冷冻和解冻技术在水产品中的应用研究进展

阐述了传统和新型冷冻、解冻方法的作用原理与优缺点,总结了冷冻和解冻技术在水产品应用中的研究现状,并对冷冻和解冻技术的发展方向进行了展望。

不同加工阶段对上海熏鱼（草鱼）风味物质的影响

以草鱼鱼肉为研究对象,探究不同加工阶段对上海熏鱼风味物质的影响。通过高效液相色谱法、氨基酸自动分析法和固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对5个加工阶段(生鲜草鱼、一次浸渍、生鲜油爆、一次浸渍后油爆和上海熏鱼(一次浸渍后油爆再二次浸渍))中的风味物质进行分析和鉴定。结果表明,各阶段肌苷酸含量呈逐渐上升趋势,是主要的呈鲜味核苷酸。游离氨基酸总量和呈味氨基酸含量也逐渐升高,并呈现显著性差异,其中天冬氨酸和谷氨酸对上海熏鱼风味影响最大。生鲜草鱼、一次浸渍、生鲜油爆、一次浸渍后油爆和上海熏鱼中挥发性物质依次为36、75、34、73、78种,主要由醛类、酮类、醇类和烃类构成。因此,浸渍和油爆是上海熏鱼风味物质形成的主要阶段,并有效改善了草鱼鱼体的腥味。

基于蛋白质和碳水化合物类原料的挤出式3D食品打印技术研究进展

作为一种增材制造技术,3D食品打印既可用于制作具有独特内部图案的复杂食品,又便于实现个性化营养精准定制,具有广阔的发展前景。蛋白质与碳水化合物作为食品原料中主要的营养来源,提供了人类生命活动所需大部分能量,因此,以蛋白质与碳水化合物为主要成分的食品原料是3D打印食品开发的主要研究对象。该文介绍了食品3D打印技术,尤其是挤出式打印技术,重点综述了蛋白质类及碳水化合物类原料在食品3D打印中的应用,从原料本身特性、辅料的添加、打印参数的设置等方面总结了国内外在3D打印蛋白质类及碳水化合物类原料的研究进展,并展望了发展方向。未来食品3D打印技术应对单一及复合食品原料打印特性进行深入研究,打印出满足不同人群需求的定制化食品。

优化《食品微生物学实验》教学体系 调动学生的学习积极性

《食品微生物学实验》课程是理论教学的延伸,也是培养学生实践能力和创新精神的主要途径。为了调动学生的积极性,提高学生的综合能力,文章从《食品微生物学实验》教学内容、教学手段、考核方式等方面入手,建立了一套适用于食品质量与安全专业本科生的实验课程创新教学体系。

尼罗罗非鱼制作传统上海熏鱼过程中的风味变化

为探究上海熏鱼制作过程中不同加工阶段风味物质的变化,本研究以尼罗罗非鱼肉为对象,通过高效液相色谱法、氨基酸自动分析法和固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术对上海熏鱼4个加工阶段(生鲜罗非鱼、一次浸渍、一次浸渍后油爆和上海熏鱼成品)的风味物质进行分析和鉴定。结果显示,各阶段IMP含量呈逐渐上升趋势,是主要的鲜味核苷酸。游离氨基酸总量和呈味氨基酸含量也逐渐升高,并呈显著性差异,其中天冬氨酸和谷氨酸对上海熏鱼风味影响最大。生鲜罗非鱼、一次浸渍、一次浸渍后油爆和上海熏鱼成品中挥发性物质依次为50、84、78和82种,主要由醛类、酮类、醇类和烃类构成。因此,浸渍和油爆是上海熏鱼风味形成的主要原因,使得罗非鱼鱼体的腥味得以有效改善。

鱼精蛋白复配保鲜剂对南美白对虾的保鲜效果

以南美白对虾为原料,探究鱼精蛋白-壳聚糖复配保鲜剂的保鲜效果。通过对pH值、硫代巴比妥酸值(TBA)、持水力、菌落总数(TBC)、K值、挥发性盐基氮(TVB-N)、色差、感官评价等指标的考察,分别比较了1%(体积分数)醋酸(CK)、0.01 g/mL壳聚糖(CTS)、0.005 g/mL鱼精蛋白(PTM)、0.01 g/mL壳聚糖+0.001 g/mL鱼精蛋白(CP1)、0.01 g/mL壳聚糖+0.003 g/mL鱼精蛋白(CP2)、0.01 g/mL壳聚糖+0.005 g/mL鱼精蛋白(CP3)对冷藏(4℃)南美白对虾的保鲜效果。结果表明,与对照组(CK)相比,鱼精蛋白和壳聚糖复配处理组具有良好的抗菌和抗氧化作用,能有效抑制微生物的生长,延长对虾的保质期,其中0.01 g/mL壳聚糖+0.003 g/mL组(CP2)能更有效地抑制pH值、TBA、TBC、K值、TVB-N的上升和持水力的下降,但CP1、CP2和CP3在色差和感官评定中无显著性差异。综合分析CP2组为有效保鲜组。

洁净环境产芽孢杆菌的鉴定及其耐药性

为研究食药洁净环境沉降菌中的芽孢杆菌种类及其耐药性,通过国标(GB/T 16294-2010)对不同洁净环境中沉降菌进行纯化,纯化后的沉降菌用Schaeffer-Fulton氏芽孢染色法染色,筛选出产芽孢菌株;采用16S rDNA序列比对分析对筛选菌株进行鉴定;并采用纸片扩散法检测菌株对20种抗生素的耐药性。结果显示,通过对不同受控洁净环境(药厂、超净台、细胞房)的检测,共收集细菌74株,检出产芽孢杆菌14株,检出率为18.92%。洁净环境沉降菌中的产芽孢杆菌菌株对β-内酰胺类抗生素耐药率为92.86%。研究表明洁净环境中产芽孢杆菌具有较强的的耐药性,本文为洁净环境中产芽孢杆菌的安全风险控制提供了参考数据。

高产硝酸盐还原酶Staphylococcus simulans ZSJ6的复合诱变选育及其酶学性质研究

硝酸盐还原酶可以将天然肉制品中的硝酸盐还原为亚硝酸盐,避免了直接添加亚硝酸盐导致其含量骤增,降低产生亚硝胺的概率,对天然肉制品的品质和安全非常重要。以腊肠中筛选出的模仿葡萄球菌(Staphylococcus simulans D14)为出发菌株,探究了单一诱变条件包括紫外、微波、氯化锂诱变,以及紫外-微波-氯化锂联合诱变的两种复合诱变方式对菌株的不同影响,以期获得硝酸盐还原酶高产菌株,并通过摇瓶发酵初步探究其酶学性质,以期为天然肉制品的发酵剂提供菌株选择。确定了紫外、微波和氯化锂诱变的最佳条件:紫外照射60 s,微波辐照80 s,氯化锂浓度1.5%。筛选出诱变菌株Staphylococcus simulans ZSJ6,菌株酶活力可达603.29 U/mg蛋白,是出发菌株酶活力的3.59倍,且突变菌株连续传代8次后,其酶活力并无显著变化(P>0.05),表明其遗传稳定性较好。酶学性质结果显示,其最适作用温度为30℃,最适作用pH为7.5,且稳定性良好,在pH 7.5下孵育2 h,酶活力仍保留90%以上。Mg^(2+)、Ca^(2+)、K^+均能促进酶活力,其中Ca^(2+)对酶活力的促进作用最大,相对于空白组酶活力提升了1.63倍。Cu^(2+)、Fe^(2+)、Hg^(2+)、Mn^(2+)均能抑制酶活,其中Cu^(2+)和Hg^(2+)对酶活力的抑制作用最大,酶活力均被抑制到30%以下。研究结果为天然肉制品中硝酸盐的转化,以及生产初期使用亚硝酸盐带来的亚硝酸盐浓度过高等问题提供了解决思路,具有研究价值和应用潜力。

沙门氏菌及副溶血性弧菌的共增菌培养基的研制

为研制一种可同时富集沙门氏菌和副溶血性弧菌的增菌培养基,参照GB 4789.4-2016及GB 4789.7-2013规定的增菌培养基成分,并根据目标菌不同的营养需求,筛选适宜抑制剂和促进剂,进行单因素实验,确定共增菌培养基的配方,并验证该培养基的增菌效果。结果表明:研制出用于沙门氏菌和副溶血性弧菌的共增菌培养基成分为:蛋白胨10.0 g,磷酸二氢钾1.5 g,氯化钠7.5 g,硫代硫酸钠5.0 g,牛胆盐0.1 g,柠檬酸钠2.5 g,甘露醇2.5 g,葡萄糖2.5 g,蒸馏水1000 m L。目标菌初始接种量为102CFU/m L,在37℃下培养16 h后,两种目标菌的菌浓度可达到107~108CFU/m L。结果表明,共增菌培养基可用于沙门氏菌和副溶血性弧菌的富集培养,培养基配制简易,节约成本,具有良好的市场前景。

接种模仿葡萄球菌(Staphylococcus simulans)ZSJ6和添加芹菜粉对发酵香肠中亚硝酸盐及生物胺含量的影响

以接种模仿葡萄球菌(Staphylococcus simulans)ZSJ6和添加芹菜粉作为天然亚硝酸盐来源代替人工添加亚硝酸盐,以菌株S.simulans ZSJ6和芹菜粉接种发酵香肠为实验组,添加150 mg·kg^(-1)亚硝酸钠和不添加亚硝酸钠的发酵香肠分别作为对照组,测定发酵香肠的pH值、水分活度(Aw)、色差、硫代巴比妥酸反应物值、菌落总数、亚硝酸盐和生物胺含量,以探究S.simulans ZSJ6对发酵香肠品质及安全的影响。结果表明,接种菌株S.simulans ZSJ6的发酵剂组能够显著降低发酵香肠中的pH值(P<0.05),使发酵香肠Aw的降低速度也显著加快(P<0.05),改善发酵香肠的色泽,抑制硫代巴比妥酸值的增加和大肠菌群的增长;发酵剂组的亚硝酸盐含量为7.35 mg·kg^(-1),显著低于阳性对照组的25.57 mg·kg^(-1)(P<0.05),同时还能够抑制生物胺含量的增加。因此,接种菌株S.simulans ZSJ6和芹菜粉可以作为天然亚硝酸盐来源,能够降低肉制品的亚硝酸盐含量,控制有害生物胺含量的增加,改善发酵香肠的安全性。

盐酸提取大眼金枪鱼骨中可溶性钙工艺优化

【目的】充分提取鱼骨钙,高值化利用鱼骨资源。【方法】以大眼金枪鱼骨为原料,采用盐酸提取法提取可溶性钙。大眼金枪鱼骨中钙含量采用高效液相色谱-电感耦合等离子体质谱(HPLC-ICPMS)测定,提取液中的可溶性钙采用原子吸收光谱法测定.在单因素试验优化盐酸浓度、液料比、提取温度和提取时间的基础上,采用BoxBehnken设计对盐酸浓度、液料比和提取时间三个因素进一步优化。进行模型可行性分析,将钙提取率的实际值和多元回归拟合得到的预测值进行比对。【结果】大眼金枪鱼骨中钙含量高达164.7 mg/g。通过Box-Behnken设计拟合的方程可用于实际情况的模拟,修正后工艺参数为盐酸浓度1.00 mol/L、液料比14∶1、提取温度80℃、提取时间80 min,钙提取率为84.21%。【结论】研究结果为大眼金枪鱼骨制备钙制剂提供了理论依据。

草鱼鳞酶解物的制备及其促嗜热链球菌生长作用

为提高水产品综合利用率和开发新型益生菌功能性食品,以鱼类加工副产物草鱼鳞为研究对象,利用风味蛋白酶对其进行酶解,并以酶解物促嗜热链球菌增殖作用为评价指标,结合单因素试验与响应面Box-Benhnken中心组合试验优化酶解工艺,得到最优酶解条件:酶解时间3.8 h,料液比(w/v)1∶3.2 g/mL,加酶量6.2%。在此条件下,嗜热链球菌增殖量ΔOD_(600)=1.1734±0.0150。同时,将最优酶解条件下得到的酶解物进行膜过滤分离,得到分子量<1 ku、1~<3 ku、3~<5 ku、5~<10 ku、≥10 ku的5个组分,并进一步就各组分对嗜热链球菌的生长曲线和产酸能力的影响进行研究。结果表明,在嗜热链球菌24 h的生长曲线中,分子量<1 ku的组分促嗜热链球菌生产和产酸效果最好:嗜热链球菌增殖量ΔOD_(600)为1.050,培养基的pH比初始值降低了1.06。