大食物观视域下全谷物食品消费实现路径研究

在大食物观视域下,全谷物食品消费对节粮减损和国民营养健康具有积极意义,是未来食品领域的重要发展方向之一,但当前我国全谷物食品消费量远低于推荐水平。本文分析了北美、欧洲、亚洲和非洲地区的主要国家全谷物食品消费的总量、结构以及政策环境,并从产品、消费者、市场与政策四个维度分析了影响全谷物食品消费的主要因素。综上,应着力培养居民的全谷物消费意识、创新全谷物食品的加工技术,通过政策支持发展营养导向型农业,以此打通全谷物食品消费的实现路径,促进全谷物食品产业发展。

食用植物油抗氧化的研究进展

食用植物油能够为机体生长和代谢提供能量,补充人体必需脂肪酸和多种微量营养素。植物油中丰富的不饱和脂肪酸在加工和贮藏过程中易受环境因素影响而发生氧化酸败,产生一系列有害氧化产物,食用后对机体生理健康造成一定威胁。因此,本文简述了食用植物油氧化诱因、主要氧化途径-自动氧化机制及油脂氧化的危害,具体从低温储藏、气调储藏和添加单一或复配抗氧化剂方面综述了食用植物油抗氧化研究进展,并对目前食用植物油氧化和抗氧化措施等研究领域存在的问题进行了深入探讨,以期为食用植物油氧化稳定性相关研究提供一定参考。

脱氧雪腐镰刀菌烯醇解毒酶研究进展

脱氧雪腐镰刀菌烯醇(Deoxynivalenol,DON)是镰刀菌属(Fusariums spp.)产生的剧毒次级代谢产物,主要污染小麦、玉米等粮食及其制品,导致了严重的食品安全风险。目前生物酶法去除DON的技术研究,展现出良好的应用前景。综述了国内外关于DON生物转化的生物酶类型、降解机制、产物结构特征、解毒酶挖掘策略,以及解毒酶分子改造等研究现状,并对人工智能应用于真菌毒素解毒酶的相关研究进行了展望,以期为食品和饲料中DON的生物脱毒技术的研发提供参考。

糙米酚类物质对淀粉消化特性的影响研究进展

糖尿病等慢性病是全球范围内重要的公共卫生问题。淀粉摄入是导致餐后血糖升高的主要原因之一。近年来研究表明,多酚类物质能够延缓淀粉的消化速率。糙米富含丰富的酚类物质,作为重要的全谷物来源,其营养健康功效在全世界得到广泛共识。糙米酚类物质特有基团如酚羟基对消化酶类产生一定的抑制作用,在加工过程中淀粉自身结构的改变也使消化酶类对其的作用减小,不仅能有效控制淀粉的消化速率及消化率,还能改善食品品质。本文从糙米中酚类物质及其抗氧化活性、淀粉消化过程、糙米多酚对淀粉消化特性的影响及其作用机制等几个方面进行综述,旨在阐明全谷物糙米酚类物质延缓淀粉消化的科学依据,为开发适用于慢性病人群、肥胖人群、超重人群、老年人群等的全谷物糙米基和淀粉基食品提供参考。

全麦冷冻面团研究进展

冷冻面团是全麦食品的一种良好载体,可简化生产操作,降低加工难度,加快全麦食品的工业化生产。综述了全麦食品中的膳食纤维对面团及冷冻面团品质的影响,在冷冻和冷藏过程中全麦冷冻面团的发酵特性和流变学特性的变化,以及食品改良剂对全麦冷冻面团的品质改善等研究。通过分析全麦冷冻面团中面筋蛋白、淀粉、发酵特性、流变学特性等在冷冻和冷藏过程中劣变原因,为改善全麦冷冻面团的品质提供理论基础和实践参考。

水分调节协同微波处理米糠储藏期品质变化规律的研究

研究采用微波协同调节水分探讨了对米糠中酶活变化、储藏期米糠品质以及生理活性物质变化规律。结果表明:调节初始含水量对微波稳定化米糠具有明显的协同增效作用,初始水质量分数为24%时,过氧化物酶酶活为0,脂肪酶约为7%,多酚氧化酶约为3%;初始水质量分数为24%,微波功率1 000 W,微波时间180 s和料层厚度1.5 cm,米糠在12周储藏期时的酸价和过氧化值分别为21.45 mg KOH/g和4.22 mmol/kg,相比较原料(初始水质量分数11%),酸价降低约35%,过氧化值降低约26%;影响因素大小依次为:米糠初始水质量分数>微波功率>微波时间>料层厚度;生育酚和生育三烯酚总含量12周储藏期内线性下降趋近于0,只有在较高初始含水量下第8周时出现阶段上升后再下降,微波处理对γ-生育酚和γ-生育三烯酚含量影响较大,平均降低50%和33%,较高初始含水量处理的米糠α-生育三烯酚含量(200 mg/kg)较低;米糠油脂肪酸组成在储藏期内棕榈酸含量增加,油酸和亚油酸含量降低;谷维素含量出现先增加后下降的趋势,在8周时达到最大1.35%。水分调节对储藏期米糠脂肪酸组成和谷维素含量无显著性影响。综合考虑,为了得到较好品质的米糠原料,储藏的时间不宜超过2周。

哈萨克斯坦进口3种食用植物油的营养组分特征研究

哈萨克斯坦是“一带一路”经济带上的油脂油料生产大国,与中国贸易基础深厚,具有成为我国油脂油料进口重要伙伴的巨大潜力。研究系统分析了哈萨克斯坦进口菜籽油、葵花籽油及亚麻籽油的营养组分组成及含量特征。结果表明,3种哈萨克斯坦进口的食用油脂中的必需脂肪酸的含量水平,均符合我国规定的同类油品中的必需脂肪酸的含量要求,其中,葵花籽油和亚麻籽油的亚油酸质量分数分别为66.272%和18.332%,与我国规定的48.3%~74.0%和10.0%~20.0%相比,处于较高水平。与国际食品法典委员会规定值相比,其营养物质生育酚,尤其是γ-生育酚和δ-生育酚的含量十分丰富,其中,菜籽油中γ-生育酚和δ-生育酚的含量为825.5、25.3 mg/kg,分别比国际食品法典委员会规定的最大值高出9.6%和15.0%;葵花籽油中γ-生育酚和δ-生育酚的含量为94.1、21.5 mg/kg,分别比国际食品法典委员会规定的最大值高出176.8%和207.1%;亚麻籽油中γ-生育酚和δ-生育酚的含量为802.6、22.5 mg/kg,分别比国际食品法典委员会规定的最大值高出12.7%和60.7%。

冷冻面制品品质改良研究进展

冷冻面制品具有方便快捷、保质期长、便于储藏运输、生产效率高、易实现产品质量标准化等优点,其产业规模发展迅速。但在其生产和冷冻过程中,由不稳定的环境条件所引起的产品品质劣变不容忽视,仍需对其品质改良方法进行探究。本文从引起冷冻面制品品质劣变的影响因素为切入点,从生产工艺优化和添加剂使用2个方面对目前冷冻面制品改良方法的研究进展进行了综述,包括生产方式、加工条件、冷冻解冻方式、辅助冷冻技术以及各类食品添加剂的使用情况,对冷冻面制品品质改良的未来研究前景进行了展望,旨在为其创新性发展和研究提供借鉴。

国粮院油脂化学与加工技术研究的回顾及展望

值此《粮油食品科技》创刊30周年之际,回顾了国家粮食和物资储备局科学研究院(以下简称“国粮院”)近30年来在油脂化学与加工技术领域走过的历程,系统总结了近30年来国粮院在油脂化学与加工技术领域开展的科学研究及推动该领域产业发展的突出贡献;面对国家新形势下的发展战略,对当前国粮院在油脂化学与加工技术领域开展的重点工作进行概述,对在该领域面临的新机遇和挑战进行展望。

国粮院粮食加工领域近30年发展与展望

时值《粮油食品科技》创刊30周年之际,记录总结国家粮食和物资储备局科学研究院(以下简称“国粮院”)近30年在粮食加工领域的发展情况,并进行了展望,以期为国粮院下一步升级发展提供参考。全文共分四部分:一是总结回顾自上世纪90年代以来我国粮食加工领域的发展情况。二是概述了近30年来国粮院在粮食加工领域的重要成果及其对推动该领域发展的贡献,从政策建议、科技创新及标准引领等方面,推动了二十世纪九十年代我国粮食加工链条从初级加工向粮食食品加工的延伸,“十五”、“十一五”期间为提升我国粮食食品供给保障能力提供了支撑,通过从杂粮到全谷物的健康谷物食品研究布局,从“十一五”至今,专注于营养健康谷物食品加工领域,有力推动了我国粮食加工行业转型升级。三是在保障国家粮食安全与人民生命健康大背景下,分析了新时代我国粮食加工领域发展面临的挑战与机遇。四是结合我国重要战略布局,进一步展望国粮院在粮食加工领域未来发展中的重点工作与使命,作为我国唯一的国家级粮食行业公益性科研机构,国粮院将进一步加强我国全谷物领域的科技创新、标准体系建设、科普引领及全民推广等方面的工作,助力健康中国建设和加工环节的节粮减损,推动我国粮食产业高质量发展。

传统甜醅细菌多样性及其与甜醅性质关系研究

以我国典型地区传统甜醅样品为对象,采用高通量扩增子测序技术开展甜醅样品细菌微生物区系研究,解析了甜醅细菌群落结构与甜醅性质关系。研究结果显示,甜醅样品中厚壁菌门(Firmicutes)含量最高。在属水平,以魏斯氏菌(Weissella)、乳杆菌(Lactobacillus)、葡萄球菌(Staphylococcus)等丰度最高。主坐标分析(PCoA)表明3种甜醅样品的细菌群落组成不同。利用Lefse分析发现了每种甜醅样品相关的生物标志分类单元,包括乳杆菌(Lactobacillus)和葡萄球菌(Staphylococcus)等。通过冗余分析(db-RDA)发现,甜醅细菌群落与甜醅性质(乳酸、黄酮、氨基酸、蛋白、淀粉、游离脂肪酸和还原糖含量)显著相关。基于16S rDNA预测分析,甜醅细菌功能主要涉及氨基酸转运和代谢及碳水化合物转运和代谢等。为了解传统全谷物发酵食品微生物资源多样性、利用微生物改善甜醅品质及今后工业化生产等奠定理论基础,也为其他发酵食品微生物多样性研究提供参考。

食用植物油中主要营养伴随物的研究进展

食用植物油是日常膳食中不可或缺的重要组成部分,研究表明,几乎所有的食用植物油都天然含有有益于人体健康的营养伴随物,近些年来食用植物油中微量营养伴随物的重要性引起了越来越多的关注。综述了常见食用植物油中维生素E、植物甾醇、角鲨烯、多酚类物质、谷维素、芝麻木酚素和亚麻木酚素等营养伴随物的分布情况、分析测定方法以及植物油通过适度精炼增加营养伴随物保留率、植物油精炼副产物中营养伴随物精制方面的研究进展,以期为食用植物油的营养伴随物研究和生产消费提供参考。

抗氧化剂之间相互作用对食用植物油氧化稳定性影响的研究进展

由于含有丰富的不饱和脂肪酸,食用植物油在储存和热加工过程中会发生氧化变质。添加抗氧化剂是提高食用植物油氧化稳定性的有效措施,复配抗氧化剂可以提升抗氧化效果、降低抗氧化剂的成本等,且复配的抗氧化剂之间存在相互作用。文章综述了抗氧化剂之间相互作用的类型、机理、研究方法以及在食用植物油中应用的研究进展,为抗氧化剂在食用植物油中的深入研究提供参考。

甘油二酯的制备及纯化工艺研究进展

甘油二酯(DAG)是指甘油骨架上一个脂肪酸被羟基取代后形成的结构酯,在人体内的代谢途径与普通油脂完全不同,具有抑制体内脂肪堆积、降低血清甘三酯水平和减肥等功效,同时也是一种多功能添加剂,在食品、医药、化工等行业应用广泛。本文针对DAG的生理功效、制备与纯化工艺以及当前应用情况展开综述,分析了工业化生产DAG的可行性并作出展望,为以DAG为代表的功能性结构脂质的开发利用提供思路和参考。

“国粮院油脂研究30年历程与发展”专栏介绍(段章群)

专栏介绍为了促进油料油脂产业健康发展和结构性调整,适应国际油料油脂市场竞争日益激烈的新形势,建立良好的进出口贸易和国内植物油市场秩序,满足广大消费者对膳食营养、食品安全的需求,国家粮食和物资储备局科学研究院(简称“国粮院”)在充分研究我国油料油脂原料学与加工品质的基础上,积极响应时代需要,躬身投入油脂加工科技创新浪潮,踔厉奋发、主动担当,借鉴国际先进标准,牵头、参与制修订了一系列油料油脂品质评价标准,为推动油脂加工领域科技进步作出了一定贡献。

“国粮院粮食加工30年历程与发展”专栏介绍(谭斌)

专栏介绍粮食加工是粮食产业链的关键环节,事关国家粮食安全与健康中国建设。我国粮食加工科技在过去的30年中取得了长足的发展与进步,尤其是我院老一辈粮食加工科研人员,在谷物碾米与制粉工艺技术、装备及标准等初级加工技术体系的建设等方面做出了重要贡献。

鲜湿糙米线品质劣变机理及调控技术研究进展

全谷物以其对营养健康的重要作用在全世界得到了广泛关注。鲜湿糙米线作为营养健康的全谷物主食食品存在更易腐败、老化变硬、易断条、蒸煮损失率高等问题。系统阐述了鲜湿米线品质影响因素,鲜湿糙米线在储藏过程中的水分含量、pH值、蒸煮品质、水分迁移、质构、微观结构等品质变化规律,分析了鲜湿糙米线品质劣变机理;并进一步对选择糙米原料、外源添加物、糙米全籽粒磨粉及回填法制备工艺等鲜湿糙米线品质调控技术2016—2023年最新研究进展进行了综述,为鲜湿糙米线的品质调控和品质提升提供参考。

不同来源的谷物麸皮水溶性膳食纤维理化和功能性质研究

以稻花香米糠、长粒香米糠、籼米米糠、小米米糠、麦麸粗麸、麦麸细麸、燕麦麸皮、甜荞皮粉、苦荞皮粉、小米皮粉等10种谷物麸皮为实验原料提取水溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF),研究了其理化特性、功能特性以及分子结构之间的差异性。结果表明:苦荞皮粉SDF的持水能力最强,小米皮粉SDF的持油能力最强,麦麸细麸SDF吸水膨胀性最强。稻花香米糠SDF、长粒香米糠SDF、小米米糠SDF和甜荞皮粉SDF不具有吸水膨胀性。10种SDF葡萄糖结合能力在56.95~432.83 mg/g之间。SDF胆固醇吸附能力在0.41~66.21 mol/g之间,具有显著性差异。麦麸粗麸SDF的ABTS自由基清除率和DPPH清除率最高,小米米糠SDF羟自由基清除率最高。10种SDF总抗氧化能力在2.00~5.59μmol/g之间,具有显著性差异。扫描电镜结果显示,10种SDF微观结构不同,有的表面凹凸不平呈颗粒状,有的平滑多孔;傅里叶红外吸收光谱呈现不同的强弱峰。综上所述,不同来源SDF的分子结构、理化特性、功能特性存在明显差异性,可根据需要选择不同结构和功能的SDF进行利用。

易煮全谷物糙米加工技术研究进展

全谷物糙米蒸煮时间长、不易熟化、适口性和消化性较差,且储藏周期短,限制了糙米粒食的消费与推广。为改善全谷物糙米蒸煮特性和满足消费者对全谷物糙米健康属性的追求,利用先进的加工技术提升其食用品质、营养功能性和储藏稳定性已成为当今全谷物糙米的研究重点。阐述了全谷物糙米的成分组成及结构特点,分析了影响全谷物糙米蒸煮品质的主要因素;重点介绍了近年国内外采用的生物和物理加工技术以及新型非热加工技术在全谷物糙米加工中的应用,并阐明其工作原理及作用特点,指出了各种加工技术存在的优缺点;对未来糙米粒食的研究方向进行了展望。本研究旨在为创制高品质、高营养、高生物利用度的易煮全谷物糙米产品提供参考。

我国油料油脂品质评价标准的研究与展望

多年来,国家粮食和物资储备局科学研究院油脂化学与加工技术团队为我国主要油料油脂品质评价标准的研究和建立做出了重要贡献。这些油料油脂品质评价标准的研究和制修订,一是基于我国主要油料品种的调研和品质分析,二是跟踪国际标准和国外先进标准的发展趋势并借鉴国际标准,三是通过完成国家、行业科研项目形成的我国主要油料品质和油脂加工用途数据库,四是研究建立各种植物油掺伪检验技术和评价方法。这些标准完善了油料及油脂质量标准体系,推动提升油脂行业加工技术水平,促进了产业健康快速发展,规范了市场,为保障国家利益和油脂产业安全提供了技术支持。