啤酒中气味物质的来源及对啤酒风味的影响

啤酒作为一种饮料食品,除理化检验外,还要通过感官检查对啤酒质量给予比较准确的评价。本文着重分析啤酒中气味物质的来源及对啤酒风味的影响。啤酒中的气味物质主要来源于:原料(包括大麦、酒花、水及各种辅料)、发酵过程、酵母菌种等。

连二酮(VDK)的形成机理及其控制

连二酮即双乙酰（CH3COCOCH3）和2,3-戊二酮的总称,两者同属于羰基化合物,化学性质相似,对啤酒风味的影响相似。它们在乳制品中是不可缺少的香味成分,但在啤酒中是最主要的生青味物质,其含量超过口味阈值会导致啤酒出现甜味直至馊饭味,浓度高时会使啤酒具有奶油香味。2,3-戊二酮的口味阈值约为双乙酰的10倍,实际上它的含量比双乙酰要低得多,通常为0.01～0.08ppm。因此,实际上起主要作用的是双乙酰。

瓶装矿泉水棕色沉淀及白色絮状物成因分析

对瓶装矿泉水常见的两类感官质量问题进行分析，提出了预防措施。