9种国产虾酱脂肪酸组成及挥发性风味成分分析

为探究不同国产虾酱中脂肪酸组成与挥发性风味成分差异,采用气相色谱、电子鼻以及固相微萃取-气相色谱质谱联用法对9种不同产地虾酱的脂肪酸组成以及挥发性物质进行检测。结果表明,虾酱中共检测出30种脂肪酸,添加香辛料与米酒的虾酱以多不饱和脂肪酸为主(53.310%~69.144%),添加了大豆油的虾酱以单不饱和脂肪酸为主(48.891%),未添加香辛料的虾酱中以饱和脂肪酸为主(55.173%~72.252%)。电子鼻可以明显区分添加米酒的虾酱与其他虾酱(P<0.05),但对其他几种虾酱区分不显著(P>0.05)。虾酱中共检测出243种挥发性风味物质,以醇类、醛类、酮类、芳香族化合物、酯类、吡嗪类为主。添加米酒的虾酱以酯类及芳香族化合物为主,添加大豆油的虾酱以酯类、吡嗪类、芳香族化合物为主,添加香辛料的虾酱中含有一定量的酰胺。产自广东的虾酱挥发性物质种类最为丰富,检测出80种以上挥发性物质。研究结果可为国产虾酱的产地溯源提供借鉴。