高湿挤压对组织化大豆蛋白产品特性的影响

以大豆分离蛋白、谷朊粉、低温脱脂豆粕为主要原料,通过带冷却模具的SYSLG30-IV型双螺杆挤压实验机,生产高湿组织化大豆蛋白产品。探讨了挤压过程物料水分、机筒温度、螺杆转速3个因素对产品氮溶解指数的影响规律,同时研究了经过高湿挤压前后试验原料脲酶活性和体外消化率及微观结构的变化。结果表明,经高湿挤压后产品氮溶解指数一般在6.5%～8.5%之间;大豆蛋白脲酶活性大大降低;蛋白质的体外消化率提高12.1%;充分组织化的大豆蛋白结构致密,有弹性,具有明显的组织化结构。