传统腌腊肉制品挥发性风味物质的研究进展

本文以干腌火腿、腊肉、风鸭、发酵香肠和风干鱼制品为代表,对中国传统腌腊肉制品的挥发性风味物质进行了探讨。从总体上阐述了我国传统腌腊肉制品挥发性风味的形成机理,详尽列表总结分析了不同制品的特征风味化合物,分析它们之间的共性与异性,并从原料特性及加工工艺两个主要方面分析了差异性形成的可能原因。一方面,丰富了传统腌腊肉制品的形成机制,另一方面,为生产调控肉制品的风味提供理论依据。

强化高温风干成熟对中式培根脂质氧化和感官品质的影响

以猪五花肉为原料,采用强化高温风干成熟工艺制作中式培根,研究强化高温风干成熟工艺对中式培根脂质氧化和感官品质的影响。结果表明:采用65℃强化高温处理可以显著激活脂肪氧合酶活力(P<0.05),产品的硫代巴比妥酸值(0.17mg MDA/kg)比对照组降低26.1%、过氧化值降低了45%(P<0.01),感官评分提高14.0%,说明强化高温可以促进脂质氧化和风味物质积累,降低产品氧化指标;以硫代巴比妥酸值和感官评分为目标函数的综合回归优化工艺结果为强化温度65℃、风干成熟温度18～29.5℃(每天升高1.5℃)、风干相对湿度72%～68.5%(每天降低0.5%)、风干时间8d,此时产品的盐分与水分含量分别为3.56%、52.2%,与感官分析结果有良好的一致性。

强化高温风干工艺对中式培根脂质分解氧化的影响

为揭示强化高温风干成熟工艺对中式培根肌肉脂肪分解氧化的影响,探寻强化高温处理在腌腊肉制品加工中的可行性,以65℃温度对腌制后的中式培根进行0.5h强化高温处理,与未强化高温处理作对照,测定工艺过程中式培根肌肉中各项脂质分解氧化指标的变化。结果表明:与对照组相比,65℃强化高温处理使中性酯酶、酸性酯酶和磷脂酶活力分别提高了30.65%、63.64%和87.10%,脂肪氧合酶(LOX)活力增幅为73.42%(P<0.05),且在之后的风干阶段始终高于对照组;4种主要的游离脂肪酸含量都发生不同程度增加,亚油酸含量增加了41.73%(P<0.01);同时成品中硫代巴比妥酸值(TBARs)和过氧化值(POV)分别下降了26.10%和45.00%(P<0.05)。因此,采用强化高温新工艺能够显著激活脂肪酶活力,加速脂质分解氧化,有利于风味物质积累和品质改善,同时能有效降低最终产品的POV和TBARs值,提高产品的安全性。

腌制剂不同影响中式发酵香肠挥发性成分的组成

利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用提取并分析发酵香肠中的挥发性物质,并探讨3种不同的腌制剂(硝酸钠、亚硝酸钠、亚硝酸钠和抗坏血酸钠)对香肠风味物质,尤其是来源于支链氨基酸的风味成分的影响。结果表明腌制剂确实会对香肠中的风味物质含量产生一定的影响,且硝酸钠作为腌制剂更有利于乙酸乙酯、丁酸、2-丁酮、2-戊酮、2-庚酮、正己醇、正戊醇等风味物质的形成。

纳米Fe3+-TiO2改性聚乙烯醇基紫胶复合涂膜材料工艺优化

以新型纳米Fe3+-TiO2、紫胶、琥珀酸单甘油酯(succinylated monoglycerides,SMG)添加量为影响因素,对乳化紫胶聚乙烯醇(polyvinyl alcohol,PVA)溶液体系改性,以成膜透湿率为指标,通过响应面试验方法优化复合膜制备工艺,并对复合膜抑菌性能进行研究。结果表明:紫胶协同纳米Fe3+-TiO2交联改性PVA能显著降低PVA基膜材料的透湿率(P<0.05);复合膜中紫胶添加量与纳米Fe3+-TiO2及SMG添加量对成膜透湿率有显著的交互作用(P<0.05);以复合膜透湿率为指标的回归优化结果:纳米Fe3+-TiO2添加量9.18 mg/100 m L、紫胶添加量1.33 g/100 m L、SMG添加量0.92 g/100 m L,此时成膜透湿率为(392.43±8.37)g/(m2·24 h),比PVA单膜降低了60%以上;复合膜在可见光催化反应180 min后,与PVA单膜相比,沙门氏菌和李斯特菌的活菌数量分别降低1.8(lg(CFU/m L))和1.6(lg(CFU/m L)),说明纳米Fe3+-TiO2改性PVA基紫胶复合涂膜材料能赋予其可见光催化靶向抑菌性能。