大豆分离蛋白凝胶机理研究进展

主要介绍了大豆分离蛋白凝胶的凝胶机理,详述大豆分离蛋白凝胶形成的影响因素,并介绍了近年来大豆分离蛋白凝胶改进技术手段,对存在问题和前景进行了展望。

空化射流促糖基化对大豆蛋白结构与功能性的影响

本实验在传统糖基化反应过程中加入空化射流辅助处理,对不同空化射流处理时间下糖基化产物的结构与功能性进行研究。结果表明:适当时间的空化射流处理会促进大豆蛋白糖基化,使接枝物的接枝度与褐变程度增加,表面疏水性也有一定程度增加。溶解性、乳化性等功能特性均得到不同程度改善。空化射流处理60 min时,接枝物各种功能性总体改善效果最佳,与单独加热糖基化产物相比,其溶解性提高约37%,此时接枝物乳化活性和乳化稳定性也有较明显提高。为探究糖基化产物功能性改善的原因,进一步研究发现空化射流处理后接枝物的二、三级结构也均有明显改变。

高剪切分散乳化技术对SPI溶解特性的影响机制初探

对高剪切分散乳化技术影响大豆分离蛋白溶解特性的机制进行初步探索。结果表明,通过SDS-PAGE电泳初步证明高剪切分散乳化技术能够增强SPI在水中的溶解特性;排阻色谱法进一步说明高剪切分散乳化技术能够增强大豆分离蛋白中高分子蛋白质,而对低分子蛋白的溶解特性影响规律不明显。