四川腊肉中酵母菌多样性及其特性研究

从四川不同区域采集39份农家腊肉,测定其微生物类群数量和pH、a_(w)值。分离纯化酵母菌菌株,采用形态、生化特征结合26S rDNA D1/D2区序列进行鉴定,并对其中部分酵母菌的生物学和产香特性进行分析。结果显示,除少数样品外,四川腊肉a_(w)0.8~0.9,pH 5.0~6.0,乳酸菌和葡萄球菌是其优势菌群,山地丘陵区样品酵母菌数量均超过4 lg(CFU/g)。从四川腊肉中共分离获得113株酵母菌,主要包括季也蒙毕赤酵母、汉逊德巴利酵母、胶红酵母、诞沫假丝酵母、浅白隐球酵母和Naganishia diffluens,其中季也蒙毕赤酵母和汉逊德巴利酵母是优势菌种,分别占总数的28.3%和23.9%。大多数试验菌株具有对低温、高盐、偏酸环境的良好耐受性,广泛的胞外脂肪酶和过氧化氢酶活性,接种模拟肉汤发酵后可显著提高3-甲基丁醇和苯乙醇的含量,减少糠醛、苯甲醛和二甲基苯甲醛的生成。四川腊肉酵母菌具有丰富的多样性和良好的应用特性,以及较好的开发前景。

发酵型青梅枸杞果酒澄清技术研究

对发酵型青梅枸杞果酒进行自然澄清、加热以及不同澄清剂(交联聚乙烯吡咯烷酮(PVPP),明胶,硅藻土,壳聚糖)处理,研究解决影响青梅枸杞保健果酒澄清度的有效方法。结果表明,青梅枸杞果酒在波长970 nm时具有最大透光率。与自然澄清处理相比,加热处理能较好的提高酒体的透光率,改善酒体的澄清度。添加不同含量的澄清剂处理,较低用量范围内,都能使各类青梅枸杞酒和青梅酒在澄清度方面得到较好改善,但超过一定用量时,用量越大酒体透光率下降越多,表现出对酒体澄清度的负影响作用。在PVPP、明胶、硅藻土和壳聚糖处理中,PVPP对青梅枸杞果酒的处理效果较好,澄清度高。当PVPP含量为0.02%时,10%枸杞含量的果酒透光率最高达到了96.50%。

玉米小曲酒糟发酵饲料对育肥猪肠道菌群的影响

旨在研究玉米小曲酒糟全价发酵饲料对育肥猪肠道菌群的影响。以常规饲料为对照,比较发酵饲料对育肥猪增重,以及肠道菌群多样性、种属构成及功能的影响。饲喂47 d后,发酵饲料对育肥猪增重及猪肉水分含量、肌内脂肪、pH无显著影响(P >0.05)。从育肥猪肠道菌群看,小肠中的伯克氏菌属(Burkholderia)在群体中的丰度从2.6%增加至50.0%,罗尔斯通氏菌属(Ralstonia)、草螺菌属(Herbaspirillum)、乳杆菌属(Lactobacillus)、链球菌属(Streptococcus)的丰度等也有明显增加,而布劳特氏菌属(Blautia)、双歧杆菌属(Bifidobacterium)、嗜冷杆菌属(Psychrobacter)、芽殖菌属(Gemmiger)、梭菌属(Clostridium)、巨型球菌属(Macrococcus)丰度明显下降。KEGG分析发现,发酵饲料对育肥猪肠道菌群生态系统功能的影响主要在于物质代谢的相对增强及细菌增殖的相对减少,促进小肠内物质转化。本研究为玉米小曲酒糟全价发酵饲料的在生猪养殖中的推广应用提供了科学依据。

不同季节大曲生产过程中真菌群落结构的演变

采用高通量测序技术和多元统计方法,对比研究夏秋两季高温大曲生产过程中的真菌群落结构及其演变。结果表明,夏季大曲的主要真菌有14个属,秋季大曲有17个属,且夏季大曲的主要真菌在秋季大曲中均存在;Pichia、Saccharomycopsis和Wickerhamomyces是夏秋两季大曲生产起始的主要真菌,其中Pichia是秋季大曲生产全程的主要真菌类群,Thermoascus是夏季大曲发酵后期的优势真菌类群;秋季大曲生产过程中真菌类群数量更多,而夏季大曲真菌物种分布更均匀;夏秋两季大曲生产过程可分为2个阶段,分别以8d和12d为分界线,秋季大曲生产过程更易受外界条件影响,特别是生产前期。