菌丝蛋白对仿肉品质特性的影响

该文将发酵获得的菌丝蛋白按照0%、20%、50%、100%比例替代植物肉饼中的大豆蛋白,研究菌丝蛋白对植物肉饼品质和特性的影响。结果表明,随着菌丝蛋白添加量的提高,植物肉饼的硬度小幅提高,黏性一定程度增加,弹性和咀嚼性得到明显改善,植物肉饼的豆腥味明显降低。结合感官评价的结果表明,添加50%菌丝蛋白能最大程度地改善植物肉饼的品质和特性。