茶叶在腌制罗非鱼片中对其性质的影响研究

采用茶叶来辅助低盐腌制罗非鱼片;以挥发性氨基氮值(TVB-N)、过氧化值(POV)、酸价(AV)、pH、色泽、细菌总数、质构及感官得分为分析指标,研究经不同浓度的茶叶提取液辅助腌制的罗非鱼片在腌制过程中,浓度对其理化性质的影响。结果表明,茶叶辅助腌制可以很好地减缓鱼片的氧化变质,抑制微生物的生长,保持其新鲜度,使得鱼片的色泽及口感等品质均有所提高;采用浓度为4.5%～7.0%的茶叶提取液辅助腌制的鱼片具有较好的品质。