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题名冰温结合真空包装牛肉的品质变化
被引量:19
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作者
岳喜庆
张秀梅
孙天利
张平
李江阔
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机构
沈阳农业大学
国家农产品保鲜技术研究中心(天津)
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2013年第6期225-229,共5页
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文摘
为研究真空小块包装牛肉在冰温贮藏期间的品质变化,测定了4、0℃、冰点温度贮藏的牛肉在0、4、8、12、16、20、24、28 d的pH值、失水率、色差值、细菌总数、嫩度,确定了各贮藏温度下指标随贮藏时间的变化规律及差异性和相关性。结果表明:冰温可有效延长牛肉的贮藏期,且贮藏后期各指标变化皆优于传统冷鲜肉,冰温条件下贮藏到第28天,细菌总数为5.02 lgCFU/g,剪切力值为3.065kg。由此判断冰温结合真空小块包装是可行的,且能较好的保持牛肉的品质。
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关键词
冰温
真空
PH
牛肉
细菌总数
嫩度
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Keywords
cryoscopic point, vacuum, pH, beef, aerobic plate count, tenderness
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分类号
TS251.52
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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