花生米乳复合饮料的加工工艺研究

以花生、糙米、碎米为主要原料,配以奶粉、益生元(低聚果糖)等调配成花生米乳饮品。通过对花生米乳复合饮料的工艺路线、关键工艺参数、配方以及稳定性进行试验研究,最终确定了花生米乳复合饮料的最佳制备工艺和稳定剂的最优配方(质量分数):CMC-Na0.02%、黄原胶0.03%、微晶纤维素0.18%、单甘酯0.06%、蔗糖酯0.09%。

米糠膳食纤维对熏煮香肠质构的影响

将米糠膳食纤维添加到熏煮香肠中替代部分脂肪,得到低脂香肠,米糠膳食纤维在肠馅中的添加量分别为0%,1%,3%,5%,7%,9%,11%。通过感官评定和TPA测定,对添加不同比例膳食纤维的香肠进行质构分析,结果表明膳食纤维的添加量为9%时,香肠的质构和口感较好。TPA压缩测定中的硬度、黏聚性、弹性和咀嚼性分别达到137.32N,0.59,2.84,864.51g,与普通市售香肠的132.58N,0.56,3.01,685.46g相近。