析传统酒曲的真菌群落结构,筛选具有产酯增香特性的非酿酒酵母菌株,探究协同发酵对醪糟挥发性风味物质含量的影响。结果表明,子囊菌门(Ascomycota)和毛霉门(Mucoromycota)是醪糟酒曲的优势真菌门,根霉属(Rhizopus)、复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)是主要真菌属。分离纯化后得到4株非酿酒酵母JLY1~4,经测序鉴定JLY1、JLY2是扣囊复膜酵母(Saccharomycops fibuligera),JLY3和JLY4分别是德尔布有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)和异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)。将4株非酿酒酵母分别协同根霉菌发酵醪糟,其中挥发性风味物质种类从46种增加到62种,增加了酯类和醇类化合物的种类,并且明显提升了异戊醇、苯乙醇、乙酸苯乙酯等主要风味物质的相对含量。对醪糟共有的40种挥发性风味成分进行偏最小二乘判别分析,以变量投影重要性值≥1为条件筛选出20种差异风味物质,其中醇类5种、酯类10种、酸类3种、醛酮类1种、烷烃类1种。经差异物质和感官评定分析,JLY1和JLY2产酯增香效果优于其他菌株,协同发酵能够显著提升醪糟的挥发性风味物质含量,改善醪糟品质。

四川传统酿造酱油风味品质特点解析

四川传统酿造酱油具有区别于广式酱油和日式酱油的独特工艺及风味品质。对此,文章通过采集四川传统酿造酱油、广式酱油及日式酱油3种酿造工艺的典型酱油产品,进行总酸含量、氨基酸态氮含量、还原糖含量、pH、游离氨基酸含量及挥发性风味物质含量测定和差异性分析,以明确四川传统酿造酱油的风味品质特点。结果表明,广式酱油中丙氨酸、谷氨酸等甜、鲜味氨基酸含量及酱油酮、4-乙基苯酚、4-乙基愈创木酚等挥发性风味物质含量相对较高,具有相对突出的甜、鲜滋味及甜香香气、烟熏香气;日式酱油清香香气、烟熏香气相对突出。相比于广式酱油和日式酱油,四川传统酿造酱油中特征挥发性化合物种类数及酸类、醛类等挥发性风味物质含量均相对较高,挥发性风味成分组成相对复杂,具有明显区别于广式酱油和日式酱油的风味品质。该研究可为酱油生产工艺优化及品质提升提供一定的数据参考。

Stenotrophomonas terrae应用于退化窖泥修复的初步研究

为修复退化窖泥,该研究将Stenotrophomonas terrae接种于退化窖泥,以正常窖泥及退化窖泥为对照,将不同窖泥进行模拟发酵实验,对发酵结束后的窖泥、糟醅、酒样理化指标及细菌菌群进行检测,并对不同窖泥样品细菌菌群进行主坐标分析(PCoA)及相关性网络分析。结果表明,与退化窖泥相比,修复后的窖泥pH、产酸能力、铵态氮含量、感官评分分别显著提升至4.82、185.83 mg/g、98.33mg/100 g、6.10分(P<0.05);对应糟醅的酸度显著降低至3.27(P<0.05),而水分及残余淀粉含量差异不显著(P>0.05);对应酒样总酯、己酸乙酯含量显著提升至1.00 g/L、0.56 g/L(P<0.05),总酸由0.49 g/L显著降低至0.27 g/L(P<0.05)。修复窖泥细菌菌群丰富度及多样性增加,基于属水平,乳杆菌属(Lactobacillus)相对丰度极显著降低(P<0.01),氢孢菌属(Hydrogenispora)、Clostridium_sensu_stricto_12、嗜碱菌属(Alkalibaculum)及产己酸菌属(Caproiciproducens)等功能微生物相对丰度极显著提高(P<0.01)。PCoA及相关性网络分析表明,退化窖泥接种Stenotrophomonas terrae后,可使其细菌菌群接近于正常窖泥,可增强窖泥细菌间的协同作用,提高微生物生态网络稳定性。

不同品种蚕豆原料对郫县豆瓣品质的影响研究

为探究蚕豆原料对郫县豆瓣品质的影响,本文考察了5个不同品种蚕豆制备郫县豆瓣的理化指标、游离氨基酸和挥发性成分等品质差异。结果表明,不同品种蚕豆发酵郫县豆瓣的绝大部分品质指标存在显著差异(P<0.05)。‘成胡18’(CH18)、‘成胡23’(CH23)、‘通蚕鲜6号’(TCX)品种蚕豆发酵的郫县豆瓣具有更高含量的蛋白质、氨基酸态氮、还原糖和游离氨基酸,尤其是其氨基酸态氮和总游离氨基酸含量显著高于其他样品(P<0.05)。所有样品中甜味和苦味氨基酸为主要呈味氨基酸,但味道强度值(taste active value,TAV)分析表明鲜味氨基酸谷氨酸(Glu)对郫县豆瓣呈味贡献突出,尤其是CH18、CH23和TCX郫县豆瓣。采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)与气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术从5种郫县豆瓣中共鉴定出48种挥发性成分,以酯类和醇类化合物为主,相对含量分别为28.19%~39.47%、23.16%~28.82%;且不同品种间差异较大,其中CH18、CH23郫县豆瓣中酯类化合物相对含量最高,醇类相对含量最低。基于ROAV>1共筛选出11种关键风味物质,而大部分关键风味物质在CH23、云豆2662(YD)郫县豆瓣中相对含量较高。整体而言,CH18、CH23和TCX郫县豆瓣的品质显著优于未知品种(SCZG)、YD郫县豆瓣,但TCX郫县豆瓣体态存在缺陷,因此CH18和CH23品种蚕豆更适合郫县豆瓣加工。本研究表明蚕豆品种是导致郫县豆瓣理化与感官特征差异的重要因素,企业生产过程中要加强原料品种的筛选。

降解餐厨垃圾的复合菌剂构建及其工艺研究

随着我国人口的增长,餐厨垃圾的产量也呈急剧上升趋势,采用微生物技术是实现餐厨垃圾减量化与提高再利用价值的有效方法。本研究以从餐厨垃圾中分离筛选的3株菌株(解淀粉芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌)为试验对象,运用模糊综合评判法,探究复合菌剂的最优复配比例,并在得到最优复合菌剂基础上,运用单因素试验及响应面试验对处理餐厨垃圾工艺进行优化。结果表明:处理餐厨垃圾最优复合菌剂比例为解淀粉芽孢杆菌∶枯草芽孢杆菌∶地衣芽孢杆菌=1∶0.5∶1,此时模糊综合评判得分为93.56分;响应面试验结果表明,处理餐厨垃圾的最优工艺为复合菌剂添加量0.20%,发酵温度44.00℃,发酵时间21.00h,反应初始pH 6.0,此时餐厨垃圾的降解率为(33.02±0.62)%,兰花种植试验结果表明,餐厨垃圾经发酵后可提供给植物生长所需的营养物质,促进植物生长。本研究可为我国餐厨垃圾的减量化及高效再利用提供理论依据。

超声协同植物乳杆菌-酵母菌混合发酵对马铃薯无麸质面包品质的影响

本研究探讨了超声协同植物乳杆菌+酵母菌混合发酵对马铃薯面团体积增量、流变特性和微观结构,以及马铃薯面包质构、比容、风味和老化特性的影响。结果表明:超声及发酵处理使得马铃薯面团弹性模量及黏性模量高于对照组,且频率大于2Hz后处理组tanδ低于对照组,说明处理后的马铃薯面团弹性品质得到改善。超声协同植物乳杆菌-酵母菌混合发酵后的马铃薯无麸质面包品质得到提升,尤其是在超声功率300W、超声处理10min,协同0.6%植物乳杆菌+0.3%酵母菌条件下,混菌发酵后的面团体积增量最高,达到20mL,同时SEM电镜扫描发现面团内部均匀性最好,产品的比容、弹性相比对照组提高最为显著,风味组成更加丰富,常温保藏下老化抑制效果最好。本研究可为马铃薯无麸质产品开发提供理论参考。

基于非靶向代谢组学比较不同采制季节四川白茶滋味物质差异

为探究不同采制季节四川白茶的滋味差异,以不同季节的华蓥山白茶为对象,采用超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道阱高分辨质谱法,结合感官评定,对白茶滋味物质进行非靶向代谢组学分析。结果表明,春、夏、秋季的白茶在感官品质上存在明显差异,共筛查出432种非挥发性化合物,经PCA和HCA分析,三组样品表现出明显的分离趋势,春、夏、秋三个季节白茶滋味相关代谢物差异明显。春茶样品中氨基酸及其代谢物含量较高,而夏、秋茶中酚类化合物及有机酸含量较高。采用正交偏最小二乘法结合非参数检验,获得了具有标志性差异的成分156种(VIP>1.0,P<0.05),包括25种有机酸类、21种氨基酸及其衍生物类、4种核苷酸及其衍生物类、79种酚类(包括黄酮醇类和黄酮苷类、儿茶素类、鞣质类)、27种其他类(包含可溶性糖及其代谢产物、维生素、生物碱等)。

普鲁兰多糖复合膜的制备及性能研究

本研究以普鲁兰多糖、ε-聚赖氨酸盐酸盐、明胶和甘油为原料,通过单因素和正交设计,采用多因素综合评价法,综合考察复合膜的抑菌性、透光度和膜厚等参数,以期获得一种综合性能良好的可食用普鲁兰多糖复合膜。试验结果表明,最佳成膜配方为普鲁兰多糖1.7 g/100 mL、明胶1.5 g/100 mL、甘油0.8 g/100 mL、ε-聚赖氨酸盐酸盐0.15 g/100 mL,该配方条件下制备的可食用膜,在保持膜刚性的同时,不吸潮,黏性适中,易揭膜,具有优良的透光率(88.34%)和抑菌性能,其中对大肠杆菌抑菌圈直径为11.07 mm,金黄色葡萄球菌抑菌圈直径为11.33 mm。

大肠杆菌O157:H7烈性噬菌体SF08的分离、表征及在食品中的应用

本研究通过双层平板法从湖水中分离、纯化出一株大肠杆菌O157:H7烈性噬菌体,并命名为SF08。对其生物学特性、基因组序列及在即食鸡爪中的抑菌效果进行分析。结果表明,SF08由长约124 nm的可收缩尾巴和直径约76 nm的多面体头部组成。最佳感染复数(Multiplicity of Infection,MOI)为0.01;潜伏期为20 min,裂解期为20~110 min,爆发量为66 PFU/cell;在pH 3~12和30~70℃条件下能保持较高的活性。基因组全长59704 bp,G+C含量为56.52%,共有72个开放阅读框(ORF)。SF08在4℃下可以极显著地抑制即食鸡爪中模拟污染的大肠杆菌O157:H7(P<0.01)。本研究表明SF08具有较好的生物学特性及安全性,为后续研发和制备天然杀菌剂提供理论基础和参考。

不同产地小茴香挥发性成分差异性研究

该研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)测定甘肃、新疆、内蒙古、山东、云南和四川6个产地小茴香中的挥发性成分,并进行对比。结果表明:小茴香中共检出59种挥发性物质,其中萜类45种、醇类4种、醛酮类3种、酸类2种、酯类5种。反式茴香脑、芳樟醇、草蒿脑、桉树脑、d-香芹酮、α-蒎烯、β-月桂烯、柠檬烯等萜类物质对小茴香风味形成有重要贡献。经主成分分析(PCA)和层次聚类分析可知产地与小茴香风味之间存在紧密联系,新疆小茴香中辛辣和草木香更为突出,甘肃小茴香呈较强的果木香和甜香,四川小茴香有较强的花果香、甜香和草木香,山东和内蒙古的小茴香主要呈果香和甜香,云南小茴香以酒香和果香为主。新疆小茴香中挥发性物质的相对含量最高,与其他产地区别明显。