光谱学技术应用于肉类腐败检测的研究进展

微生物的生长代谢是导致肉类腐败的主要原因,肉中微生物的快速、无损检测技术已受到越来越多的关注。其中以拉曼光谱、红外光谱和光谱成像为主的光谱学技术在快速、无损检测等方面表现出较大的优势,但是其在肉类腐败检测中的应用情况却未得到及时总结。因此,本文首先基于肉在不同贮藏条件下发生腐败的优势菌群及微生物代谢活动,简述肉类腐败能够进行光谱学预测的物质基础;然后在了解光谱技术建立预测模型方法的基础上,依次总结拉曼光谱、红外光谱和光谱成像技术在预测肉货架期方面的应用研究进展,并重点阐述以菌落总数或总挥发性盐基氮含量为指标建模进行预测的效果及其存在的问题,以期为利用快速无损检测技术对肉类腐败鉴定的研究提供思路和理论指导。

不同pH值对肌红蛋白构象及热稳定性的影响

为探究不同pH值对肌红蛋白结构及热稳定性的影响,采用体外实验,以正常pH值(5.6)和高pH值(6.4)肌红蛋白溶液为研究对象,利用多光谱分析技术探究冷藏(4℃)和加热(72℃)条件下不同pH值对肌红蛋白分子结构、表面疏水性和热变性程度的影响。结果表明:4℃孵育条件下,2种pH值对肌红蛋白构象无明显影响,而72℃加热条件下,pH 5.6肌红蛋白溶液的内源荧光强度、蛋白质表面疏水性和热变性程度显著高于pH 6.4;相比于pH 6.4时,pH 5.6时的肌红蛋白分子的三级结构受到更严重的破坏,热稳定性降低。因此,环境pH值可以通过改变肌红蛋白的结构稳定性,进而改变肌红蛋白的热稳定性,高pH值可以增加肌红蛋白的热稳定性,是导致DFD(dark,firm,dry)牛肉熟制时持续粉红现象的重要原因。

不同冰温条件对长期贮藏牛肉品质和货架期的影响

该研究旨在探究标准冰温(实验室恒温条件,-2~0℃)和商业冰温(工厂冰温库(-4~4℃))对长期贮藏牛肉品质的影响,以此明确当前商业冰温条件对牛肉的保鲜效果。试验测定了贮藏期间(20周)2种冰温条件下真空包装牛肉的pH值、肉色、微生物菌落数、挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)、脂肪氧化和感官品质等指标。结果表明:2种冰温条件下,牛肉在20周的贮藏期内均可以维持良好的肉色及感官品质。贮藏第9周时,商业冰温条件下牛肉样品的菌落总数和TVB-N值就已分别达到7.09 lg CFU/cm2和15.59 mg/100g。而标准冰温条件下的牛肉样品在贮藏期间其菌落总数始终低于7.00 lg CFU/cm2,TVB-N值在贮藏第12周时才超出限量阈值(≤15 mg/100 g),达到16.66 mg/100 g。总体来看,标准冰温条件对真空包装牛肉的保鲜效果更佳,依据TVB-N值的限量标准,建议标准冰温和商业冰温条件下牛肉的货架期分别不超过9周和12周。

不同极限pH值牛肉品质差异及机制的研究进展

不同极限pH值的牛肉品质差异明显,高极限pH值的牛肉表面发黑、发暗,且易于腐败,中间型极限pH值(5.8-6.2)的牛肉嫩度低。因此,本文主要从牛肉颜色、嫩度、保水性和微生物4个方面综述不同极限pH值下牛肉食用品质和安全品质的差异及机制,旨在为探寻改善不同极限pH值牛肉品质的方法提供科研思路和理论指导,以降低牛肉产业的经济损失。

不同低温贮藏方式对牛羊肉品质的影响研究进展

低温贮藏是目前最常用的肉品保鲜方式,其贮藏温度对肉品品质影响较大。因此,本文就常用的冷藏、冰温、微冻和冷冻等贮藏方式,对牛羊肉肉品保鲜效果进行论述。重点比较不同贮藏温度对牛羊肉肉色、保水性、嫩度、脂质氧化和微生物及货架期产生的差异,并探讨相关影响机制,以期对不同贮藏温度在肉类行业中的实际应用提供理论指导。

北方枯草期精料不同饲喂量对安格斯牛产后繁殖性能的影响研究

为探究北方枯草期不同补饲量对安格斯牛产后繁殖性能的影响,试验将60头安格斯牛分为4组,试验1组为放牧+1.0 kg补饲料,试验2组为放牧+1.5 kg补饲料,试验3组为放牧+2.0 kg补饲料,试验4组为放牧+2.5 kg补饲料,测定母牛难产、胎衣不下、恶露不净、子宫内膜炎数及产后第一次发情情况、第一次配种头数、情期受胎率、成活率。结果表明:试验3组母牛难产、胎衣不下、恶露不净、子宫内膜炎均未发生,且第一次发情时间缩短,情期受胎率和犊牛成活率均为最优。说明北方枯草期放牧+2.0 kg补饲料对安格斯母牛繁殖性能效果最优。