糙米全谷物食品研究现状与发展

糙米作为全谷物食品重要原料之一,其营养价值与保健功能越来越受到人们重视。为充分利用糙米营养成分,在不损失营养成分基础上,可利用一些加工新技术生产糙米全谷物食品,进而改善其品质。世界各国相继开展开发糙米全谷物食品相关研究,该文简介全谷物食品定义及国内外研究现状,综述糙米全谷物食品开发应用研究进展,并对糙米全谷物食品在我国未来发展提出几点看法,以期能更好促进我国糙米全谷物食品发展。

饲用全脂大豆调质工艺技术的研究

挤压膨化技术作为国内外发展速度最快的饲料加工新技术,已成为全脂大豆饲料工业生产技术的大趋势。调质作为全脂大豆挤压膨化的前处理手段,直接影响全脂大豆饲料挤压膨化的效果。简单介绍了挤压膨化技术在饲料工业上的应用;重点阐述了全脂大豆调质的概念、机理、调质的作用、影响调质的主要因素以及调质的加工设备;分析了调质技术的应用前景及趋势;指出了调质用于挤压膨化具有广阔的发展前景。

乙基纤维素油凝胶及其在食品中应用的研究进展

近年来随着固态脂肪消耗的日益增加以及人们对反式脂肪酸和饱和脂肪酸潜在危害的认知,油凝胶受到广泛的关注。大量研究已经确定多种油凝胶体系具有模仿传统塑性脂肪物理特性的功能,并且在食品体系中可以作为动物油脂的替代品。乙基纤维素(EC)作为一种聚合物凝胶剂有着独特的物理化学性质,使其所制备的油凝胶能够被广泛地应用于多个行业中。综述了乙基纤维素油凝胶的制备、形成机理、影响因素及其在国外食品中的应用,对于发掘其在食品行业中的潜在应用并扩展到其他行业至关重要。

挤压法降低糙米植酸含量工艺参数的研究

挤压膨化可降低糙米植酸含量,提高糙米的营养价值。以糙米为原料,通过单因素和响应面试验,研究挤压工艺参数对植酸含量的影响。在单因素试验的基础上选取糙米粉碎粒度、含水量、温度、螺杆转速为响应因素,以挤压后植酸含量为响应值,对挤压工艺参数进行响应面分析优化。试验结果表明,最佳挤压工艺参数为:粒度50目,含水量19.80%,温度126℃,主机转速120r/min,最佳挤压工艺参数下糙米植酸质量分数为0.573%。

米粉裹粉配方的优化研究

选取信阳杂交粳米和调质米粉做原料,通过单因素试验和正交试验优化米粉裹粉的配方,旨在为米粉裹粉市场的发展以及新型裹粉配方的探索提供参考。结果表明:料液比、羟丙基甲基纤维素(HPMC)、甲基纤维素(MC)与焦磷酸钠等因素对油炸土豆片的挂糊量、含水量和感官评分等指标均有一定影响。通过排队评分法得出米粉裹粉的最佳工艺配方:料液比1∶6,HPMC添加量0.6%,MC添加量0.4%,焦磷酸钠添加量0.1%,信阳杂交早粳米A与调质米粉B的比例为19∶1,小苏打1%,盐1%。在此条件下,研究了米粉裹粉对油炸土豆块各指标的影响,油炸土豆块的含油量为33.56%,脆度为1 083.04 g。产品色泽金黄,口感酥脆、硬度适中、不粘牙。

散装技术在面粉生产中的应用

散装技术可以确保面粉流通环节的安全卫生,且节约流通成本。有条件的面粉企业可对原有的成品处理工段进行技术改造,完善配粉及面粉散储、散运的工艺及设备,使有限的投资创造可观的效益。

食用油脂生产过程中邻苯二甲酸酯类的迁移规律及其脱除方法的研究进展

邻苯二甲酸酯(PAEs)是一类类激素污染物,在污染的食用油脂中均有存在。PAEs具有致畸、致突变、致癌以及生殖毒性,对食品安全带来高风险。目前,PAEs已被美国、日本、中国先后列入"优先控制污染物名单",也成为我国食品安全领域重点监控对象。对食用油脂加工过程中PAEs的迁移规律和脱除方法进行了综述及展望,以期为食用油脂生产企业预防塑化剂对产品造成二次污染提供帮助。

分子蒸馏精制棕榈油甘油二酯工艺研究

利用分子蒸馏小试装置研究了分离较高纯度棕榈油甘油二酯的生产工艺。利用Novozym 435脂肪酶在无溶剂体系下甘油解棕榈油,制备甘油二酯含量大于50%的酰基甘油混合物,采用两级分子蒸馏进行精制,并研究了二级分子蒸馏温度、刮膜转速、进料速率对甘油二酯纯度的影响。结果表明:在二级分子蒸馏真空度0.1 Pa、蒸馏温度230℃、刮膜转速300 r/min、进料速率4 m L/min的条件下,得到了纯度达到80%左右、得率达到50%左右的棕榈油甘油二酯产品。

吸附法消减真菌毒素的研究进展

真菌毒素是存在于粮食、饲料、食品中常见的污染物之一,严重威胁着人类的健康;同时制约了饲料业、养殖业和食品工业的发展,对农业经济造成了巨大的损失。目前研究的热点是利用吸附法对粮食及其深加工产品中的真菌毒素进行脱除。本文对常见的真菌毒素的种类、危害以及消减方法进行了简要的概述,重点综述了近年来国内外研究较多的活性炭和硅铝酸盐吸附剂,旨在为粮食及其产品中真菌毒素的吸附消减方法提供参考。

酶法催化酯交换制备甘油二酯工艺优化研究

以大豆油和单甘酯为原料,在无溶剂体系中利用固定化脂肪酶Novozym 435催化合成甘油二酯。通过单因素实验和响应面实验研究反应温度、底物摩尔比、反应时间和酶添加量对甘油二酯含量的影响。结果表明:4个因素对甘油二酯含量影响的大小依次为反应温度、反应时间、酶添加量、底物摩尔比;合成甘油二酯的最佳工艺条件为大豆油与单甘酯摩尔比1∶2、酶添加量9%、反应温度83℃、反应时间6. 5 h,在此条件下甘油二酯含量为(51. 2±0. 2)%。

食用油中3-氯丙醇酯的形成机理与消减方法的研究进展

氯丙醇酯是近年来发现的可能具有肾毒性和致癌性的新型食品污染物,它们主要产生于食用油脂精炼过程中的脱臭阶段,其中3-氯丙醇酯含量较高。主要对3-氯丙醇酯的形成机理(亲核取代机理、环氧或环酰氧鎓离子机理和自由基机理),影响因素(甘油酯类型、氯离子含量、酸度、金属离子、水分含量和脱臭温度)和消减方法(降低油脂中含氯物质含量、酶法脱除、吸附脱除、控制脱臭温度和时间、添加碳酸盐、添加抗氧化剂)的研究进展进行了综述。

狐狸油组成和理化性质研究

为开发和利用狐狸油,研究分析其理化指标、组成、热力学性质和氧化稳定性。结果表明:狐狸油理化指标均符合食用动物油脂的要求;狐狸油全样和Sn-2位富含棕榈酸、油酸和亚油酸,其中狐狸油全样饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量均明显高于其在Sn-2位的,而多不饱和脂肪酸含量和总的不饱和脂肪酸含量均明显低于其在Sn-2位的;狐狸油甘油酯组成中甘三酯含量约为99.2%,而甘一酯未检出;根据DSC曲线可知,狐狸油甘三酯种类较多且具有不同的熔点范围,棕榈酸和硬脂酸甘一酯均可促进狐狸油结晶;在储存温度为20℃时狐狸油的货架期约为98 d,而当添加TBHQ时货架期可延长至约908 d。

食用油过氧化值的红外光谱测定方法研究

利用上表面抛光的圆柱体替代漫反射附件中的样品杯,构建基于反射-吸收原理的傅里叶变换红外(FTIR)光谱测定装置,用于测定食用油FTIR光谱。通过油脂中过氧化物与三苯基膦反应定量生成三苯基氧磷,以硝基苯为内标物,测定油脂样品与三苯基膦和硝基苯的异辛烷溶液的红外吸收光谱。利用由三苯基氧磷产生的位于542 cm-1处的和由硝基苯产生的位于1 531cm-1处的吸收峰的峰高比(r),建立了食用油过氧化值(POV)与FTIR光谱数据间的定量关系,并测定了9种、共30个食用油样品的POV。结果表明,红外光谱数据与POV间存在良好的线性关系:POV=14.84×r/m-2.76,相关系数为0.998 9。建立的红外光谱法(POVIR)与国标法(POVGB)测定结果间存在良好相关性,相关关系为POVIR=0.944 5×POVGB-1.00,相关系数(r)为0.998 6,说明所建立的油脂红外光谱法分析模型可以代替国家标准方法,快速、准确测定不同油脂的过氧化值。

维生素B_1、维生素B_2营养米的挤压强化法制备与品质分析

利用挤压强化技术制备维生素B1、维生素B2营养米,高效液相色谱结果表明维生素B1、维生素B2的保留率分别为62.8%、81.0%。挤压制备的营养米理化特性与原料相比发生较大变化,其中糊化度、水溶性碳水化合物质量分数分别由8.86%、0.58%增加至86.21%、2.98%,而表观密度则由0.91 g/cm3下降至0.80 g/cm3;扫描电镜结果显示强化营养米的表面呈微孔状,但较光滑平整。利用TA-XT2i型物性测定仪分析强化营养米、杂交籼米(原料)和优质粳米,发现营养米的食用品质接近优质粳米。

全脂大豆挤压膨化调质工艺的优化

调质是全脂大豆挤压膨化过程中十分关键的工序,调质的好坏直接影响其膨化效果。采用Box-Behnken响应面法,选取蒸汽压力、喂料速度、原料粒度作为实验因素,以大豆脲酶活性和蛋白质溶解度作为考察指标,经过优化设计,得出最优的调质工艺条件为:蒸汽压力0.28 MPa,喂料速度22 r/min,原料粒度2.0 mm。在此条件下,大豆脲酶活性为1.03 U/g,蛋白质溶解度为82.72%,调质时间为27 s,调质温度为94℃。

3种糙米乳饮料加工工艺比较分析

本文综述了糙米乳饮料的概念、加工工艺和营养价值。主要论述了糙米乳饮料的3种加工工艺—普通加工工艺、挤压膨化工艺和乳酸菌发酵工艺,并对它们的产品进行了比较分析。

直接挤出制备米粉(线)工艺的优化

为了获得直接挤压制备米粉(线)的最适工艺参数,采用响应面(RSM)方法设计试验方案,对挤压机挤压制作米粉的工艺参数进行优化分析。研究原料含水量、机筒温度、螺杆转速对米粉糊化度的影响。结果表明:3个因素对糊化度影响大小依次为机筒Ⅲ区温度>螺杆转速>原料含水量。通过响应面分析得出挤压米粉最佳工艺:原料含水量35.1%,Ⅲ区温度102℃,螺杆转速117 r/min。在此条件下,米粉糊化度为92.1。与3种市售产品对比,自制米粉在硬度、糊化度、咀嚼性和感官品质方面达到了市售产品平均水平。

响应面法优化活性炭吸附脱除玉米油中玉米赤霉烯酮

以碱炼脱酸玉米油为原料,考察了不同型号活性炭对玉米赤霉烯酮(ZEN)的吸附脱除效果。在单因素试验的基础上,以活性炭添加量、吸附温度、吸附时间为自变量,ZEN脱除率为响应值,采用响应面法优化了吸附条件。结果表明:H-1活性炭(油脂专用活性炭)对ZEN的吸附能力最强;最佳吸附条件为H-1活性炭添加量2.5%、吸附温度80℃、吸附时间20 min;在最佳吸附条件下,玉米油中ZEN脱除率为(87.11±0.64)%。

不同玉米油凝胶作为火腿肠中脂肪替代品

在火腿肠中分别以不同油凝胶部分替代动物脂肪,对其质构、保水性、流变特性、色泽、pH、乳化稳定性以及感官品质进行测定,评价油凝胶对火腿肠品质的影响,以得到更适合添加在火腿肠中的油凝胶。结果表明:在50%的脂肪替代量下,火腿肠硬度值显著下降,其中乙基纤维素油凝胶处理组具有最高的硬度值,但与对照组相比,其硬度下降49.60%;单甘酯油凝胶处理组保水性最弱,除单甘酯、单甘酯/β-谷甾醇油凝胶处理组外,其他油凝胶处理组保水性与对照组无显著差异;单甘酯/β-谷甾醇油凝胶处理组降低了样品的黄度值,其他油凝胶处理组提高了火腿肠的亮度值及黄度值,降低了红度值及pH;动态流变过程中,部分油凝胶处理组减小了肉糜加热过程中的储能模量,到最终加热温度时,单甘酯、β-谷甾醇/γ-谷维素、单甘酯+β-谷甾醇/γ-谷维素油凝胶处理组具有与对照组相似的储能模量;蜂蜡油凝胶处理组乳化稳定性最差,总汁液损失率为4.28%,水分损失率为3.51%;感官评价方面,蜂蜡、乙基纤维素、β-谷甾醇/γ-谷维素、单甘酯+β-谷甾醇/γ-谷维素油凝胶处理组具有总体相对较高的感官得分。在实验条件下,β-谷甾醇/γ-谷维素、单甘酯+β-谷甾醇/γ-谷维素油凝胶更适合作为火腿肠中脂肪替代品。

6种市售西藏酥油理化指标及物理特性分析

西藏酥油是从牦牛牛奶中提取的油脂产品,在西藏地区作为藏民主要的食物来源,同时还是宗教活动中制作酥油花和酥油灯必不可少的原料,其制作工艺复杂繁琐且不易储存。以西藏地区的6种市售西藏酥油产品为研究对象,测定了其主要成分及理化指标,使用气相色谱仪、脉冲核磁共振仪、流变仪、差示扫描量热仪和X-射线衍射仪分别测定了酥油的脂肪酸组成、固体脂肪含量、流变学性质、热力学性质以及晶型。结果表明,西藏酥油产品主要含有棕榈酸(28%~34%)、油酸(21%~37%)和硬脂酸(9%~19%),高含量的饱和脂肪酸是西藏酥油呈现固体状态的原因,且它们都含有少量的反式脂肪酸。6种酥油的固体脂肪含量和热力学性质表明其熔化温度的范围较大,因此具有很好的可塑性,可用于制作酥油花。酥油的流变学性质表明其弹性模量(G′)均大于黏性模量(G″),呈现类固体性质,均属于剪切变稀流体。XRD结果表明,6种酥油产品均以β'晶型为主,呈现出柔软的质地,因此,西藏酥油具有起酥、搅打、可塑性等功能,可以作为食品和酥油花的原料。